Peixe Cozido no Vapor Cantonês (Qīngzhēng Yú)
清蒸鱼 qīngzhēng yúDiga: ching-jeng yoo
Quando os comensais levantam delicados flocos deste clássico peixe cozido no vapor cantonês, eles experimentam uma doçura delicada equilibrada pelo toque picante do gengibre, o frescor das cebolinhas e a profundidade saborosa do molho de soja quente carregado no óleo chiando. Esta técnica direta destaca a textura sedosa do peixe e seu sabor natural, enquanto entrega um prato que parece ao mesmo tempo leve e profundamente satisfatório em qualquer mesa de celebração.
Peixe Cozido no Vapor Cantonês (Qīngzhēng Yú)
清蒸鱼, qīngzhēng yú
Pronúncia ching-jeng yoo
- Rende
- 4
- Preparação
- 20 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 35 min
- Nível
- Fácil
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém glúten, soja, peixe. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
For the fish and aromatics
For the sauce
For the finishing oil
Modo de preparo
Enxágue o peixe inteiro completamente em água corrente fria, depois seque-o completamente usando papel-toalha. Faça cortes na carne dos dois lados com três ou quatro cortes diagonais rasos nas partes mais grossas. Massageie o sal uniformemente sobre o exterior e interior, depois regue o vinho Shaoxing sobre a superfície e dentro da cavidade. Fatie metade do gengibre em rodelas finas e corte duas cebolinhas em segmentos curtos de 5 cm; insira aproximadamente um terço desses aromáticos diretamente na cavidade do peixe.
Prepare o setup de vapor adicionando cerca de 5 cm de água em um wok, panela larga ou frigideira funda e aquecendo até uma fervura vigorosa em fogo alto. Posicione um suporte para vapor ou uma lata invertida resistente ao calor no meio. Escolha um prato resistente ao calor que caiba confortavelmente dentro do vaporizador e possa suportar o peixe, depois arrume várias fatias de gengibre e segmentos de cebolinha na base.
Coloque o peixe temperado sobre a camada aromática no prato. Distribua as fatias restantes de gengibre e segmentos de cebolinha sobre o topo do peixe. Usando luvas de forno, abaixe cuidadosamente o prato sobre o suporte, tampe bem e mantenha em fogo alto por 8–10 minutos. Verifique o ponto testando se a carne se separa facilmente com uma faca de manteiga e aparece completamente opaca no ponto mais grosso.
Desligue o fogo. Com a ajuda de luvas de forno grossas ou um levantador de prato, retire cuidadosamente o prato. Incline o prato suavemente para despejar e descartar os sucos turvos acumulados. Remova e jogue fora os pedaços gastos de gengibre e cebolinha que estavam sobre o peixe usando hashis ou pegadores.
Fatie a metade restante do gengibre e as últimas duas cebolinhas em tiras finas como palitos. Pique grosseiramente as folhas de coentro se incluí-las. Polvilhe essas tiras frescas e ervas opcionais uniformemente sobre a superfície do peixe.
Combine o molho de soja claro, o açúcar e a água quente em uma tigela pequena, mexendo vigorosamente até que cada grão de açúcar tenha dissolvido. Mantenha esta mistura perto da área de cozimento.
Aqueça o óleo neutro em uma panela pequena em fogo médio-alto até que ele visivelmente tremule e comece a soltar fumaça levemente. Se o pimentão seco e as pimentas de Sichuan forem usados, introduza-os agora e frite brevemente por 10–15 segundos até ficarem aromáticos antes de removê-los se preferir.
Despeje o óleo fumegante diretamente sobre a pilha de tiras de gengibre e cebolinha em um movimento contínuo para que ele estale e libere sua fragrância. Imediatamente siga regando a mistura de soja preparada ao redor do peixe e levemente sobre o topo. Leve o prato direto à mesa.
Variante regional: Steamed fish with black bean sauce (豉汁蒸鱼)
Enxágue 2 colheres de sopa de feijão-preto fermentado e amasse-os levemente com 1 dente de alho picado e 1 colher de chá de açúcar. Espalhe esta mistura sobre o peixe antes de cozinhar no vapor em vez de usar a mistura de molho de soja. Após o vapor, finalize com o mesmo óleo quente e cebolinhas frescas, mas use apenas um splash de molho de soja claro.
Notas do cozinheiro
- Selecione peixes com olhos brilhantes e claros, pele lustrosa e um cheiro limpo para garantir frescor máximo e sabor ótimo.
- Ajuste a duração do vapor de acordo com a espessura do peixe; comece a testar após 8 minutos para evitar que a textura fique seca ou firme.
- Uma frigideira funda com tampa funciona no lugar de um wok quando uma pequena grade ou lata vazia resistente ao calor é usada para elevar o prato acima da água fervente.
Sirva com
Arroz jasmim cozido no vapor e um simples stir-fry de folhas verdes; em banquetes aparece perto do final da refeição, antes do arroz e macarrão.
Antecipe e armazenamento
Melhor feito e servido imediatamente; se necessário, refrigere as sobras por até 1 dia e reaqueça suavemente em um vaporizador ou desfie em arroz frito.
