Knuspriger Kurkuma-Pfannkuchen aus Hue (Bánh Khoai)
Bánh khoai Aussprache: bahn khwai
Bánh khoai ist Huếs kleinere, reichere Antwort auf das südliche bánh xèo: ein Reismehlteig, der mit Kurkuma goldgelb wird und mit Ei gebunden wird, sodass jeder Pfannkuchen am Rand knusprig aufpufft und innen zart bleibt. Eine heiße Pfanne wird mit geschnittenem Schweinebauch, süßen Garnelen und Sojasprossen gefüllt, dann wird der Pfannkuchen zusammengeklappt und in Salat und Kräutern gewickelt gegessen, eingetunkt in eine dicke, nussige Sojabohnensauce. Verkäufer in Huế braten sie auf Bestellung, und sie werden vom Morgen bis zum Abendessen gegessen.
Knuspriger Kurkuma-Pfannkuchen aus Hue (Bánh Khoai)
Bánh khoai
Ausgesprochen bahn khwai
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochen
- 35 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
Allergene: enthält fisch, schalentiere, erdnüsse, ei, soja, gluten, sesam. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Teig
Füllung
Dip-Sauce
Zum Servieren
Zubereitung
Den Teig zubereiten. Reismehl, Maisstärke, Kurkuma und Salz in einer Rührschüssel verquirlen, dann das Wasser in gleichmäßigem Strahl eingießen und verquirlen, bis der Teig glatt und dünn genug ist, um einen Löffel leicht zu überziehen. Bei Raumtemperatur 20 Minuten ruhen lassen.
Die Eier in den geruhten Teig einrühren, bis alles vollkommen gleichmäßig ist, und eventuellen Schaum auf der Oberfläche abschöpfen.
Den Schweinebauch mit der Fischsauce, dem schwarzen Pfeffer und der Hälfte des gehackten Knoblauchs vermengen; 10 Minuten marinieren lassen, während Sie die Sauce zubereiten.
Für die Dip-Sauce die Sojabohnensauce, Fischsauce, den Zucker und das warme Wasser verquirlen, bis sich der Zucker auflöst, dann Knoblauch, Chili, zerstoßene Erdnüsse und Sesamsamen einrühren. Die Sauce sollte dick genug sein, um an einem Salatblatt zu haften; bei Bedarf mit etwas mehr Wasser verdünnen.
Eine 8-inch (20 cm) Pfanne bei mittelhoher Hitze mit 1 1/2 tbsp des Öls erhitzen. Einige Scheiben Schweinebauch, 3 oder 4 Garnelen, eine Prise Frühlingszwiebeln und den restlichen Knoblauch hineingeben und 30 bis 45 Sekunden scharf anbraten, bis die Garnelen rosa werden und sich kräuseln und die Ränder des Schweinebauchs zu bräunen beginnen.
Den Teig umrühren (die Stärke setzt sich ab), etwa 1/3 cup (80 ml) in die Pfanne schöpfen und sofort schwenken, um den Boden zu bedecken. Eine kleine Handvoll Sojasprossen über eine Hälfte streuen und 2 bis 3 Minuten braten, bis die Ränder spitzengleich und goldgelb sind und sich die Unterseite von der Pfanne löst.
1 tsp Öl am Rand entlangträufeln, den Pfannkuchen über den Sprossen zusammenklappen und leicht andrücken. Weitere 30 bis 45 Sekunden auf jeder Seite braten, bis er tief goldgelb und hörbar knusprig ist, dann auf einen warmen Teller gleiten lassen.
Mit dem restlichen Teig und der Füllung wiederholen und jedes Mal etwas Öl in die Pfanne geben. Die Pfannkuchen in Stücke schneiden und in Salat mit Kräutern gewickelt, in die Sauce getunkt, essen.
Regionale Varianten
In Südvietnam wird aus derselben Idee bánh xèo: ein viel größerer, dünnerer Pfannkuchen, oft mit Kokosmilch im Teig, Mungbohnen in der Füllung und Reispapier sowie einem Berg Kräuter dazu. Hobbyköche ersetzen auch Tapiokastärke oder einen Schuss kaltes Bier für einen noch knusprigeren Rand.
Anmerkungen des Kochs
- Die Pfanne muss richtig heiß sein und das Öl schimmern, bevor der Teig hineinkommt; eine kühle Pfanne ergibt einen blassen, ledrigen Pfannkuchen statt eines spitzengleichen knusprigen.
- Den Teig jedes Mal vor dem Schöpfen umrühren und jeweils nur einen Pfannkuchen braten; die fertigen in einer einzigen Lage in einem Ofen bei 200°F (95°C) warm halten, statt sie zu stapeln.
- Einige Marken von fermentierter Sojabohnensauce und Hoisin enthalten Weizen; prüfen Sie das Etikett, wenn das Gericht glutenfrei sein muss.
Dazu servieren
Weicher Salat und frische Kräuter zum Wickeln, die Erdnuss-Sojabohnen-Dip-Sauce und Eistee oder ein leichtes Lagerbier.
Vorbereiten und Aufbewahren
Der Teig kann bis zu 4 Stunden im Voraus angerührt, gekühlt und vor dem Braten gut umgerührt werden; die Sauce hält sich 3 Tage im Kühlschrank. Gebratene Pfannkuchen schmecken am besten sofort, halten sich aber 15 Minuten in einem Ofen bei 200°F (95°C).
