Pesce al vapore cantonese (Qīngzhēng Yú)
清蒸鱼 qīngzhēng yúPronuncia: ching-jeng yoo
Quando i commensali sollevano i teneri fiocchi di questo classico pesce al vapore cantonese, sperimentano una delicata dolcezza bilanciata dal morso pungente dello zenzero, dalla freschezza delle cipollotti e dalla profondità saporita della salsa di soia calda trasportata dall'olio sfrigolante. Questa tecnica semplice mette in risalto la texture setosa del pesce e il suo sapore naturale, offrendo un piatto che risulta sia leggero che profondamente soddisfacente su qualsiasi tavola festiva.
Pesce al vapore cantonese (Qīngzhēng Yú)
清蒸鱼, qīngzhēng yú
Pronunciato ching-jeng yoo
- Porzioni
- 4
- Prep
- 20 min
- Cottura
- 15 min
- Totale
- 35 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, soia, pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
For the fish and aromatics
For the sauce
For the finishing oil
Preparazione
Sciacqua il pesce intero accuratamente sotto acqua corrente fredda, poi asciugalo completamente usando carta assorbente. Incidi la polpa su entrambi i lati con tre o quattro tagli diagonali superficiali nelle sezioni più spesse. Massaggia il sale uniformemente sulla parte esterna e interna, poi versa il vino Shaoxing sulla superficie e all'interno della cavità. Taglia metà dello zenzero a rondelle sottili e taglia due cipollotti in segmenti corti di 5 cm; inserisci circa un terzo di questi aromi direttamente nella cavità del pesce.
Prepara l'attrezzatura per la cottura a vapore aggiungendo circa 5 cm di acqua in un wok, una pentola larga o una padella profonda e scaldandola fino a ebollizione vigorosa a fuoco alto. Posiziona un treppiede per vapore o una lattina capovolta resistente al calore al centro. Scegli un piatto resistente al calore che si adatti comodamente all'interno del vaporizzatore e possa sostenere il pesce, poi disponi diverse rondelle di zenzero e segmenti di cipollotto sulla sua base.
Adagia il pesce condito sopra lo strato aromatico sul piatto. Distribuisci le rimanenti rondelle di zenzero e segmenti di cipollotto sulla parte superiore del pesce. Usando guanti da forno, abbassa con attenzione il piatto sul treppiede, copri ermeticamente e mantieni il fuoco alto per 8-10 minuti. Verifica la cottura testando se la polpa si separa facilmente con un coltello da burro e appare completamente opaca nel punto più spesso.
Spegni il fornello. Con l'aiuto di guanti da forno spessi o un sollevapiatti, estrai con attenzione il piatto. Inclina delicatamente il piatto per versare via e scartare i succhi torbidi accumulati. Rimuovi e getta via i pezzi di zenzero e cipollotto usati che erano sul pesce usando le bacchette o le pinze.
Taglia la metà rimanente dello zenzero e gli ultimi due cipollotti a striscioline sottili come fiammiferi. Trita grossolanamente le foglie di coriandolo se le includi. Cospargi queste striscioline fresche e le erbe opzionali uniformemente sulla superficie del pesce.
Unisci la salsa di soia chiara, lo zucchero e l'acqua calda in una ciotolina, mescolando vigorosamente finché ogni granello di zucchero si sia sciolto. Tieni questa miscela vicina alla zona di cottura.
Scalda l'olio neutro in una piccola padella a fuoco medio-alto finché non luccica visibilmente e inizia a fumare leggermente. Se si usano il peperoncino rosso secco e i grani di pepe del Sichuan, aggiungili ora e friggili brevemente per 10-15 secondi finché aromatici prima di rimuoverli se preferisci.
Versa l'olio bollente direttamente sul mucchio di striscioline di zenzero e cipollotto in un unico movimento deciso in modo che crepiti e rilasci il suo aroma. Segui immediatamente versando la miscela di soia preparata intorno al pesce e leggermente sulla parte superiore. Porta il piatto direttamente in tavola.
Variante regionale: Steamed fish with black bean sauce (豉汁蒸鱼)
Sciacqua 2 cucchiai di fagioli neri fermentati e schiacciali leggermente con 1 spicchio d'aglio tritato e 1 cucchiaino di zucchero. Distribuisci questa miscela sul pesce prima della cottura a vapore invece di usare la miscela di salsa di soia. Dopo la cottura a vapore, termina con lo stesso olio caldo e cipollotti freschi, ma usa solo un goccio di salsa di soia chiara.
Note del cuoco
- Scegli pesci con occhi luminosi e chiari, pelle lucida e un odore pulito per garantire massima freschezza e sapore ottimale.
- Regola la durata della cottura a vapore in base allo spessore del pesce; inizia a testare dopo 8 minuti per evitare che la texture diventi secca o soda.
- Una padella profonda coperta funziona al posto di un wok quando si usa una piccola griglia o una lattina vuota resistente al calore per sollevare il piatto sopra l'acqua bollente.
Servire con
Riso jasmine al vapore e un semplice saltato di verdure a foglia; ai banchetti appare verso la fine del pasto, prima di riso e noodles.
Preparazione in anticipo e conservazione
Migliore preparato e servito immediatamente; se necessario, conserva gli avanzi in frigorifero per massimo 1 giorno e riscalda delicatamente in un vaporizzatore o sfaldalo nel riso fritto.
