Parfait de Matcha (Matcha Pafe)
抹茶パフェ Matcha pafeSe dice: MAH-chah PAH-feh
El parfait de matcha es el capricho moderno de los cafés japoneses en su versión más fotogénica: un vaso alto con capas de helado de matcha, gelatina de matcha temblorosa, dumplings de arroz shiratama masticables, pasta dulce de judías azuki, nata ligeramente montada y una lluvia de copos de maíz para dar crujiente, todo terminado con sirope de azúcar negro. Se come durante todo el año, sobre todo en las casas de té de Kioto, y sabe a té verde fresco —amargo y herbáceo— que contrasta con la nata dulce y las judías. Cada cucharada ofrece una mezcla diferente de frío, masticable, crujiente y suave.
Parfait de Matcha (Matcha Pafe)
抹茶パフェ, Matcha pafe
Se pronuncia MAH-chah PAH-feh
- Raciones
- 4
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 20 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene gluten, leche, huevo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se escalan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes se mantienen igual.
Helado de matcha
Gelatina de matcha
Dumplings shiratama
Para montar
Método
Bate 2 cucharadas del matcha con 1/4 taza (60 ml) de la leche en un bol pequeño hasta que quede completamente suave, deshaciendo todos los grumos con el dorso de la cuchara.
Bate las yemas de huevo con 1/2 taza (100 g) de azúcar en un bol hasta que paleen y espesen. Calienta el resto de la leche y la nata en un cazo a fuego medio hasta que humeen pero sin llegar a hervir, incorpora la pasta de matcha batiendo, y vierte la mezcla caliente poco a poco en las yemas en un hilo fino, batiendo constantemente.
Devuelve la mezcla al cazo y cocina a fuego bajo, removiendo constantemente, hasta que alcance los 170°F (77°C) y cubra espesamente el dorso de una cuchara, de 5 a 8 minutos; no dejes que hierva. Cuela por un colador fino, enfría y luego refrigera al menos 4 horas.
Manteca la base fría en una heladora hasta que espese y se congele ligeramente, luego congela en un recipiente durante 2 horas hasta que esté firme. Sin heladora, congela en una bandeja poco profunda y bate cada 30 minutos durante 3 horas.
Para la gelatina, mezcla el agar y 2 cucharadas de azúcar con el agua en un cazo pequeño y lleva a ebullición, removiendo, luego hierve durante 2 minutos hasta que el agar se disuelva por completo. Bate 1 cucharada de matcha con una cucharada del líquido caliente hasta obtener una pasta, vuelve a incorporarla al cazo batiendo, vierte en un recipiente pequeño y plano, deja enfriar y luego refrigera durante 1 hora hasta que cuaje. Corta en cubos de 1/2 pulgada (1 cm).
Para los shiratama, mezcla el shiratamako con 4 cucharadas de agua hasta obtener una masa suave y lisa con la textura de un lóbulo de la oreja, añadiendo unas gotas más de agua si se desmorona. Forma 12 bolitas pequeñas, déjalas caer en agua hirviendo y cocina hasta que floten, luego 2 minutos más; pásalas a agua con hielo, escurre y espolvorea con maicena.
Monta la taza de nata con 1 cucharada de azúcar hasta obtener picos suaves y caídos que apenas mantengan la forma.
Monta en cuatro vasos altos. copos de maíz triturados en el fondo, luego gelatina de matcha, helado de matcha, una cucharada de anko y los shiratama, terminando con un generoso remolino de nata montada. Corona con fresas, rocía con kuromitsu y espolvorea con matcha justo antes de servir.
Variantes regionales
En las casas de té de Kioto y Uji, el parfait a menudo se elabora con un matcha más fuerte y de mayor grado, y puede incluir warabi mochi de matcha, un cubo de castella de matcha o una cucharada de azuki cocido en sirope. Las versiones con hojicha o sésamo negro sustituyen el matcha por té tostado o pasta de sésamo.
Notas del cocinero
- El matcha se vuelve áspero y amargo si se hierve fuerte, así que bátelo primero hasta hacer una pasta y mantén la crema por debajo del punto de ebullición.
- Usa matcha de grado culinario para el helado y la gelatina, y reserva una pizca de grado ceremonial para el espolvoreado final.
- Monta los parfaits en el último momento para que los copos de maíz se mantengan crujientes y la nata montada conserve su forma.
Servir con
Sirve como postre con té sencha o hojicha caliente, o una pequeña taza de matcha sin azucarar.
Preparar con antelación y conservación
El helado se conserva hasta 2 semanas congelado; la gelatina y los shiratama se pueden preparar con 1 día de antelación y refrigerar, manteniendo los dumplings en agua fría. Monta justo antes de servir.
