Gegrillte Garnelen am Zuckerrohr (Chạo Tôm)
Chạo tôm Aussprache: chow TOHM
Ein beliebtes Vorspeisenrezept aus Huế: eine federnde Paste aus gestampften Garnelen, um einen Zuckerrohrstab gewickelt und gegrillt, bis sie rauchig und leicht verkohlt ist. Beim Garen gibt das Zuckerrohr Süße von innen an die Garnelen ab und sein Saft blubbert an den Rändern. Man wickelt die heißen Garnelen mit Kräutern und Reisnudeln in Reispapier und taucht sie in eine scharfe Fischsauce mit Knoblauch und Chili – süß, herzhaft, rauchig und frisch zugleich. Es ist Streetfood, Partyfood und Hausmannskost in Zentralvietnam.
Gegrillte Garnelen am Zuckerrohr (Chạo Tôm)
Chạo tôm
Ausgesprochen chow TOHM
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochzeit
- 15 Min.
- Gesamt
- 40 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält schalentiere, fisch, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Garnelenpaste
Zum Servieren
Dip-Sauce (Nước Chấm)
Zubereitung
Die Zuckerrohrstäbe 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen, damit sie nicht anbrennen, dann abtropfen lassen und trocken tupfen.
Die Garnelen grob hacken, dann in einem Mörser zerstoßen oder in einer Küchenmaschine zu einer groben, klebrigen Paste pürieren – aufhören, bevor sie zu einem glatten Püree wird.
In einer Schüssel die Garnelen mit den Schalotten, dem Knoblauch, der Fischsauce, dem Zucker, dem Pfeffer, dem Eiweiß und der Tapiokastärke vermischen. Die Mischung 2–3 Minuten rühren und gegen die Schüssel schlagen, bis sie glänzt und zusammenhält, dann 20 Minuten kalt stellen.
Mit feuchten Händen die Paste in 8 Portionen teilen und jede um einen Zuckerrohrstab formen, wobei etwa 5 cm des Stiels an einem Ende als Griff frei bleiben. Die Garnelenschicht sollte etwa 1,5 cm dick sein.
Einen Holzkohlegrill oder eine Grillpfanne auf mittelhohe Hitze vorheizen. Die Garnelen mit Öl bestreichen und 4–6 Minuten grillen, dabei etwa jede Minute wenden, bis die Paste undurchsichtig rosa wird, fest erscheint und dunkle Röststellen bekommt.
In der Zwischenzeit die Fischsauce, den Limettensaft, den Zucker und das warme Wasser verrühren, bis sich der Zucker auflöst, dann den Knoblauch und die Chili unterrühren.
Das Reispapier, Bánh Hỏi, die Kräuter und die Dip-Sauce auf dem Tisch anrichten. Die heißen Garnelen vom Zuckerrohr schieben oder als Griff daran lassen, mit Nudeln und Kräutern einwickeln und großzügig eintauchen.
Regionale Varianten
In Südvietnam werden die Spieße oft auf Bánh Hỏi serviert, das mit Frühlingszwiebelöl bestrichen ist, und manche Köche arbeiten etwas gehacktes Schweinefett in die Paste ein, um sie reichhaltiger zu machen. Eine hausgemachte Variante lässt das Zuckerrohr weg und formt die Paste zu kleinen Frikadellen, die statt gegrillt in der Pfanne gebraten werden.
Anmerkungen des Kochs
- Alles kalt halten: Die Paste kühlen und die Hände mit kaltem Wasser befeuchten, damit sie beim Formen nicht klebt.
- Nicht länger grillen, als bis sich die Garnelen federnd-fest anfühlen – zu langes Garen macht sie gummiartig und das Zuckerrohr verbrennt.
- Wenn du kein Zuckerrohr findest, die Paste um dicke Zitronengrasstängel wickeln und genauso grillen.
Dazu servieren
Reispapier, Kräuter, Bánh Hỏi oder Reisnudeln und Nước Chấm; dazu ein leichtes Bier oder Eistee.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Garnelenpaste kann einen Tag im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden; geformte Stäbe lassen sich bis zu einem Monat einfrieren und direkt aus dem Gefrierschrank grillen, wobei sich die Garzeit um einige Minuten verlängert.
