Sopa azeda romena de dobradinha (Ciorbă de Burtă)
Ciorbă de burtă Diga: CHOR-buh deh BOOR-tuh
Você encontrará tigelas de Ciorbă de burtă nas mesas em feriados romenos, almoços de restaurante e refeições familiares de fim de semana — uma sopa cremosa e acidulada com tiras macias de dobradinha e um toque marcante de alho. O caldo é encorpado e sedoso, equilibrado por vinagre suficiente para deixá-lo vivo e satisfatório como entrada. Esta receita constrói essa mesma profundidade em casa com ossos bovinos cozidos lentamente e um acabamento de creme azedo temperado.
Sopa azeda romena de dobradinha (Ciorbă de Burtă)
Ciorbă de burtă
Pronuncia-se CHOR-buh deh BOOR-tuh
- Rende
- 6
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 3 h
- Total
- 3 h 40 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes.
Alérgenos: contém leite, ovo, aipo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das panelas permanecem os mesmos.
Base da sopa
Molho azedo
Modo de preparo
Comece enxaguando a dobradinha e, se necessário, corte-a em pedaços do tamanho da palma da mão. Em uma panela grande, combine a dobradinha, os ossos bovinos, a água fria, as metades da cebola, a cenoura, a raiz de aipo, a raiz de salsa, a folha de louro, os grãos de pimenta-do-reino e 2 teaspoons de sal.
Coloque a panela em fogo médio-alto e leve à fervura, retirando a espuma cinzenta conforme ela aparecer. Reduza o fogo, tampe parcialmente e cozinhe em fervura branda por 2 a 2.5 horas, ou até que um garfo atravesse a dobradinha com facilidade. Se o nível da água ficar abaixo dos sólidos, adicione um pouco de água quente.
Use uma pinça para retirar a dobradinha e reserve-a para esfriar um pouco. Coe o caldo em uma peneira fina para uma panela limpa, pressionando delicadamente os sólidos para extrair o líquido; em seguida, descarte os ossos, os vegetais e as especiarias. Você precisa de cerca de 8–9 cups (2 L) de caldo, então adicione água quente para atingir esse volume, se necessário.
Quando estiver fria o suficiente para manusear, corte a dobradinha em tiras finas de aproximadamente 2 inches (5 cm) de comprimento e 1/4 inch (6 mm) de largura. Transfira as tiras para o caldo na panela e coloque em fogo médio até levantar fervura.
Enquanto a sopa aquece, aqueça o óleo neutro em uma frigideira pequena em fogo baixo. Adicione a cenoura finamente ralada e cozinhe por 2–3 minutos, mexendo, até ficar macia e o óleo adquirir um tom alaranjado claro. Raspe a cenoura e o óleo para dentro da sopa.
Em uma tigela refratária, bata as gemas e o creme azedo com um batedor até ficarem completamente homogêneos. Adicione gradualmente cerca de 2 cups (480 ml) do caldo quente, uma concha por vez, batendo continuamente para que a mistura aqueça lentamente e permaneça lisa.
Abaixe o fogo sob a sopa para bem baixo ou retire a panela do queimador por completo. Despeje a mistura morna de creme azedo na sopa em fio constante, mexendo sempre. Evite deixar a sopa voltar a ferver, o que pode fazer com que ela se separe.
Misture o alho amassado e 3 tablespoons de vinagre de vinho branco. Prove e ajuste com sal extra, pimenta-do-reino ou um pouco mais de vinagre até o sabor ficar bem azedo e com gosto marcante de alho. Aqueça a sopa bem delicadamente por 2–3 minutos sem ferver e, em seguida, sirva com concha em tigelas enquanto estiver bem quente.
Variante regional: Versão com frango (Ciorbă rădăuțeană)
Para a variação com frango, use 2 lb (900 g) de coxas de frango ou um frango inteiro cortado em pedaços no lugar da dobradinha e dos ossos bovinos. Cozinhe o frango com os mesmos vegetais por 45–60 minutos. Coe o caldo, desfie a carne cozida e coloque a carne de volta na panela. Finalize com a mesma mistura de creme azedo, gemas, alho e vinagre para uma sopa mais leve e rápida que ainda fica cremosa e azeda.
Notas do cozinheiro
- Mantenha a sopa abaixo do ponto de fervura depois de adicionar a mistura de creme e gemas. Mesmo uma fervura breve pode talhar as proteínas e dar à sopa uma aparência granulada.
- Se creme azedo com 20% de gordura não estiver disponível, escolha crème fraîche integral ou creme de leite fresco mais um pouco de vinagre extra. Creme azedo com gordura reduzida tende a se separar mais facilmente quando aquecido.
- Muitas lojas vendem dobradinha que foi branqueada e parcialmente cozida. Se a sua estiver completamente crua, cozinhe em fervura branda por pelo menos uma hora extra antes de prosseguir.
Sirva com
Sirva com concha em tigelas enquanto estiver bem quente e leve à mesa creme azedo extra, pimentas em conserva picantes ou pimenta fresca, vinagre de vinho branco adicional e uma colherada de mujdei (molho de alho).
Preparo antecipado e armazenamento
Refrigere a sopa pronta por até 2–3 dias e aqueça-a delicadamente em fogo baixo sem deixar ferver. Você também pode preparar o caldo e a dobradinha cozida com um dia de antecedência e adicionar a mistura de creme azedo e ovos pouco antes de servir.
