Rolinhos de repolho romenos (Sarmale)
Sarmale Diga: sar-MAH-leh
Esses rolinhos são presença garantida nas mesas de festas e nos encontros de fim de semana em toda a Romênia. Cada mordida combina repolho azedo macio, carne de porco saborosa e arroz macio que cozinharam juntos por horas, adquirindo um leve toque defumado. Sirva sobre polenta quente com uma colherada de creme de leite azedo e pimentas picantes para uma refeição completa.
Rolinhos de repolho romenos (Sarmale)
Sarmale
Pronuncia-se sar-MAH-leh
- Rende
- 6
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 3 h
- Total
- 3 h 40 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alérgenos: contém leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das panelas permanecem os mesmos.
Para os rolinhos
Para a panela
Para servir
Modo de preparo
Comece pelo repolho. Deixe a carne defumada de molho em água fria por 1 a 2 horas, trocando a água algumas vezes se for incluí-la. Separe as folhas do repolho fermentado uma a uma e retire a nervura central dura de cada uma, mantendo a folha intacta. Dê um enxágue rápido nas folhas muito salgadas e escorra. Guarde as folhas quebradas ou pequenas e as aparas para forrar o fundo da panela.
Em uma frigideira em fogo médio, aqueça o óleo. Junte as cebolas e cozinhe até amaciarem e dourarem, cerca de 7 a 8 minutos. Misture o arroz enxaguado e continue mexendo por mais um ou dois minutos até os grãos ficarem brilhantes. Retire a frigideira do fogo e deixe esfriar um pouco.
Para o recheio, coloque o ombro de porco moído, a cebola e o arroz cozidos, a água morna ou o caldo, o endro, o tomilho, a pimenta-do-reino e o sal (se usar) em uma tigela grande. Use as mãos para misturar tudo até a mistura ficar coesa e apenas um pouco pegajosa.
Para formar cada rolinho, corte folhas grandes de repolho em tiras de cerca de 4 a 5 polegadas (10 a 12 cm) de largura, ou mantenha as pequenas inteiras. Coloque uma colherada generosa de recheio perto da borda inferior de uma folha. Traga os lados esquerdo e direito para dentro e enrole bem firme em forma de cilindro. Continue até usar todo o recheio e as folhas.
Forre o fundo de uma panela holandesa ou panela de barro com uma camada dos pedaços de repolho reservados. Coloque os rolinhos na panela com os lados dobrados para baixo, apertando-os em círculos bem juntos e encaixando a carne defumada (se usar) e as folhas de louro à medida que for arrumando. Cubra com o restante do repolho picado. Se for adicionar pasta de tomate, misture-a primeiro à água morna ou ao caldo, depois despeje sobre os rolinhos o suficiente para quase cobri-los.
Aqueça a panela em fogo médio-baixo até o líquido começar a borbulhar, tampe e abaixe o fogo ao mínimo possível. Deixe os rolinhos cozinharem por 2½ a 3 horas, ou coloque a panela tampada em forno a 350°F (175°C) pelo mesmo tempo. Verifique de vez em quando e acrescente um pouco de água quente se o nível baixar demais. Eles estarão prontos quando o repolho estiver completamente macio, o arroz cozido e restar apenas um pouco de líquido encorpado.
Deixe a panela descansar fora do fogo por 10 a 15 minutos antes de retirar os rolinhos. Sirva-os mornos com polenta macia, uma colherada de creme de leite azedo e pimentas picantes em conserva, se gostar.
Variante regional: Sarmale em folhas de videira (sarmale în foi de viță)
Troque o repolho por folhas de videira em salmoura ou branqueadas. Acrescente mais endro fresco e um pouco mais de arroz ao recheio, e cozinhe os rolinhos em um molho de tomate com endro em vez de água ou caldo simples. Finalize com creme de leite azedo ou um molho de iogurte com endro.
Notas do cozinheiro
- Mantenha o sal baixo no recheio, porque o repolho azedo e a carne defumada contribuem com bastante sal por si sós. Quem estiver comendo pode acrescentar mais depois, se precisar.
- Cozinhe os rolinhos em panela de barro ou panela holandesa para obter o calor mais constante e suave. Se usar panela de barro, coloque-a sobre um difusor de calor em vez de diretamente sobre a chama do gás.
- Ao usar repolho fresco em vez de fermentado, ferva um repolho inteiro em água salgada com um pouco de vinagre e retire as folhas à medida que amaciarem; depois, aumente um pouco a pasta de tomate na panela.
Sirva com
Sirva com polenta macia (mămăligă), uma colherada de creme de leite azedo e pimentas picantes em conserva.
Preparo antecipado e armazenamento
Mantenha os rolinhos no líquido de cozimento na geladeira por até 4 dias, ou congele-os. Aqueça-os lentamente no fogão ou em forno baixo antes de servir.
