Polnische gefüllte Kartoffelklöße (Kartacze)
Kartacze (cepeliny) Aussprache: kar-TAH-cheh
Kartacze sind die riesigen ovalen Kartoffelklöße aus dem Nordosten Polens, der Region Podlasie und Suwałki, wo litauische, belarussische und polnische Küchen aufeinandertreffen. Geriebene rohe Kartoffeln und Kartoffelpüree werden zu einem klebrigen Teig verknetet, um eine herzhafte Hackfleischfüllung gewickelt und geköchelt, bis sie federnd und kompakt sind. In Scheiben geschnittener Speck und Zwiebeln werden knusprig gebraten und darüber gegossen, und die Klöße kommen glänzig vom Fett, erdig von der Kartoffel und reichhaltig vom Schweinefleisch. Sie sind der Mittelpunkt von sonntäglichen Familienessen und Dorffesten.
Polnische gefüllte Kartoffelklöße (Kartacze)
Kartacze (cepeliny)
Ausgesprochen kar-TAH-cheh
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Kochen
- 40 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 25 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den Teig
Für die Fleischfüllung
Für den Speckbelag
Zubereitung
Die 3 lb (1,35 kg) rohen Kartoffeln auf der feinsten Seite einer Küchenreibe in eine große Schüssel reiben. In ein sauberes Baumwolltuch oder ein Stück Musselin geben, fest auswringen und so viel Flüssigkeit wie möglich in einen Krug pressen, dann den Krug 10 Minuten stehen lassen, damit sich die Kartoffelstärke am Boden absetzt.
In der Zwischenzeit die 1 lb (450 g) Kartoffeln in Salzwasser 15–20 Minuten kochen, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet. Abgießen, vollständig glatt stampfen und abkühlen lassen, bis sie nur noch warm sind.
Die klare Flüssigkeit von der abgesetzten Stärke abgießen und die Stärke behalten. In einer großen Schüssel die ausgedrückten geriebenen Kartoffeln, das Kartoffelpüree, das Ei, 1 1/2 TL (9 g) Salz und die zurückbehaltene Stärke vermengen und 2–3 Minuten zu einem glatten, klebrigen Teig kneten.
Für die Füllung das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die gehackte Zwiebel 6–8 Minuten braten, bis sie weich und goldbraun ist. Das Hackfleisch zugeben, mit einem Löffel zerkleinern und 6–8 Minuten braten, bis keine rosa Farbe mehr vorhanden ist; mit 1/2 TL Salz und dem Pfeffer würzen und vollständig abkühlen lassen.
Mit feuchten Händen eine Handvoll Teig (ca. 1/2 Tasse / 120 ml) nehmen, in der Handfläche zu einem ovalen Fladen drücken, 2 EL der abgekühlten Füllung in die Mitte geben und den Teig darüber zusammenziehen. Fest verschließen und zu einem prallen Oval von etwa 4 Zoll (10 cm) Länge rollen, die Oberfläche glätten; auf ein mit Kartoffelstärke bestäubtes Blech legen und mit dem Rest wiederholen.
Einen breiten Topf mit gut gesalzenem Wasser zu einem sanften Sieden bringen – kleine Bläschen, kein sprudelndes Kochen. 4–5 Klöße auf einmal hineingleiten lassen und 20–25 Minuten kochen; sie steigen nach einigen Minuten an die Oberfläche, und sie sind fertig, wenn sie sich fest und federnd anfühlen und ein durch die Mitte gesteckter Spieß keinen Widerstand spürt. Mit einem Schaumlöffel herausheben und warm halten, während der Rest kocht.
Für den Belag den gewürfelten Speck in eine kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erhitzen; 8–10 Minuten braten, bis das Fett ausläuft und die Stücke goldbraun und knusprig sind. Die gehackte Zwiebel zugeben und weitere 5–6 Minuten braten, bis sie weich und leicht gebräunt ist.
Die Klöße heiß servieren, zwei oder drei pro Teller, mit dem heißen Speck, den Zwiebeln und dem ausgelassenen Fett großzügig darüber gelöffelt.
Regionale Variante: Cepelinai (litauische Kartoffelklöße)
In Litauen heißt derselbe Kloß Cepelinai, nach dem Zeppelin, wegen seiner Form, und er wird oft etwas größer gemacht. Der Teig bleibt unverändert, aber neben der Fleischversion bereiten Köche eine Quarkfüllung aus abgetropftem Weißkäse, gemischt mit Ei und Dill, und eine Pilzfüllung aus gebratenen Wildpilzen und Zwiebeln zu. Servieren Sie sie mit Sauerrahm neben der Specksauce.
Anmerkungen des Kochs
- Die geriebenen Kartoffeln wirklich trocken ausdrücken – ein nasser Teig führt zu Klößen, die im Wasser zerfallen.
- Zuerst einen Testkloß kochen: Wenn er zu zerfallen droht, einen weiteren Esslöffel Kartoffelstärke in den Teig einkneten.
- Das Wasser nur leicht sieden lassen; ein starkes Kochen lässt die Klöße platzen, bevor sie fest werden.
Dazu servieren
Die heiße Griebenschmalzsauce darüber gelöffelt, mit einem scharfen Gurkensalat oder eingelegtem Kohl als Beilage.
Vorbereiten und Aufbewahren
Ungekochte Klöße können mit Kartoffelstärke bestäubt, abgedeckt und bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt und dann direkt aus der Kälte gekocht werden. Reste in siedendem Wasser 2–3 Minuten erhitzen oder in etwas Fett knusprig braten.
