Griechischer Sesamkranz aus Thessaloniki (Koulouri Thessalonikis)
Κουλούρι Θεσσαλονίκης Koulouri ThessalonikisAussprache: koo-LOO-ree theh-sah-loh-NEE-kees
Koulouri Thessalonikis ist der weiche, fluffige Sesamkranz, der in Thessaloniki an vielen Ständen verkauft wird, besonders zum Frühstück. Anders als die magereren Ringe im Athener Stil hat diese Version eine zarte Krume durch etwas Zucker und Öl, eine goldene Kruste und eine großzügige Schicht gerösteter Sesamsamen. Der Teig wird zu Ringen geformt, in Traubenmelasse getaucht und duftend gebacken. Man isst ihn pur oder zum Kaffee, und seine schlichte, nussige Süße macht ihn zu einem beliebten Alltags-Straßenbrot.
Griechischer Sesamkranz aus Thessaloniki (Koulouri Thessalonikis)
Κουλούρι Θεσσαλονίκης, Koulouri Thessalonikis
Ausgesprochen koo-LOO-ree theh-sah-loh-NEE-kees
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochzeit
- 20 Min.
- Gesamt
- 50 Min.
- Niveau
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, sesam. Prüfe die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Teig
Sesamhülle
Zubereitung
Die Hefe und den Zucker in einer großen Schüssel in das lauwarme Wasser einrühren und 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Oberfläche cremig und leicht blubberig aussieht.
Das Mehl, das Salz und das Öl hinzufügen. Mit einem Holzlöffel verrühren, dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und nur leicht klebrig ist; bei Bedarf einen Löffel Mehl oder Wasser hinzufügen.
Den Teig zu einer Kugel formen, in eine große Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort 1–1 1/2 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat und beim Eindrücken langsam zurückfedert.
Den Teig zusammenschlagen, in 6 gleiche Stücke (je etwa 140 g) teilen und jedes zu einer festen Kugel rollen. Abdecken und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt.
Jede Kugel zu einer etwa 50 cm langen Rolle ausrollen, dann die Enden zusammenführen und fest zusammendrücken, um einen Ring zu formen; das Loch groß machen, etwa 5 cm, da es beim Gehen kleiner wird.
Die Ringe auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen, abdecken und 30–40 Minuten gehen lassen, bis sie aufgegangen und fast doppelt so groß sind.
Den Ofen auf 200°C (400°F) vorheizen. Die Melasse-Wasser-Mischung in eine flache Schüssel geben und die Sesamsamen in eine andere. Jeden Ring in die Mischung tauchen, dann von beiden Seiten in die Sesamsamen drücken, um ihn großzügig zu bedecken.
Die bestreuten Ringe auf den ausgelegten Blechen anordnen, dabei Platz zum Ausbreiten lassen, und 18–22 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind und der Sesam geröstet ist; die Bleche nach der Hälfte der Backzeit drehen, wenn in Chargen gebacken wird.
Auf ein Kuchengitter legen und mindestens 10 Minuten abkühlen lassen, bevor man sie isst; die Kruste wird beim Abkühlen fester.
Regionale Variante: Sesamkranz im Athener Stil (Koulouri Athinas)
Den gleichen Teig zubereiten, aber den Zucker auf 1 TL (4 g) reduzieren und das Öl weglassen, dann etwas dünnere Ringe formen und bei 220°C (425°F) 15–18 Minuten backen. Das Ergebnis ist magerer, krustiger und etwas dichter – das klassische Athener Straßen-Koulouri.
Anmerkungen der Köchin/des Kochs
- Für die gleichmäßigste Sesamhülle die Ringe in die Mischung tauchen, abtropfen lassen und dann von beiden Seiten in den Sesam drücken.
- Bei Verwendung von frischer Hefe diese wie gewohnt mit dem Zucker im Wasser auflösen; der Teig sollte sich weich, aber nicht klebrig anfühlen.
- In Chargen backen und die Ringe nicht zu dicht legen; eingeschlossener Dampf verhindert das Bräunen.
Dazu servieren
Warm oder bei Zimmertemperatur mit griechischem Kaffee oder einem Glas Milch servieren.
Vorbereiten und Aufbewahren
Am besten am Backtag; in einer Papiertüte bei Zimmertemperatur bis zu 2 Tage aufbewahren und in einem Ofen bei 175°C (350°F) 3–5 Minuten aufbacken.
