Parfait al matcha (Matcha Pafe)
抹茶パフェ Matcha pafeSi pronuncia: MAH-chah PAH-feh
Il parfait al matcha è il dolce giapponese da caffè moderno nel suo aspetto più fotogenico: un bicchiere alto a strati con gelato al matcha, gelatina al matcha tremolante, gnocchetti di riso shiratama gommosi, pasta dolce di fagioli azuki, panna montata morbida e una spolverata di cornflakes per la croccantezza, il tutto completato con sciroppo di zucchero nero. Si mangia tutto l'anno, famoso soprattutto nei negozi di tè di Kyoto, e sa di tè verde fresco — amaro e erbaceo — contro panna dolce e fagioli. Ogni cucchiaiata offre una diversa combinazione di freddo, gommoso, croccante e liscio.
Parfait al matcha (Matcha Pafe)
抹茶パフェ, Matcha pafe
Si pronuncia MAH-chah PAH-feh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 1 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Gelato al matcha
Gelatina al matcha
Gnocchetti shiratama
Per comporre
Procedimento
Sbatti 2 cucchiai del matcha con 1/4 di tazza (60 ml) del latte in una ciotolina fino a ottenere un composto completamente liscio, schiacciando ogni grumo con il dorso del cucchiaio.
Sbatti i tuorli con 1/2 tazza (100 g) di zucchero in una ciotola fino a quando diventano chiari e densi. Scalda il latte rimanente e la panna in un pentolino a fuoco medio fino a quando fumano ma non bollono, incorpora la pasta di matcha, quindi versa lentamente il composto caldo sui tuorli a filo, mescolando continuamente.
Rimetti il composto nel pentolino e cuoci a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a raggiungere i 170°F (77°C) e velare abbondantemente il dorso di un cucchiaio, per 5–8 minuti; non lasciar bollire. Filtra attraverso un setaccio fine, raffredda, poi metti in frigo per almeno 4 ore.
Manteca la base raffreddata in una gelatiera fino a quando è densa e leggermente congelata, quindi riponila in un contenitore e congela per 2 ore fino a quando è soda. Senza gelatiera, congelala in una teglia bassa e mescola ogni 30 minuti per 3 ore.
Per la gelatina, mescola l'agar e 2 cucchiai di zucchero nell'acqua in un pentolino e porta a ebollizione, mescolando, quindi fai bollire per 2 minuti fino a quando l'agar è completamente sciolto. Sbatti 1 cucchiaio di matcha con un cucchiaio del liquido caldo fino a ottenere una pasta, incorporalo nel pentolino, versa in un contenitore basso e lascia raffreddare, poi metti in frigo per 1 ora fino a quando si rapprende. Taglia a cubetti di 1/2 pollice (1 cm).
Per gli shiratama, mescola lo shiratamako con 4 cucchiai di acqua fino a ottenere un impasto morbido e liscio dalla consistenza di un lobo dell'orecchio, aggiungendo qualche goccia d'acqua se si sbriciola. Forma 12 palline, immergile in acqua bollente e cuoci fino a quando salgono a galla, poi per altri 2 minuti; trasferiscile in acqua ghiacciata, scola e spolvera con amido di mais.
Monta 1 tazza di panna con 1 cucchiaio di zucchero fino a ottenere picchi morbidi e flosci che mantengono appena la forma.
Componi in quattro bicchieri alti. cornflakes sbriciolati sul fondo, poi gelatina al matcha, gelato al matcha, un cucchiaio di anko e gli shiratama, terminando con una generosa spirale di panna montata. Guarnisci con fragole, irrora con kuromitsu e spolvera con matcha appena prima di servire.
Varianti regionali
Nei negozi di tè di Kyoto e Uji il parfait è spesso preparato con un matcha più forte e di grado superiore e può includere warabi mochi al matcha, un cubetto di castella al matcha o un cucchiaio di azuki cotto nello sciroppo. Le versioni all'hojicha o al sesamo nero sostituiscono il matcha con tè tostato o pasta di sesamo.
Note del cuoco
- Il matcha diventa aspro e amaro se bollito energicamente, quindi sbattilo prima in una pasta e mantieni la crema sotto il punto di ebollizione.
- Usa matcha di grado culinario per il gelato e la gelatina, e conserva un pizzico di grado cerimoniale per la spolverata finale.
- Componi i parfait all'ultimo momento in modo che i cornflakes rimangano croccanti e la panna montata mantenga la forma.
Servi con
Servi come dessert con tè sencha o hojicha caldo, o una piccola tazza di matcha non zuccherato.
Preparazione anticipata e conservazione
Il gelato si conserva fino a 2 settimane in congelatore; la gelatina e gli shiratama possono essere preparati 1 giorno prima e conservati in frigo, gli gnocchetti tenuti in acqua fredda. Componi appena prima di servire.
