Tortita crujiente de cúrcuma de Hué (Bánh Khoai)
Bánh khoai Se dice: bahn khwai
El bánh khoai es la respuesta más pequeña y rica de Hué al bánh xèo del sur: una masa de harina de arroz que se vuelve dorada con la cúrcuma y se liga con huevo, de modo que cada tortita se infla crujiente en el borde mientras se mantiene tierna por dentro. Una sartén bien caliente se carga con panceta de cerdo en lonchas, camarones dulces y brotes de soja, luego la tortita se dobla y se come envuelta en lechuga y hierbas, mojada en una salsa espesa y con sabor a frutos secos de soja fermentada. Los vendedores de Hué las fríen al momento, y se comen desde la mañana hasta la cena.
Tortita crujiente de cúrcuma de Hué (Bánh Khoai)
Bánh khoai
Se pronuncia bahn khwai
- Para
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 35 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Medio
Alérgenos: contiene pescado, mariscos, cacahuetes, huevo, soja, gluten, sésamo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Masa
Relleno
Salsa para mojar
Para servir
Preparación
Prepara la masa. bate la harina de arroz, la maicena, la cúrcuma y la sal en un bol, luego vierte el agua en un chorro constante, batiendo hasta que quede suave y lo bastante líquida para cubrir ligeramente una cuchara. Déjala reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.
Incorpora los huevos a la masa reposada hasta que quede completamente homogénea, y retira la espuma de la superficie.
Mezcla la panceta de cerdo con la salsa de pescado, la pimienta negra y la mitad del ajo picado; déjala marinar durante 10 minutos mientras preparas la salsa.
Para la salsa, bate la salsa de soja fermentada, la salsa de pescado, el azúcar y el agua tibia hasta que el azúcar se disuelva, luego añade el ajo, el chile, los cacahuetes triturados y las semillas de sésamo. Debe quedar lo bastante espesa para adherirse a una hoja de lechuga; si hace falta, añade un poco más de agua.
Calienta una sartén de 8 pulgadas (20 cm) a fuego medio-alto con 1 1/2 cdas del aceite. Añade unas lonchas de cerdo, 3 o 4 camarones, una pizca de cebolleta y el ajo restante, y sofríe durante 30 a 45 segundos, hasta que los camarones se vuelvan rosados y se curven y los bordes del cerdo empiecen a dorarse.
Remueve la masa (el almidón se deposita en el fondo), vierte unos 1/3 de taza (80 ml) en la sartén y gira inmediatamente para cubrir la base. Esparce un pequeño puñado de brotes de soja sobre una mitad y fríe durante 2 a 3 minutos, hasta que los bordes queden encaje y dorados y la parte inferior se despegue de la sartén.
Rocía 1 cdta de aceite alrededor del borde, dobla la tortita por la mitad sobre los brotes y presiona suavemente. Fríe durante 30 a 45 segundos más por cada lado, hasta que esté bien dorada y crujiente al oído, luego deslízala a un plato caliente.
Repite con la masa y el relleno restantes, añadiendo un poco de aceite a la sartén cada vez. Corta las tortitas en trozos y cómelas envueltas en lechuga con hierbas, mojadas en la salsa.
Variantes regionales
En el sur de Vietnam la misma idea se convierte en bánh xèo: una tortita mucho más grande y fina, a menudo con leche de coco en la masa, judías mungo en el relleno, y papel de arroz y una montaña de hierbas al lado. Los cocineros caseros también sustituyen por almidón de tapioca o un chorrito de cerveza fría para un borde aún más crujiente.
Notas del cocinero
- La sartén debe estar bien caliente y el aceite brillante antes de verter la masa; una sartén fría da una tortita pálida y correosa en lugar de una crujiente y encaje.
- Remueve la masa cada vez antes de verterla, y fríe una tortita a la vez, manteniendo las ya hechas en una sola capa en un horno a 200°F (95°C) en lugar de apilarlas.
- Algunas marcas de salsa de soja fermentada y hoisin contienen trigo; revisa la etiqueta si necesitas que el plato sea sin gluten.
Acompañar con
Lechuga tierna y hierbas frescas para envolver, la salsa de cacahuete y soja fermentada para mojar, y té helado o una cerveza ligera.
Preparar con antelación y conservación
La masa se puede preparar hasta 4 horas antes, refrigerada y bien removida antes de freír; la salsa se conserva 3 días en el refrigerador. Las tortitas fritas se comen mejor al momento, pero aguantan 15 minutos en un horno a 200°F (95°C).
