Parfait de matcha (Matcha Pafe)
抹茶パフェ Matcha pafeSpune: MAH-chah PAH-feh
Parfaitul de matcha este desertul modern din cafenelele japoneze la maximul său fotogenic: un pahar înalt stratificat cu înghețată de matcha, jeleu de matcha tremurător, găluște de orez shiratama elastice, pastă dulce de fasole azuki, frișcă bătută ușor și un strop de fulgi de porumb pentru crocant, totul finalizat cu sirop de zahăr negru. Se mănâncă tot anul, cel mai faimos în ceainăriile din Kyoto, și are gust de ceai verde proaspăt — amar-dulce și ierbos — alături de frișcă dulce și fasole. Fiecare lingură oferă un amestec diferit de rece, elastic, crocant și fin.
Parfait de matcha (Matcha Pafe)
抹茶パフェ, Matcha pafe
Pronunțat MAH-chah PAH-feh
- Porții
- 4
- Preparare
- 40 min
- Gătire
- 20 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci.
Alergeni: conține gluten, lapte, ou. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt recalculate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Înghețată de matcha
Jeleu de matcha
Găluște shiratama
Pentru asamblare
Metodă
Amestecă 2 linguri din matcha cu 1/4 cană (60 ml) din lapte într-un bol mic până devine complet neted, zdrobind fiecare cocoloașă cu dosul lingurii.
Bate gălbenușurile cu 1/2 cană (100 g) zahăr într-un bol până devin palide și groase. Încălzește restul de lapte și smântâna într-o cratiță la foc mediu până când aburesc, dar nu fierb; încorporează pasta de matcha, apoi toarnă amestecul fierbinte încet peste gălbenușuri în fir subțire, amestecând continuu.
Pune amestecul înapoi în cratiță și gătește la foc mic, amestecând continuu, până ajunge la 170°F (77°C) și acoperă gros dosul unei linguri, 5–8 minute; nu-l lăsa să fiarbă. Strecoară printr-o sită fină, răcește, apoi refrigerează cel puțin 4 ore.
Amestecă baza răcită într-un aparat de înghețată până devine groasă și ușor înghețată, apoi congelează într-un recipient timp de 2 ore până se întărește. Fără aparat, congelează-o într-o tavă puțin adâncă și amestecă la fiecare 30 de minute timp de 3 ore.
Pentru jeleu, amestecă agarul și 2 linguri zahăr în apă într-o cratiță mică și adu la fierbere, amestecând, apoi fierbe 2 minute până când agarul se dizolvă complet. Amestecă 1 lingură matcha cu o lingură din lichidul fierbinte până devine pastă, încorporeaz-o înapoi în cratiță, toarnă într-un recipient mic plat și răcește, apoi refrigerează 1 oră până se întărește. Taie în cuburi de 1/2 inch (1 cm).
Pentru shiratama, amestecă shiratamako cu 4 linguri apă până obții un aluat moale și neted, cu textura unui lob de ureche, adăugând câteva picături de apă dacă se sfărâmă. Rulează în 12 biluțe mici, aruncă-le în apă clocotită și fierbe până plutesc, apoi încă 2 minute; transferă în apă cu gheață, scurge și presară cu amidon de porumb.
Bate 1 cană de smântână cu 1 lingură zahăr până obții vârfuri moi, lăsate, care abia își țin forma.
Asamblează în patru pahare înalte. fulgi de porumb zdrobiți la fund, apoi jeleu de matcha, înghețată de matcha, o lingură de anko și shiratama, finalizând cu un vârtej generos de frișcă. Decoră cu căpșuni, stropește cu kuromitsu și presară matcha chiar înainte de servire.
Variante regionale
În ceainăriile din Kyoto și Uji, parfaitul este adesea făcut cu un matcha mai puternic și de calitate superioară și poate include warabi mochi cu matcha, un cub de castella cu matcha sau o lingură de azuki fiert în sirop. Versiunile cu hojicha sau susan negru înlocuiesc matcha cu ceai prăjit sau pastă de susan.
Notele bucătarului
- Matcha devine aspră și amară dacă fierbe tare, așa că amestecă-o mai întâi într-o pastă și menține crema la foc sub punctul de fierbere.
- Folosește matcha de calitate culinară pentru înghețată și jeleu, și păstrează un vârf de matcha de calitate ceremonială pentru presărarea finală.
- Asamblează parfaiturile în ultimul moment pentru ca fulgii de porumb să rămână crocanți și frișca să-și păstreze forma.
Servește cu
Servește ca desert cu sencha sau hojicha fierbinte, sau cu o ceașcă mică de matcha neîndulcit.
Prepară în avans și păstrare
Înghețata se păstrează până la 2 săptămâni la congelator; jeleul și shiratama pot fi făcute cu 1 zi înainte și păstrate la frigider, găluștele ținute în apă rece. Asamblează chiar înainte de servire.
