Ciambelle austriache alla marmellata (Krapfen)
Krapfen Si pronuncia: KRAHP-fen
I Krapfen sono le amatissime ciambelle austriache ripiene di marmellata, fatte con un impasto morbido e burroso a base di lievito che, fritto, forma una crosta dorata attorno a una mollica leggera e soffice. Compaiono in ogni vetrina di panetteria durante il Fasching, le settimane tra l'Epifania e il Mercoledì delle Ceneri, e vengono mangiati alle feste, ai balli e ai tavoli da caffè in famiglia. Un cucchiaio di marmellata di albicocche acidula si nasconde all'interno, bilanciando la dolcezza, e un velo spesso di zucchero a velo ricopre la superficie. Mangiati caldi, sono croccanti ai bordi e morbidi come cuscini all'interno — un dolce semplice che premia una frittura attenta.
Ciambelle austriache alla marmellata (Krapfen)
Krapfen
Si pronuncia KRAHP-fen
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 25 min
- Totale
- 1 h 10 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per l'impasto
Per friggere e rifinire
Procedimento
Scaldate il latte fino a renderlo tiepido, circa 100°F (38°C). Sbriciolate il lievito fresco in una ciotola piccola, aggiungete un pizzico di zucchero e qualche cucchiaio di latte, e mescolate fino a scioglimento. Lasciate riposare per 8–10 minuti finché non si forma una schiuma in superficie.
In una ciotola capiente, unite la farina, lo zucchero rimanente, il sale e la scorza di limone. Aggiungete il composto di lievito, il resto del latte, l'uovo, i tuorli e la vaniglia, e mescolate fino a ottenere un impasto grezzo.
Lavorate l'impasto su una superficie infarinata o in una planetaria per 8 minuti, poi aggiungete il burro morbido poco alla volta. Continuate a impastare per altri 5–8 minuti, finché l'impasto non sarà liscio e setoso e si staccherà pulitamente dalla ciotola.
Formate una palla con l'impasto, coprite e lasciate lievitare in un luogo caldo per 60–90 minuti, finché non sarà raddoppiato di volume e un'impronta del dito non si richiuderà lentamente.
Sgonfiate l'impasto e dividetelo in 12 pezzi uguali, di circa 2,5 oz (70 g) ciascuno. Arrotondate ogni pezzo in una palla compatta, adagiateli con la chiusura verso il basso su una teglia infarinata, distanziandoli, coprite e lasciate lievitare per 30–40 minuti finché non saranno visibilmente gonfi.
Scaldate l'olio in una pentola profonda e pesante a 340°F (170°C). Immergete 2–3 Krapfen con la chiusura verso il basso e coprite con un coperchio per i primi 2 minuti, finché non si gonfiano e diventano dorati chiari.
Togliete il coperchio e friggete per altri 1–2 minuti finché non saranno ben dorati, poi girateli e friggete per 2–3 minuti scoperti sull'altro lato. Sollevateli con una schiumarola e scolateli su carta assorbente; un anello chiaro al centro indica che l'olio era alla temperatura giusta.
Lasciate raffreddare completamente i Krapfen. Munite una tasca da pasticcere con un beccuccio lungo e stretto, riempitela con la marmellata di albicocche e inseritela nel lato di ogni ciambella, spremendo circa 1 tbsp finché non risulterà pesante. Spolverate abbondantemente con zucchero a velo e servite in giornata.
Variante regionale: Ciambella contadina tirolese (Bauernkrapfen)
In Tirolo lo stesso impasto viene preparato con meno zucchero e modellato in grandi dischi piatti che vengono tirati a mano invece che arrotolati in palline. Usate pezzi da 3,5 oz (100 g), premete ciascuno in un disco di circa 1/2 inch (1 cm) di spessore e friggete per 3–4 minuti per lato nello strutto. Vengono divisi a mano invece che ripieni e serviti con crauti, latte acido o marmellata.
Note del cuoco
- Mantenete l'impasto morbido ma non appiccicoso: aggiungete farina un cucchiaio alla volta se si attacca, ma troppo farina rende i Krapfen densi.
- Tenete d'occhio l'olio — se troppo caldo la crosta si colora prima che il centro sia cotto, se troppo freddo l'impasto assorbe il grasso.
- I fornai austriaci tradizionali friggono nello strutto per un sapore extra; l'olio neutro dà la stessa consistenza e mantiene la ricetta vegetariana.
Servi con
Caffè o tè forte, oppure un bicchiere di spumante austriaco a una festa di Fasching.
Preparazione anticipata e conservazione
L'impasto può lievitare durante la notte in frigorifero; i Krapfen fritti e non ripieni si conservano per un giorno in una scatola ermetica — riempiteli e spolverateli appena prima di servire.
