Frühlingszwiebel-Pfannkuchen (Cong You Bing)
葱油饼 cōng yóu bǐngAussprache: tsong-yoh bing
Wenn diese Frühlingszwiebel-Pfannkuchen auf den Tisch kommen, gibt die knusprig splitternde Außenseite nach und gibt zarte, chewy Schichten frei, die mit aromatischem Frühlingszwiebelgeschmack durchzogen sind und alle nach einem weiteren Stück greifen lassen. Dieser Shanghai-Favorit liefert in jedem Bissen befriedigenden Crunch und eignet sich gleichermaßen als schnelles Frühstück, Snack oder Beilage für Wochentagsmahlzeiten.
Frühlingszwiebel-Pfannkuchen (Cong You Bing)
葱油饼, cōng yóu bǐng
Aussprache tsong-yoh bing
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Zubereitung
- 25 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 5 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Vermische die 2 cups plus 2 tbsp (300 g) all-purpose flour und das heiße Wasser in einer großen Rührschüssel. Mit Stäbchen zu einem groben Teig verrühren, dann auf einer leicht geölten Arbeitsfläche kneten, sobald er abgekühlt ist, bis die Konsistenz glatt und federnd wird, etwa 5 Minuten. Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
Bereite während der Ruhezeit des Teigs die gewürzte Paste zu. Erwärme das ⅓ cup (80 ml) neutral oil in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Die weißen Teile der Frühlingszwiebeln hinzufügen und kochen, bis sie goldbraun werden und ihr Aroma freisetzen, 2–3 Minuten. Die weißen Teile entfernen und wegwerfen. Die ¼ cup (30 g) all-purpose flour in eine hitzebeständige Schüssel geben und das heiße Öl langsam unter Rühren darübergießen, um eine glatte Mischung zu erzeugen. Vollständig abkühlen lassen.
Den ruhenden Teig in 4 gleich große Portionen teilen. Eine Portion auf einer leicht geölten Fläche zu einer dünnen rechteckigen Form ausrollen, die etwa 12 x 8 inches (30 x 20 cm) misst. Die anderen Portionen abgedeckt halten, damit sie nicht austrocknen.
Etwa 2 Esslöffel der abgekühlten Paste auf dem Rechteck verteilen und einen schmalen Rand frei lassen. Leicht mit feinem Salz würzen und etwa ½ cup (rund 50 g) der fein gehackten grünen Frühlingszwiebeln gleichmäßig darauf verteilen.
Das Rechteck von einer der längeren Kanten zu einem engen Zylinder aufrollen und eingeschlossene Lufttaschen herausdrücken. Den Zylinder zu einer runden Spirale drehen, das Ende darunterstecken und leicht mit der Handfläche andrücken. Diesen Vorgang mit den restlichen Portionen wiederholen. Die Spiralen 15 Minuten ruhen lassen.
Jede ruhende Spirale auf einer geölten Fläche zu einem runden Pfannkuchen ausrollen, der 5–6 inches (13–15 cm) im Durchmesser und ¼ inch (6 mm) dick ist. Es ist normal, dass Stücke von Frühlingszwiebeln durch die Oberfläche brechen.
Eine flache Pfanne oder gusseiserne Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und etwa 1½ Esslöffel neutrales Öl hinzufügen, um den Boden zu bedecken. Einen Pfannkuchen in die Pfanne legen und ihn sanft bewegen, um Anhaften zu verhindern. Die Pfanne abdecken und 2–3 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun und knusprig wird. Den Pfannkuchen wenden, bei Bedarf mehr Öl hinzufügen, abdecken und 2 Minuten backen. Den Deckel entfernen, leicht mit einem Spatel andrücken und 1–2 Minuten pro Seite backen, bis die Oberfläche eine tiefe goldene Farbe zeigt, Blasen wirft und knusprige Ränder hat. Die restlichen Pfannkuchen auf dieselbe Weise zubereiten. In Stücke schneiden und sofort servieren.
Regionale Variante: Lard-laminated Cong You Bing (cōngyóu bǐng with lard)
Ersetze das ⅓ cup (80 ml) neutral oil für die Paste durch die gleiche Menge geschmolzenes Schmalz oder ausgelassenes Hühnerfett. Das Fett sanft erhitzen, bevor es über die ¼ cup (30 g) all-purpose flour gegossen wird, um die Paste zu bilden. Verwende auch Schmalz anstelle von neutralem Öl zum Braten in der Pfanne. Dies ergibt ein noch flockigeres Ergebnis sowie eine reichhaltigere, herzhaftere Kruste; bestimmte Shanghai-Köche bevorzugen eine halb Schmalz halb Pflanzenöl-Mischung.
Tipps des Kochs
- Bestäube deine Hände, das Nudelholz und die Arbeitsfläche mit Öl statt mit Mehl, damit die flockigen Schichten beim Formen deutlich und knusprig bleiben.
- Die zubereitete Öl-Mehl-Paste erzeugt die charakteristische Flockigkeit und sollte nicht durch reines Öl ersetzt werden, das beim Ausrollen dazu neigt auszulecken.
- Den aufgerollten Teig beim Flachdrücken vorsichtig behandeln, damit die einzelnen Schichten getrennt bleiben und nicht zu einer dichten Textur verschmelzen.
Dazu servieren
Heiß servieren mit einem Dip aus Sojasauce, schwarzem Essig und etwas Chiliöl (optional); auch toll zu Congee zum Frühstück oder um Youtiao gewickelt.
Vorbereiten und Aufbewahren
Ungebackene aufgerollte Pfannkuchen zwischen Pergamentblättern in einem Gefrierbeutel bis zu 1 Monat einfrieren; aus dem Gefrorenen mit etwas extra Öl und 1–2 Minuten länger pro Seite zubereiten. Gebackene Pfannkuchen können 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt und in einer trockenen Pfanne aufgewärmt werden.
