Georgisches Shoti-Brot (Shotis Puri)
შოთის პური shotis puriAussprache: SHOH-tees POO-ree
Shotis Puri ist Georgiens Alltagsbrot: ein magerer Teig aus Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig, geformt zu einem langen Kanu mit spitzen Enden und einer tiefen Rinne, die in die Mitte gedrückt wird. Traditionell wird es an die heiße Tonwand eines Tone, eines zylindrischen Tandoor-Ofens, geschlagen, was ihm eine blasige Oberfläche, eine feste Kruste und eine zähe, leicht säuerliche Krume verleiht. Es steht auf jedem georgischen Tisch, vom Frühstück mit Käse und Kräutern bis zum Abendessen neben Eintöpfen, und wird noch warm mit den Händen zerrissen.
Georgisches Shoti-Brot (Shotis Puri)
შოთის პური, shotis puri
Aussprache SHOH-tees POO-ree
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Zubereitung
- 15 Min.
- Gesamt
- 45 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Teig
Zum Backen
Zubereitung
Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer großen Schüssel verrühren, dann das lauwarme Wasser eingießen. Mit einem Holzlöffel mischen, bis ein grober Teig entsteht und kein trockenes Mehl mehr am Schüsselboden haftet.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 8-10 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch und nur leicht klebrig ist; er sollte beim Drücken mit dem Finger langsam zurückfedern.
Den Teig zu einer Kugel formen, mit dem Pflanzenöl einreiben, in die Schüssel zurücklegen und abdecken. An einem warmen Ort 1 bis 1 1/2 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat und die Oberfläche kleine Bläschen zeigt.
Den Teig zusammenschlagen, in 4 gleiche Stücke teilen (je etwa 7 oz / 200 g) und jedes zu einer lockeren Kugel rollen. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt und die Laibe sich ohne Reißen ziehen lassen.
Jede Kugel zu einem Oval flach drücken, die langen Seiten zur Mitte falten und mit den Handflächen vor- und zurückrollen, bis ein etwa 10 Zoll (25 cm) langer Laib entsteht, dabei an den Enden stärker drücken, sodass sie spitz zulaufen. Die Laibe auf einen Schieber oder ein mit Backpapier ausgelegtes und mit Maismehl bestäubtes Brett legen.
Mit den Fingerspitzen oder dem bemehlten Stiel eines Holzlöffels eine tiefe Rinne über die Länge jedes Laibs drücken, fast bis zum Boden, sodass an beiden Seiten ein erhöhter Rand bleibt. Locker abdecken und 25-30 Minuten ruhen lassen, bis die Laibe aufgegangen aussehen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 500°F (260°C) vorheizen, mit einem Backstein oder einem umgedrehten schweren Backblech darin, mindestens 40 Minuten. Eine flache Pfanne auf die untere Schiene stellen und kurz vor dem Backen das kochende Wasser eingießen.
Die Laibe auf den heißen Stein schieben, mit Abstand zueinander, und 12-15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind, mit dunkleren, knusprigen Spitzen und einem hohlen Klang beim Klopfen auf die Unterseite. Die Rinne nach den ersten 3 Minuten erneut eindrücken, falls sie sich geschlossen hat, dann die Laibe auf einem Gitter abkühlen lassen, damit die Kruste knusprig bleibt.
Regionale Varianten
In Georgien werden die Laibe direkt an der Wand eines Tone gebacken, was die Kruste schneller blasig macht und ein rauchigeres Aroma ergibt. Hobbybäcker ohne Stein können auf einer vorgeheizten Gusseisenpfanne oder einem schweren Blech backen, weiterhin bei maximaler Hitze mit einer Wasserpfanne darunter.
Tipps des Kochs
- Hohe Hitze und Dampf übernehmen die Aufgabe des Tone: Den Ofen vollständig vorheizen und die Tür in den ersten 8 Minuten nicht öffnen.
- Die mittlere Rinne mit bemehlten Fingern fest eindrücken; sie hält den Laib flach und erzeugt das charakteristische Profil mit Grat und Senke.
- Für eine zähere, rustikalere Kruste die geformten Laibe vor dem Backen mit Wasser bestreichen und leicht mit Mehl bestäuben.
Dazu servieren
Noch warm in Stücke reißen, mit Sulguni- oder Imeruli-Käse, frischen Kräutern und einer Schüssel Lobio, oder einfach mit Butter und Salz.
Vorbereiten und Aufbewahren
Am besten am Backtag; Reste einwickeln und bei 350°F (175°C) 5 Minuten aufbacken oder die gebackenen Laibe bis zu 1 Monat einfrieren.
