Matcha-Parfait (Matcha Pafe)
抹茶パフェ Matcha pafeAussprache: MAH-chah PAH-feh
Matcha-Parfait ist der moderne japanische Café-Genuss in seiner fotogensten Form: ein hohes Glas, geschichtet mit Matcha-Eiscreme, wackeligem Matcha-Gelee, zähen Shiratama-Reisklößen, süßer Azuki-Bohnenpaste, sanft geschlagener Sahne und einer Prise Cornflakes für den Crunch, alles verfeinert mit schwarzem Zuckersirup. Er wird das ganze Jahr über gegessen, am berühmtesten in Kyotos Teeläden, und schmeckt nach frischem grünem Tee – bittersüß und grasig – zusammen mit süßer Sahne und Bohnen. Jeder Löffel bietet eine andere Mischung aus kalt, zäh, knusprig und cremig.
Matcha-Parfait (Matcha Pafe)
抹茶パフェ, Matcha pafe
Ausgesprochen MAH-chah PAH-feh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochen
- 20 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Matcha-Eiscreme
Matcha-Gelee
Shiratama-Klöße
Zum Zusammensetzen
Zubereitung
2 EL des Matchas mit 1/4 Tasse (60 ml) der Milch in einer kleinen Schüssel verrühren, bis die Mischung völlig glatt ist, dabei jeden Klumpen mit dem Löffelrücken zerdrücken.
Die Eigelbe mit 1/2 Tasse (100 g) Zucker in einer Schüssel verquirlen, bis sie blass und dicklich sind. Die restliche Milch und die Sahne in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie dampfen, aber nicht kochen, die Matcha-Paste einrühren, dann die heiße Mischung langsam in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zu den Eigelben gießen.
Die Mischung zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis sie 170°F (77°C) erreicht und einen Löffelrücken dick überzieht, 5–8 Minuten; nicht kochen lassen. Durch ein feines Sieb streichen, abkühlen lassen, dann mindestens 4 Stunden kalt stellen.
Die gekühlte Masse in einer Eismaschine gefrieren, bis sie dick und weich gefroren ist, dann in einem Behälter 2 Stunden fest werden lassen. Ohne Maschine in einer flachen Form einfrieren und alle 30 Minuten 3 Stunden lang umrühren.
Für das Gelee das Agar-Agar und 2 EL Zucker in das Wasser in einem kleinen Topf einrühren und unter Rühren zum Kochen bringen, dann 2 Minuten kochen, bis das Agar-Agar vollständig gelöst ist. 1 EL Matcha mit einem Löffel der heißen Flüssigkeit zu einer Paste verrühren, zurück in den Topf rühren, in einen kleinen flachen Behälter gießen und abkühlen lassen, dann 1 Stunde kalt stellen, bis es fest ist. In 1/2-Zoll (1 cm) große Würfel schneiden.
Für die Shiratama das Shiratamako mit 4 EL Wasser zu einem weichen, glatten Teig von der Konsistenz eines Ohrläppchens vermischen, bei Bedarf ein paar Tropfen mehr Wasser hinzufügen, falls er bröselt. Zu 12 kleinen Kugeln rollen, in kochendes Wasser geben und kochen, bis sie schwimmen, dann noch 2 Minuten; in Eiswasser geben, abtropfen lassen und mit Speisestärke bestäuben.
Die 1 Tasse Sahne mit 1 EL Zucker zu weichen, sanften Spitzen schlagen, die gerade ihre Form halten.
In vier hohen Gläsern schichten. zerdrückte Cornflakes am Boden, dann Matcha-Gelee, Matcha-Eiscreme, ein Löffel Anko und die Shiratama, zum Schluss eine großzügige Portion Schlagsahne. Mit Erdbeeren belegen, mit Kuromitsu beträufeln und kurz vor dem Servieren mit Matcha bestäuben.
Regionale Varianten
In Kyotos und Ujis Teeläden wird der Parfait oft mit einem stärkeren, hochwertigeren Matcha zubereitet und kann Matcha-Warabi-Mochi, einen Würfel Matcha-Castella oder einen Löffel in Sirup geköchelten Azuki enthalten. Hojicha- oder schwarze Sesamvarianten ersetzen den Matcha durch gerösteten Tee oder Sesampaste.
Anmerkungen des Kochs
- Matcha wird hart und bitter, wenn er stark gekocht wird, daher zuerst zu einer Paste verrühren und die Creme unter dem Siedepunkt halten.
- Verwenden Sie Matcha in Kochqualität für die Eiscreme und das Gelee und behalten Sie eine Prise zeremonieller Qualität für die abschließende Bestäubung.
- Setzen Sie die Parfaits erst im letzten Moment zusammen, damit die Cornflakes knusprig bleiben und die Schlagsahne ihre Form behält.
Dazu servieren
Als Dessert mit heißem Sencha oder Hojicha-Tee oder einer kleinen Tasse ungesüßtem Matcha servieren.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Eiscreme hält sich bis zu 2 Wochen gefroren; das Gelee und die Shiratama können 1 Tag im Voraus zubereitet und gekühlt werden, die Klöße in kaltem Wasser aufbewahrt. Kurz vor dem Servieren zusammensetzen.
