Hue krokante kurkuma-pannenkoek (Bánh Khoai)
Bánh khoai Zeg het: bahn khwai
Bánh khoai is het kleinere, rijkere antwoord van Huế op de zuidelijke bánh xèo: een beslag van rijstmeel dat goudgeel wordt van kurkuma en gebonden wordt met ei, zodat elke pannenkoek aan de rand krokant opbolt terwijl hij vanbinnen zacht blijft. Een hete pan wordt gevuld met gesneden buikspek, zoete garnalen en taugé, waarna de pannenkoek wordt dubbelgevouwen en gegeten, gewikkeld in sla en kruiden, gedoopt in een dikke, nootachtige sojabonensaus. Kraampjes in Huế bakken ze op bestelling, en ze worden gegeten van 's ochtends tot het avondeten.
Hue krokante kurkuma-pannenkoek (Bánh Khoai)
Bánh khoai
Uitgesproken als bahn khwai
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Kooktijd
- 35 min
- Totaal
- 1 uur
- Niveau
- Gemiddeld
Allergenen: bevat vis, schelpdieren, pinda's, ei, soja, gluten, sesam. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Beslag
Vulling
Dipsaus
Om te serveren
Bereiding
Maak het beslag. klop het rijstmeel, maïszetmeel, kurkuma en zout in een mengkom, giet dan het water in een gelijkmatige straal erbij en klop tot het glad is en dun genoeg om een lepel licht te bedekken. Laat het 20 minuten rusten op kamertemperatuur.
Roer de eieren door het geruste beslag tot het volledig egaal is en schep eventueel schuim van het oppervlak.
Meng het buikspek met de vissaus, zwarte peper en de helft van de fijngehakte knoflook; laat het 10 minuten marineren terwijl je de saus maakt.
Klop voor de dipsaus de sojabonensaus, vissaus, suiker en warm water tot de suiker is opgelost, en roer dan de knoflook, chilipeper, geplette pinda's en sesamzaad erdoor. De saus moet dik genoeg zijn om aan een slablad te blijven kleven; verdun met wat meer water indien nodig.
Verhit een koekenpan van 8 inch (20 cm) op middelhoog vuur met 1 1/2 el van de olie. Voeg een paar plakjes spek, 3 of 4 garnalen, een snufje lente-ui en de resterende knoflook toe en bak 30 tot 45 seconden, tot de garnalen roze worden en krullen en de randen van het spek beginnen te bruinen.
Roer het beslag door (het zetmeel zakt naar de bodem), schep ongeveer 1/3 kop (80 ml) in de pan en draai de pan meteen rond zodat de bodem bedekt is. Strooi een klein handje taugé over de ene helft en bak 2 tot 3 minuten, tot de randen kantachtig en goudbruin zijn en de onderkant loslaat van de pan.
Sprenkel 1 tl olie rond de rand, vouw de pannenkoek dubbel over de taugé en druk zachtjes aan. Bak nog 30 tot 45 seconden aan elke kant, tot hij diep goudbruin en hoorbaar krokant is, en schuif hem dan op een warm bord.
Herhaal met het resterende beslag en de vulling en voeg telkens een beetje olie aan de pan toe. Snijd de pannenkoeken in stukken en eet ze gewikkeld in sla met kruiden, gedoopt in de saus.
Regionale varianten
In Zuid-Vietnam wordt hetzelfde idee bánh xèo: een veel grotere, dunnere pannenkoek, vaak met kokosmelk in het beslag, mungbonen in de vulling, en rijstpapier en een berg kruiden erbij. Thuiskoks vervangen het zetmeel ook wel door tapiocazetmeel of een scheutje koud bier voor een nog krokantere rand.
Notities van de kok
- De pan moet goed heet zijn en de olie moet glinsteren voordat het beslag erin gaat; een koele pan geeft een bleke, taaie pannenkoek in plaats van een kantachtig krokante.
- Roer het beslag elke keer door voordat je het opschept en bak één pannenkoek per keer; houd de afgewerkte pannenkoeken in één laag in een oven van 200°F (95°C) in plaats van ze op te stapelen.
- Sommige merken gefermenteerde sojabonensaus en hoisinsaus bevatten tarwe; controleer het etiket als je het gerecht glutenvrij wilt maken.
Lekker bij
Zachte sla en verse kruiden om in te wikkelen, de pinda-sojabonendipsaus, en ijsthee of een licht pilsje.
Vooruit maken en bewaren
Het beslag kan tot 4 uur van tevoren worden gemaakt, gekoeld en goed doorgeroerd voor het bakken; de saus blijft 3 dagen in de koelkast. Gebakken pannenkoeken kun je het beste meteen eten, maar ze blijven 15 minuten goed in een oven van 200°F (95°C).
