Apizza de New Haven (New Haven Apizza)
Apizza Diga: ah-BEETZ
A apizza é a pizza de New Haven: uma massa fina, com bolhas, mastigável e quase como pão, coberta com parcimônia com tomate amassado, uma nevada de pecorino salgado e orégano, e um fio de azeite. A torta clássica "simples" não leva mussarela, apenas queijo de ovelha ralado. Assada rapidamente e em temperatura muito alta até a borda queimar e a parte de baixo ficar crocante, ela tem sabor de trigo, tomate e fumaça. É o orgulho dos bairros ítalo-americanos de New Haven há gerações.
Apizza de New Haven (New Haven Apizza)
Apizza
Pronuncia-se ah-BEETZ
- Serve
- 4
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 1 h
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Massa
Cobertura
Modo de preparo
Bata a farinha, o sal e o fermento em uma tigela grande. Despeje a água e misture com uma colher de pau até formar uma massa irregular e pegajosa; em seguida, cubra e deixe descansar por 20 minutos.
Transfira a massa para uma bancada levemente enfarinhada e sove por 5 a 8 minutos, até ficar lisa, elástica e apenas levemente grudentinha. Coloque-a em uma tigela levemente untada com azeite, cubra e deixe crescer em temperatura ambiente por cerca de 2 horas, até inchar e aproximadamente dobrar de volume.
Divida a massa em 4 pedaços iguais (cerca de 7 1/2 oz / 215 g cada) e modele cada um em uma bola firme. Coloque-as em recipientes untados com azeite, cubra e leve à geladeira por 24 a 72 horas.
Cerca de 1 1/2 hora antes de assar, retire as bolas de massa da geladeira. Coloque uma chapa ou pedra de pizza na grade superior do meio e aqueça o forno ao máximo, 550°F (290°C), por pelo menos 45 minutos.
Para o molho, misture os tomates amassados com uma boa pitada de sal e 1 colher de chá do orégano. Não cozinhe — o molho vai cru e cozinha na pizza.
Enfarine uma bola de massa dos dois lados, pressione do centro para fora com as pontas dos dedos, deixando uma borda de 1/2 polegada (1 cm), depois levante e estique sobre os nós dos dedos até formar um disco de 10 a 12 polegadas (25 a 30 cm). Coloque-o sobre uma folha de papel-manteiga ou uma pá bem enfarinhada.
Espalhe cerca de 1/3 xícara (80 ml) de molho finamente sobre a massa, deixando a borda livre. Salpique um quarto do pecorino (e um quarto da mussarela, se usar), adicione uma pitada de orégano, regue com azeite e finalize com sal em flocos.
Deslize a pizza para a chapa quente e asse por 6 a 8 minutos, até a borda inchar e queimar em alguns pontos e a parte de baixo ficar crocante e com manchas escuras. Se a superfície parecer pálida, ligue o grill nos últimos 30 a 60 segundos.
Deixe a apizza descansar sobre uma grade por um minuto, depois corte e coma enquanto a próxima assa. Repita com a massa e a cobertura restantes.
Variante regional: Apizza de Amêijoa Branca (torta de amêijoa de New Haven)
Omita o tomate e a mussarela. Pincele a massa esticada com 2 colheres de sopa de azeite e espalhe por cima 1 dente de alho picado, uma lata de 10 oz (280 g) de amêijoas picadas, bem escorridas (ou 1 lb / 450 g de amêijoas frescas littleneck, sem casca e picadas), um quarto do pecorino, orégano e sal em flocos. Asse exatamente como acima, depois finalize com um espremido de limão e salsinha picada.
Notas do cozinheiro
- Mantenha o molho e o queijo leves; mão pesada deixa o centro fino mole.
- Uma fermentação fria de 48 horas dá à borda seu sabor amendoado e miolo aberto e mastigável — quanto mais tempo, melhor, até 3 dias.
- Se você não tiver pá, monte a pizza sobre o papel-manteiga e deslize-a para a chapa com o papel e tudo; ela vai ficar crocante do mesmo jeito.
Sirva com
Uma cerveja lager gelada ou refrigerante de raiz, e uma salada simples de alface americana ou um prato de lula frita para começar.
Prepare com antecedência e armazenamento
As bolas de massa se conservam, cobertas, na geladeira por até 3 dias; as tortas assadas esquentam bem em forno a 400°F (200°C) por 5 minutos.
