Poisson cantonais cuit à la vapeur (Qīngzhēng Yú)
清蒸鱼 qīngzhēng yúDites-le : ching-jeng yoo
Lorsque les convives soulèvent les tendres flocons de ce classique poisson cantonais cuit à la vapeur, ils découvrent une délicate douceur équilibrée par la note piquante du gingembre, la fraîcheur des oignons verts et la profondeur savoureuse de la sauce soja chaude portée par l'huile grésillante. Cette technique simple met en valeur la texture soyeuse du poisson et sa saveur naturelle tout en offrant un plat à la fois léger et profondément satisfaisant à toute table de fête.
Poisson cantonais cuit à la vapeur (Qīngzhēng Yú)
清蒸鱼, qīngzhēng yú
Se prononce ching-jeng yoo
- Pour
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 35 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, soja, poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
For the fish and aromatics
For the sauce
For the finishing oil
Méthode
Rincez le poisson entier soigneusement sous l'eau froide courante, puis séchez-le complètement à l'aide d'essuie-tout. Incisez la chair des deux côtés avec trois ou quatre entailles diagonales peu profondes dans les parties les plus épaisses. Massez le sel uniformément sur l'extérieur et l'intérieur, puis arrosez de vin Shaoxing sur la surface et à l'intérieur de la cavité. Coupez la moitié du gingembre en fines rondelles et coupez deux oignons verts en segments courts de 5 cm ; insérez environ un tiers de ces aromates directement dans la cavité du poisson.
Préparez l'installation de cuisson à la vapeur en ajoutant environ 5 cm d'eau dans un wok, une grande casserole ou une poêle profonde et en la portant à ébullition vigoureuse à feu vif. Placez un trépied à vapeur ou une boîte vide résistante à la chaleur au milieu. Choisissez une assiette résistante à la chaleur qui s'ajuste confortablement dans le cuiseur vapeur et peut supporter le poisson, puis disposez plusieurs rondelles de gingembre et segments d'oignon vert sur sa base.
Déposez le poisson assaisonné sur la couche aromatique de l'assiette. Répartissez les rondelles de gingembre et segments d'oignon vert restants sur le dessus du poisson. À l'aide de maniques de four, abaissez soigneusement l'assiette sur le trépied, couvrez hermétiquement et maintenez à feu vif pendant 8 à 10 minutes. Vérifiez la cuisson en testant si la chair se sépare facilement avec un couteau à beurre et apparaît complètement opaque au point le plus épais.
Éteignez le brûleur. Avec l'aide de maniques épaisses ou d'un lève-assiette, retirez soigneusement l'assiette. Inclinez doucement l'assiette pour verser et jeter les jus troubles accumulés. Retirez et jetez les morceaux de gingembre et d'oignon vert usagés qui reposaient sur le poisson à l'aide de baguettes ou de pinces.
Coupez la moitié restante du gingembre et les deux derniers oignons verts en fines juliennes. Hachez grossièrement les feuilles de coriandre si vous les incluez. Saupoudrez ces juliennes fraîches et ces herbes facultatives uniformément sur la surface du poisson.
Mélangez la sauce soja légère, le sucre et l'eau chaude dans un petit bol, en remuant vigoureusement jusqu'à ce que chaque grain de sucre soit dissous. Gardez ce mélange à proximité de la zone de cuisson.
Chauffez l'huile neutre dans une petite poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle miroite visiblement et commence à fumer légèrement. Si vous utilisez le piment rouge séché et les grains de poivre du Sichuan, ajoutez-les maintenant et faites-les frire brièvement pendant 10 à 15 secondes jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques avant de les retirer si désiré.
Versez l'huile fumante directement sur le tas de juliennes de gingembre et d'oignon vert en un seul mouvement fluide pour qu'elle crépite et libère son parfum. Suivez immédiatement en arrosant le mélange de sauce soja préparé autour du poisson et légèrement sur le dessus. Apportez le plat directement à table.
Variante régionale : Steamed fish with black bean sauce (豉汁蒸鱼)
Rincez 2 cuillères à soupe de haricots noirs fermentés et écrasez-les légèrement avec 1 gousse d'ail émincée et 1 cuillère à café de sucre. Étalez ce mélange sur le poisson avant la cuisson à la vapeur au lieu d'utiliser le mélange de sauce soja. Après la cuisson à la vapeur, terminez avec la même huile chaude et des oignons verts frais, mais utilisez seulement une touche de sauce soja légère.
Notes du cuisinier
- Choisissez un poisson avec des yeux brillants et clairs, une peau luisante et une odeur fraîche pour garantir une fraîcheur optimale et une saveur idéale.
- Ajustez la durée de cuisson à la vapeur selon l'épaisseur du poisson ; commencez à tester après 8 minutes pour éviter que la texture ne devienne sèche ou ferme.
- Une poêle profonde couverte peut remplacer un wok lorsqu'une petite grille ou une boîte vide résistante à la chaleur est utilisée pour surélever l'assiette au-dessus de l'eau bouillante.
Servir avec
Riz jasmin cuit à la vapeur et une simple poêlée de légumes à feuilles ; lors des banquets, il apparaît vers la fin du repas, avant le riz et les nouilles.
Préparation à l'avance et conservation
Meilleur préparé et servi immédiatement ; si nécessaire, réfrigérez les restes jusqu'à 1 jour et réchauffez doucement dans un cuiseur vapeur ou effeuillez dans du riz frit.
