Austriackie pączki z dżemem (Krapfen)
Krapfen Wymów: KRAHP-fen
Krapfen to uwielbiane austriackie pączki z dżemem, przygotowywane z miękkiego, maślanego ciasta drożdżowego, które smaży się na złotą skorupkę wokół lekkiego, puszystego miąższu. Pojawiają się w witrynach każdej piekarni podczas Fasching, tygodni między Trzech Króli a Środą Popielcową, i są jedzone na przyjęciach, balach i rodzinnych stolikach kawowych. W środku kryje się łyżka kwaskowatego dżemu morelowego, równoważąca słodycz, a gruba warstwa cukru pudru pokrywa wierzch. Jedzone na ciepło są chrupiące na brzegach i puszyste w środku — prosta przyjemność, która nagradza staranne smażenie.
Austriackie pączki z dżemem (Krapfen)
Krapfen
Wymawiane KRAHP-fen
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 45 min
- Gotowanie
- 25 min
- Razem
- 1 godz. 10 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów.
Alergeny: zawiera gluten, mleko, jajko. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na ciasto
Do smażenia i wykończenia
Sposób przygotowania
Podgrzej mleko do letniej temperatury, około 100°F (38°C). Rozkrusz świeże drożdże do małej miski, dodaj szczyptę cukru i kilka łyżek mleka, wymieszaj do rozpuszczenia. Odstaw na 8–10 minut, aż utworzy się pienista warstwa.
W dużej misce połącz mąkę, pozostały cukier, sól i skórkę z cytryny. Dodaj mieszankę drożdżową, resztę mleka, jajko, żółtka i wanilię, wymieszaj do uzyskania luźnego ciasta.
Wyrabiaj na posypanej mąką powierzchni lub w mikserze stojącym przez 8 minut, następnie dodawaj miękkie masło stopniowo. Wyrabiaj dalej przez 5–8 minut, aż ciasto będzie gładkie i jedwabiste i będzie odchodzić od miski.
Uformuj ciasto w kulę, przykryj i pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 60–90 minut, aż podwoi objętość, a wgłębienie zrobione palcem będzie się powoli wypełniać.
Przebij ciasto i podziel na 12 równych części, każda o wadze około 2,5 oz (70 g). Uformuj z każdej ciasną kulę, ułóż je łączeniem do dołu na posypanej mąką blasze z odstępami, przykryj i pozostaw do wyrośnięcia na 30–40 minut, aż wyraźnie napęcznieją.
Rozgrzej olej w głębokim, ciężkim garnku do 340°F (170°C). Wsuń 2–3 Krapfen łączeniem do dołu i przykryj pokrywką na pierwsze 2 minuty, aż napęcznieją i staną się bladozłote.
Zdejmij pokrywkę i smaż przez 1–2 minuty dłużej, aż będą głęboko złote, następnie obróć i smaż przez 2–3 minuty bez przykrycia na drugiej stronie. Wyjmij łyżką cedzakową i osusz na ręcznikach papierowych; blada obwódka wokół środka świadczy o właściwej temperaturze oleju.
Ostudź Krapfen całkowicie. Napełnij rękaw cukierniczy długą, wąską końcówką, wypełnij dżemem morelowym i wciśnij w bok każdego pączka, wyciskając około 1 łyżki, aż stanie się cięższy. Obfcie posyp cukrem pudrem i podawaj tego samego dnia.
Wariant regionalny: Tyrolski pączek wiejski (Bauernkrapfen)
W Tyrolu to samo ciasto przygotowuje się z mniejszą ilością cukru i formuje w duże, płaskie krążki, które rozciąga się ręcznie, zamiast formować w kule. Użyj kawałków o wadze 3,5 oz (100 g), spłaszcz każdy w krążek o grubości około 1/2 cala (1 cm) i smaż przez 3–4 minuty z każdej strony na smalcu. Są rozrywane, a nie nadziewane, i podawane z kapustą kiszoną, kwaśnym mlekiem lub dżemem.
Uwagi kucharza
- Utrzymuj ciasto miękkie, ale nie lepkie: dodawaj mąkę po łyżce, jeśli się klei, ale zbyt dużo mąki powoduje, że Krapfen są ciężkie.
- Uważnie obserwuj olej — zbyt gorący spowoduje, że skorupka zbrązowieje przed upieczeniem środka, zbyt chłodny sprawi, że ciasto wchłonie tłuszcz.
- Tradycyjni austriaccy piekarze smażą na smalcu dla dodatkowego smaku; neutralny olej daje tę samą konsystencję i zachowuje wegetariański charakter potrawy.
Podawaj z
Mocna kawa lub herbata albo kieliszek austriackiego wina musującego na przyjęciu Fasching.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Ciasto może wyrastać przez noc w lodówce; usmażone, nienadziewane Krapfen przechowują się przez jeden dzień w szczelnym pojemniku — nadziewaj i posypuj cukrem tuż przed podaniem.
