Parfait de Matcha (Matcha Pafe)
抹茶パフェ Matcha pafeDiga: MAH-chah PAH-feh
O parfait de matcha é a sobremesa moderna de café japonês em sua forma mais fotogênica: um copo alto em camadas com sorvete de matcha, geleia de matcha tremeluzente, bolinhos de arroz shiratama macios, pasta doce de feijão azuki, chantilly suave e uma chuva de flocos de milho para dar crocância, tudo finalizado com calda de açúcar mascavo. É consumido o ano todo, mais famoso nas casas de chá de Kyoto, e tem sabor de chá verde fresco — amargo-doce e herbáceo — contrastando com o creme doce e os feijões. Cada colherada oferece uma mistura diferente de frio, macio, crocante e cremoso.
Parfait de Matcha (Matcha Pafe)
抹茶パフェ, Matcha pafe
Pronuncia-se MAH-chah PAH-feh
- Serve
- 4
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 1 h
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, leite, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Sorvete de matcha
Geleia de matcha
Bolinhos shiratama
Para montar
Modo de preparo
Bata 2 colheres de sopa do matcha com 1/4 de xícara (60 ml) do leite em uma tigela pequena até ficar completamente homogêneo, desfazendo todos os grumos com as costas da colher.
Bata as gemas com 1/2 xícara (100 g) de açúcar em uma tigela até clarearem e engrossarem. Aqueça o leite restante e o creme de leite em uma panela em fogo médio até soltar vapor, mas sem ferver, incorpore a pasta de matcha e despeje a mistura quente lentamente sobre as gemas em fio fino, mexendo sempre.
Volte a mistura para a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até atingir 170°F (77°C) e cobrir as costas de uma colher de forma espessa, 5–8 minutos; não deixe ferver. Coe por uma peneira fina, deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 4 horas.
Bata a base gelada em uma sorveteira até ficar espessa e levemente congelada, depois congele em um recipiente por 2 horas até firmar. Sem sorveteira, congele em uma assadeira rasa e mexa a cada 30 minutos por 3 horas.
Para a geleia, misture o ágar e 2 colheres de sopa de açúcar na água em uma panela pequena e leve ao fogo, mexendo, até ferver, depois ferva por 2 minutos até o ágar dissolver completamente. Bata 1 colher de sopa de matcha com uma colherada do líquido quente até formar uma pasta, incorpore de volta à panela, despeje em um recipiente pequeno e raso e deixe esfriar, depois leve à geladeira por 1 hora até firmar. Corte em cubos de 1/2 polegada (1 cm).
Para o shiratama, misture o shiratamako com 4 colheres de sopa de água até formar uma massa macia e lisa com a textura de um lóbulo de orelha, adicionando mais algumas gotas de água se esfarelar. Faça 12 bolinhas pequenas, coloque na água fervente e cozinhe até subirem, depois por mais 2 minutos; transfira para água com gelo, escorra e polvilhe com amido de milho.
Bata 1 xícara de creme de leite com 1 colher de sopa de açúcar até formar picos suaves e caídos que apenas mantenham a forma.
Monte em quatro copos altos. flocos de milho esmagados no fundo, depois geleia de matcha, sorvete de matcha, uma colherada de anko e o shiratama, finalizando com um generoso redemoinho de chantilly. Cubra com morangos, regue com kuromitsu e polvilhe com matcha pouco antes de servir.
Variantes regionais
Nas casas de chá de Kyoto e Uji, o parfait costuma ser feito com um matcha mais forte e de grau superior e pode incluir warabi mochi de matcha, um cubo de castella de matcha ou uma colherada de azuki cozido em calda. Versões com hojicha ou gergelim preto trocam o matcha por chá torrado ou pasta de gergelim.
Notas do cozinheiro
- O matcha fica áspero e amargo se ferver forte, então bata-o primeiro em pasta e mantenha o creme abaixo do ponto de fervura.
- Use matcha de grau culinário para o sorvete e a geleia, e reserve uma pitada de grau cerimonial para o polvilhamento final.
- Monte os parfaits no último momento para que os flocos de milho fiquem crocantes e o chantilly mantenha a forma.
Sirva com
Sirva como sobremesa com chá sencha ou hojicha quente, ou uma pequena xícara de matcha sem açúcar.
Prepare com antecedência e armazenamento
O sorvete dura até 2 semanas congelado; a geleia e o shiratama podem ser feitos 1 dia antes e refrigerados, mantendo os bolinhos em água fria. Monte pouco antes de servir.
