Ciorbă acră românească de burtă (Ciorbă de Burtă)
Ciorbă de burtă Spune-l: CHOR-buh deh BOOR-tuh
Veți găsi boluri de Ciorbă de burtă pe mesele de sărbătorile românești, la prânzurile de la restaurant și la mesele de familie din weekend — o supă cremoasă și acrișoară, cu fâșii fragede de burtă și o notă puternică de usturoi. Supa este bogată și mătăsoasă, echilibrată de suficient oțet încât să fie vie și satisfăcătoare ca prim fel. Această rețetă construiește aceeași profunzime acasă, cu oase de vită fierte înăbușit și o finisare cu smântână temperată.
Ciorbă acră românească de burtă (Ciorbă de Burtă)
Ciorbă de burtă
Pronunțat CHOR-buh deh BOOR-tuh
- Porții
- 6
- Preparare
- 40 min
- Gătire
- 3 ore
- Total
- 3 ore 40 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci.
Alergeni: conține lapte, ou, țelină. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tigăilor rămân aceleași.
Bază de supă
Amestec acru
Metodă
Începeți prin a clăti burta, apoi tăiați-o în bucăți de mărimea palmei, dacă este nevoie. Într-o oală mare, puneți laolaltă burta, oasele de vită, apa rece, jumătățile de ceapă, morcovul, rădăcina de țelină, rădăcina de pătrunjel, frunza de dafin, boabele de piper și 2 teaspoons de sare.
Puneți oala pe foc mediu-mare și aduceți la fierbere, îndepărtând spuma cenușie pe măsură ce apare. Reduceți focul, acoperiți parțial și fierbeți la foc mic pentru 2 până la 2.5 ore, sau până când o furculiță străpunge ușor burta. Dacă nivelul apei scade sub solide, adăugați puțină apă fierbinte.
Folosiți clești pentru a scoate burta și lăsați-o deoparte să se răcească puțin. Turnați supa printr-o sită cu ochiuri fine într-o oală curată, apăsând ușor solidele pentru a extrage lichidul, apoi aruncați oasele, legumele și condimentele. Aveți nevoie de aproximativ 8–9 cups (2 L) de supă, așa că adăugați apă fierbinte pentru a ajunge la acest volum, dacă este necesar.
După ce s-a răcit suficient pentru a fi manipulată, tăiați burta în fâșii subțiri de aproximativ 2 inches (5 cm) lungime și 1/4 inch (6 mm) lățime. Transferați fâșiile în supa din oală și puneți-o pe foc mediu până ajunge la fierbere mică.
În timp ce supa se încălzește, încălziți uleiul neutru într-o tigaie mică la foc mic. Adăugați morcovul ras fin și gătiți timp de 2–3 minute, amestecând, până se înmoaie și uleiul capătă o nuanță portocalie deschisă. Răzuiți morcovul și uleiul în supă.
Într-un bol rezistent la căldură, bateți gălbenușurile și smântâna până se omogenizează complet. Adăugați treptat aproximativ 2 cups (480 ml) din supa fierbinte, câte un polonic pe rând, amestecând continuu, astfel încât amestecul să se încălzească lent și să rămână neted.
Reduceți focul sub supă la foarte mic sau mutați oala complet de pe ochiul focului. Turnați amestecul cald de smântână în supă într-un fir constant, amestecând continuu. Evitați să lăsați supa să reintre în fierbere, ceea ce o poate face să se separe.
Încorporați usturoiul zdrobit și 3 tablespoons de oțet din vin alb. Gustați și ajustați cu sare suplimentară, piper negru sau puțin mai mult oțet, până când gustul este puternic acru și cu usturoi. Încălziți supa foarte ușor timp de 2–3 minute fără a o fierbe, apoi turnați-o în boluri cât este foarte fierbinte.
Variantă regională: Versiunea cu pui (Ciorbă rădăuțeană)
Pentru variația cu pui, folosiți 2 lb (900 g) de pulpe de pui sau un pui întreg tăiat în bucăți în locul burtei și al oaselor de vită. Gătiți puiul cu aceleași legume timp de 45–60 minute. Strecurați supa, sfâșiați carnea gătită și puneți carnea înapoi în oală. Finisați cu același amestec de smântână, gălbenuș, usturoi și oțet, pentru o supă mai ușoară și mai rapidă, dar tot cremoasă și acră.
Notele bucătarului
- Mențineți supa sub punctul de fierbere după ce adăugați amestecul de smântână și gălbenuș. Chiar și o scurtă fierbere poate coagula proteinele și poate da supei un aspect grunjos.
- Dacă smântâna de 20% nu este disponibilă, alegeți crème fraîche cu grăsime integrală sau smântână pentru frișcă plus puțin oțet în plus. Smântâna cu grăsime redusă are tendința de a se separa mai ușor când este încălzită.
- Multe magazine vând burtă care a fost albită și gătită parțial. Dacă a dumneavoastră este complet crudă, fierbeți-o la foc mic timp de cel puțin o oră în plus înainte de a continua.
Servește cu
Turnați în boluri cât este foarte fierbinte și serviți alături smântână în plus, ardei iuți murati sau ardei iute proaspăt, oțet din vin alb suplimentar și o lingură de mujdei (sos de usturoi).
Prepară în avans și depozitare
Păstrați supa terminată la frigider până la 2–3 zile și reîncălziți-o ușor la foc mic, fără a o lăsa să fiarbă. De asemenea, puteți pregăti supa și burta gătită cu o zi înainte, apoi adăugați amestecul de smântână și ou chiar înainte de servire.
