Panqueca Austríaca Desfiada (Kaiserschmarrn)
Kaiserschmarrn Diga: KY-zer-shmarn
Kaiserschmarrn é uma panqueca austríaca adorada, semelhante a uma sobremesa, batizada em homenagem ao Imperador Franz Joseph e servida em pousadas da montanha, cafés da cidade e cozinhas familiares. Uma massa fofa é cozida na manteiga, depois rasgada em pedaços dourados e caramelizados e polvilhada com açúcar de confeiteiro. A textura fica entre panqueca e suflê, com bordas crocantes e centro macio e aerado. As passas adicionam pequenos bolsões de doçura, e uma colherada de compota de ameixa equilibra a riqueza. É consumida como almoço doce, lanche da tarde ou sobremesa.
Panqueca Austríaca Desfiada (Kaiserschmarrn)
Kaiserschmarrn
Pronuncia-se KY-zer-shmarn
- Serve
- 4
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 35 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, leite, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Opcional
Modo de preparo
Se usar passas, hidrate-as no rum ou na água morna por 10 minutos, depois escorra bem.
Separe os ovos. Em uma tigela grande, bata as gemas com o leite, a farinha, 1 colher de sopa do açúcar granulado, o açúcar de baunilha, o sal e as raspas de limão até ficar homogêneo.
Em uma tigela limpa, bata as claras em neve até formar picos moles, adicione 1 colher de sopa do açúcar granulado e continue batendo até ficarem firmes e brilhantes.
Incorpore um terço das claras à massa de gemas para aliviar, depois delicadamente incorpore o restante até não restarem fios brancos.
Derreta 2 colheres de sopa da manteiga em uma frigideira antiaderente de 25–30 cm (10–12 pol) em fogo médio. Despeje a massa, espalhe as passas escorridas por cima, se usar, tampe e cozinhe por 4–5 minutos, até a parte de baixo ficar dourada e a superfície quase firme.
Deslize a panqueca para um prato, vire-a de volta na frigideira e adicione 1 colher de sopa da manteiga ao redor da borda. Cozinhe por mais 2–3 minutos, até o segundo lado ficar dourado.
Rasgue a panqueca em pedaços do tamanho de uma mordida com dois garfos ou uma espátula. Adicione a 1 colher de sopa restante de manteiga e a 1 colher de sopa restante de açúcar granulado, depois misture em fogo médio-alto por 3–4 minutos, até as bordas ficarem crocantes e caramelizadas.
Empilhe em pratos aquecidos, polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro e sirva imediatamente com compota de ameixa.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros adicionam um pouco de rum às passas, e em muitas casas o Kaiserschmarrn é servido com purê de maçã em vez de compota de ameixa.
Notas do cozinheiro
- Bata as claras apenas até picos firmes e brilhantes; claras batidas em excesso ficam secas e difíceis de incorporar à massa.
- Use uma frigideira antiaderente larga de 25–30 cm (10–12 pol) para que a panqueca cozinhe por completo antes que o fundo escureça.
- Rasgue a panqueca enquanto ainda estiver quente e deixe os pedaços descansarem por um minuto entre as misturas para que caramelizem em vez de cozinhar no vapor.
Sirva com
Compota de ameixa (Zwetschkenröster) ou purê de maçã, e um copo de leite gelado ou café.
Antecipe e armazene
Melhor servido imediatamente; mantenha aquecido em forno baixo (200°F/90°C) por até 15 minutos, ou reaqueça as sobras em uma frigideira com manteiga até ficarem crocantes.
