Pâine marocană umplută (Khobza Medfouna)
خبزة مدفونة Khobza MedfounaSpune: KHOB-zah med-FOO-nah
Khobza medfouna, literalmente „pâine îngropată”, este răspunsul Marocului la calzone: o pâine mare, rotundă, cu o umplutură savuroasă sigilată între două straturi de aluat. Provine din Souss și din sudul pre-saharian, în jurul localității Rissani și al văii Draa, unde este coaptă pentru adunări de familie, nunți și serile de Ramadan. Crusta se coace crocantă și aurie, în timp ce interiorul rămâne moale și suculent, parfumat cu chimion, boia, pătrunjel și coriandru, cu ulei de măsline strecurat prin carne. Tăiată în felii, se mănâncă caldă, cu mâna.
Pâine marocană umplută (Khobza Medfouna)
خبزة مدفونة, Khobza Medfouna
Pronunțat KHOB-zah med-FOO-nah
- Porții
- 4
- Preparare
- 30 min
- Gătire
- 30 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt recalculate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Aluat
Umplutură
Pentru finisare
Metodă
Amestecați făina, grisul, drojdia și sarea într-un bol mare. Adăugați uleiul de măsline și apa caldă și amestecați până obțineți un aluat moale, ușor lipicios, adăugând un strop de apă dacă pare uscat.
Frământați pe o suprafață ușor presărată cu făină timp de 8–10 minute, până când aluatul devine neted, elastic și revine la formă când este apăsat cu degetul. Acoperiți și lăsați la loc cald timp de 1–1 1/2 ore, până își dublează volumul.
Între timp, pregătiți umplutura. Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie largă la foc mediu și gătiți ceapa timp de 8–10 minute, până devine moale și translucidă, dar nu maronie. Adăugați usturoiul, chimionul, boiaua, ghimbirul, scorțișoara și cayenne și amestecați timp de 30 de secunde, până devin aromate.
Adăugați carnea, sfărâmând-o cu o lingură, și gătiți timp de 6–8 minute, până nu mai este roz și lichidul s-a evaporat. Încorporați pătrunjelul, coriandrul, lămâia confiată, sarea și piperul, apoi luați de pe foc și întindeți pe o farfurie pentru a se răci complet, scurgând sucurile adunate.
Preîncălziți cuptorul la 425°F (220°C) cu o piatră de copt sau o tavă grea de copt întoarsă cu susul în jos în interior. Dospiți aluatul și împărțiți-l în două bucăți, una de aproximativ două ori mai mare decât cealaltă.
Întindeți bucata mai mare pe o suprafață ușor presărată cu făină într-un cerc de aproximativ 12 inci (30 cm) diametru și 1/4 inch (6 mm) grosime. Transferați-o pe o foaie de hârtie de copt, întindeți umplutura răcită deasupra și lăsați o margine liberă de 1 inch (2,5 cm). Ungeți marginea cu apă.
Întindeți a doua bucată într-un cerc de 11 inci (28 cm) și așezați-o peste umplutură. Presați marginile împreună ferm, apoi rulați și răsuciți marginea spre interior, astfel încât umplutura să fie complet sigilată. Înțepați partea de sus din loc în loc cu o furculiță, ungeți cu ulei de măsline și lăsați să se odihnească timp de 20 de minute.
Alunecați medfouna, pe hârtia de copt, pe piatra încinsă și coaceți timp de 25–30 de minute, până devine aurie închis și marginile sunt crocante și sună a gol când sunt lovite. Ungeți cu puțin mai mult ulei de măsline și lăsați să se odihnească 10 minute înainte de a tăia în felii.
Variantă regională: Medfouna cu pui (Medfouna b'Djaj)
Fierbeți 1 lb (450 g) de pui dezosat cu o ceapă tocată, un băț de scorțișoară și un praf de ghimbir în apă ușor sărată până devine fraged, apoi sfâșiați-l. Amestecați carnea sfâșiată cu ceapa înmuiată, pătrunjelul și coriandrul, 1/3 cană (45 g) migdale prăjite tocate și un praf de scorțișoară în locul cărnii condimentate crude, umezind cu câteva linguri din lichidul de fierbere. Răciți complet, apoi umpleți, sigilați și coaceți aluatul exact ca mai sus.
Notele bucătarului
- Răciți complet umplutura și scurgeți-o bine — o umplutură umedă aburește aluatul și poate sparge sigiliul.
- Nu aveți piatră de copt? Coaceți pe o tavă grea de copt întoarsă cu susul în jos, sau gătiți pâinea într-o tigaie grea uscată la foc mediu-mic timp de 10–12 minute pe fiecare parte, apoi finisați-o timp de 5 minute într-un cuptor fierbinte.
- Pâinea este cel mai bună caldă; reîncălziți-o învelită în folie de aluminiu la 350°F (175°C) timp de 10 minute pentru a readuce crusta.
Servește cu
Ceai puternic de mentă, sau o salată de roșii și castraveți și un pahar de lapte bătut (lben).
Prepară în avans și păstrare
Umplutura poate fi gătită cu până la 2 zile înainte și păstrată la frigider. Pâinea coaptă se păstrează 2 zile învelită la temperatura camerei și se congelează bine până la 1 lună.
