Hongkonger Eier-Törtchen (Daan Taat)
蛋撻 daan taatAussprache: dahn taat
Wenn man in ein warmes Hongkonger Eier-Törtchen beißt, erhält man eine knusprig splitternde Hülle, gefolgt von einer glatten, zarten Eiercreme, die sanfte Süße mit cremiger Reichhaltigkeit ausbalanciert. Dieses klassische kantonesische Bäckerei-Gebäck, geprägt von britischen Einflüssen, glänzt zum Frühstück, zur Teezeit oder als letzter Bissen beim Dim Sum und zeichnet sich durch eine blassgoldene Füllung und zarten blättrigen Teig aus, der sich von seinem portugiesischen Gegenstück unterscheidet.
Hongkonger Eier-Törtchen (Daan Taat)
蛋撻, daan taat
Aussprache dahn taat
- Für
- 6
- Vorbereitung
- 1 Std. 30 Min.
- Zubereitung
- 22 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 52 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Pastry
Custard
For the moulds
Zubereitung
Eier in einer Schüssel leicht verquirlen, ohne Luft einzuarbeiten. Zucker und eine Prise Salz separat in heißem Wasser unter Rühren auflösen und die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Kondensmilch und Vanille mit den Eiern vermengen, dann die abgekühlte Zuckerlösung einarbeiten. Die Mischung durch ein feines Sieb in einen Krug passieren, abdecken und bis zur Verwendung kalt stellen.
Mehl und Salz in einer Rührschüssel vermengen. Die gekühlten Butterwürfel hinzufügen und mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis die Textur wie grobe Krümel mit kleinen Butterklümpchen aussieht. 4 Esslöffel Eiswasser über die Oberfläche streuen, leicht mit einer Gabel mischen und zu einem Teig zusammenfügen; den letzten Esslöffel nur einarbeiten, falls die Masse noch trocken ist. Zu einem flachen Rechteck formen, in Frischhaltefolie einschlagen und 20 Minuten kalt stellen.
Den ruhenden Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem 6 x 15 inch (15 x 38 cm) großen Rechteck ausrollen. Eine Briefumschlag-Faltung durchführen, indem das obere Drittel nach unten und das untere Drittel nach oben gebracht wird, dann den Teig um 90 Grad drehen. Den Vorgang des Ausrollens und Faltens zweimal wiederholen, für insgesamt drei Falten. Fest einwickeln und mindestens 1 Stunde oder über Nacht kalt stellen.
Ofen auf 375°F (190°C) vorheizen und einen Rost im unteren Drittel positionieren. 12 Törtchenformen (3 inch / 7.5 cm) oder Muffinformen mit geschmolzener Butter oder Spray einfetten. Teig auf 1/8 inch (3 mm) Dicke ausrollen, 4 inch (10 cm) große Kreise ausstechen und jede Form damit auskleiden, die Seiten sauber kürzen, dabei einen leichten Überhang lassen. Böden mit einer Gabel einstechen und für 10 Minuten in den Kühlschrank zurückstellen.
Die gekühlte Creme vorsichtig umrühren. Jede Hülle zu etwa 80 Prozent füllen und dabei Blasenbildung minimieren. Die Formen auf ein Backblech mit Rand stellen.
18–22 Minuten backen, bis der Teig goldbraun wird und die Creme fest ist, mit einem leichten Wackeln in der Mitte. In den letzten 5 Minuten auf 350°F (175°C) reduzieren, falls übermäßiges Aufgehen auftritt. 5 Minuten in den Formen abkühlen lassen, bevor sie auf ein Gitter umgesetzt werden. Am besten warm genießen.
Regionale Variante: Cookie-crust egg tarts (曲奇皮蛋撻, kuk kei pei daan taat)
Bereite einen keksartigen Boden zu, indem 1 cup (100 g) cake flour, 1/4 cup (25 g) icing sugar und eine Prise Salz mit 1/2 cup (115 g) weicher Butter vermengt werden, bis krümelig. 1 tablespoon geschlagenes Ei und einen Schuss Vanille einmischen, kurz kneten, um einen Teig zu bilden, dann in 12 Portionen teilen. Jede Portion gleichmäßig in gefettete Törtchenformen drücken, 30 Minuten kalt stellen, die vorbereitete Creme hinzufügen und bei 390°F (200°C) 15–20 Minuten backen, bis die Ränder des Bodens braun werden und die Füllung fest wird.
Tipps des Kochs
- Während des gesamten Arbeitsprozesses kühle Bedingungen beibehalten; den Teig 10 Minuten kalt stellen, wenn er während des Ausrollens weich oder klebrig zu werden beginnt.
- Das Passieren der Creme durch ein Sieb erzeugt die charakteristische glatte, glänzende Oberfläche; diesen Schritt sorgfältig durchführen und sanft gießen, um die Bildung neuer Blasen zu verhindern.
- Normale Muffinformen können als Ersatz für Törtchenformen dienen, wobei die Backzeit aufgrund der größeren Tiefe leicht angepasst werden muss.
- Bei Bedarf kann die gleiche Menge halb und halb oder Vollmilch anstelle von Kondensmilch verwendet werden, wobei die Füllung dann mild weniger cremig schmeckt.
Dazu servieren
Warm mit Hongkonger Milchtee, Kaffee oder Pu-Erh-Tee servieren.
Vorbereiten und Aufbewahren
Der blättrige Teig kann bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, bevor er ausgerollt und gebacken wird. Gebackene Törtchen sind am besten am selben Tag, können aber in einem 350°F (175°C) Ofen 5 Minuten aufgeknuspert werden.
