Frango Korma (Murgh Korma)
मुर्ग़ कोरमा Murgh KormaDiga: MURG KOR-mah
O frango korma é um clássico mughlai de Delhi e Lucknow: frango delicadamente cozido em um molho de iogurte enriquecido com cebolas fritas, pasta de castanha-de-caju e amêndoas, e especiarias inteiras quentes. O molho é dourado claro, aveludado e delicadamente azedinho em vez de ácido, com um perfume de cardamomo, canela e açafrão. Diferente de caris pesados de tomate, o korma conta com iogurte cozido lentamente e nozes para dar corpo. É um prato comemorativo em casamentos e festas familiares, servido com naan ou arroz.
Frango Korma (Murgh Korma)
मुर्ग़ कोरमा, Murgh Korma
Pronunciado MURG KOR-mah
- Rende
- 4
- Preparação
- 25 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 1 h 10 min
- Nível
- Médio
Também sem ovos.
Alergênicos: contém leite, nozes. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Chicken and marinade
For frying and the gravy
Modo de preparo
Bata o iogurte com a pasta de gengibre e alho, coentro em pó, cúrcuma, pó de pimenta e sal em uma tigela grande. Adicione o frango e vire para cobrir; tampe e marine por pelo menos 30 minutos em temperatura ambiente ou até a noite anterior na geladeira.
Aqueça o ghee em uma panela larga e pesada em fogo médio. Frite as cebolas, mexendo frequentemente, até ficarem bem douradas e crocantes nas bordas, 12-15 minutos. Retire com uma escumadeira e escorra em papel-toalha; reserve um punhado pequeno para decorar.
Deixe as castanhas-de-caju e amêndoas de molho em água quente por 20 minutos, depois escorra. Bata-as com dois terços das cebolas fritas e 1/4 xícara (60 ml) da água até formar uma pasta lisa, adicionando um pouco mais de água apenas se necessário.
Na mesma panela com o ghee restante, adicione o cardamomo, cravos, canela, folha de louro, sementes de cominho e pimentas-do-reino. Frite em fogo médio até o cominho chiar e as especiarias ficarem perfumadas, cerca de 30 segundos; não deixe queimar.
Adicione o frango com toda a sua marinada. Cozinhe em fogo médio-alto, mexendo suavemente, por 8-10 minutos, até o iogurte engrossar, o frango ficar opaco e as bordas começarem a dourar. Abaixe o fogo se o iogurte parecer que vai talhar.
Misture a pasta de cebola e nozes e cozinhe, mexendo, por 4-5 minutos, até escurecer ligeiramente e cheirar a nozes. Adicione o restante de 1/2 xícara (120 ml) de água e leve a uma fervura suave.
Tampe e cozinhe em fogo baixo por 20-25 minutos, mexendo a cada 5 minutos, até o frango ficar macio e o molho estar grosso o suficiente para cobrir uma colher.
Misture o creme, o leite com açafrão, o kewra se estiver usando, as pimentas verdes se estiver usando, o garam masala e sal a gosto. Cozinhe sem tampar por 5 minutos, até o molho ficar sedoso e um pouco de ghee brilhar na superfície. Polvilhe com as cebolas fritas reservadas e coentro.
Variante regional: Shahi Murgh Korma (Royal Mughlai Chicken Korma)
Para uma versão real mais rica, adicione 3 colheres de sopa (30 g) de khoya ralado ou 3 colheres de sopa de leite em pó integral à pasta de cebola e nozes e use 1/2 xícara (120 ml) de creme de leite half-and-half no lugar do creme. Após a fervura final, tampe bem a panela e cozinhe no fogo mais baixo por 10 minutos, depois deixe descansar por 5 minutos antes de abrir. O molho deve ficar mais grosso, mais doce e mais perfumado.
Notas do cozinheiro
- Mantenha o fogo moderado quando o iogurte for para a panela; uma fervura suave mantém o molho liso.
- Deixe as nozes de molho até ficarem macias para que a pasta bata completamente lisa e dê ao korma seu corpo aveludado.
- Deixe o korma descansar fora do fogo por 10 minutos antes de servir para o molho assentar e as especiarias amaciarem.
Sirva com
Naan quente, roti ou arroz basmati, com cebola crua fatiada, gomos de limão e um lassi refrescante.
Fazer com antecedência e armazenamento
Esfrie, tampe e refrigere por até 2 dias; reaqueça suavemente com um pouco de água. Fica ainda melhor no dia seguinte.
