Pão achatado marroquino recheado (Khobza Medfouna)
خبزة مدفونة Khobza MedfounaDiga: KHOB-zah med-FOO-nah
Khobza medfouna, literalmente 'pão enterrado', é a resposta do Marrocos ao calzone: um grande pão achatado redondo com um recheio salgado selado entre duas camadas de massa. Vem do Souss e do sul pré-saariano, ao redor de Rissani e do vale do Draa, onde é assado para reuniões familiares, casamentos e noites de Ramadã. A crosta assa crocante e dourada enquanto o interior permanece macio e suculento, perfumado com cominho, páprica, salsinha e coentro, com azeite de oliva percorrendo a carne. Cortado em fatias, é comido quente, com as mãos.
Pão achatado marroquino recheado (Khobza Medfouna)
خبزة مدفونة, Khobza Medfouna
Pronuncia-se KHOB-zah med-FOO-nah
- Serve
- 4
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 1 h
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Massa
Recheio
Para finalizar
Modo de preparo
Misture a farinha, a semolina, o fermento e o sal em uma tigela grande. Adicione o azeite de oliva e a água morna e misture até formar uma massa macia e levemente pegajosa, adicionando um pouco mais de água se estiver seca.
Sove sobre uma superfície levemente enfarinhada por 8–10 minutos, até a massa ficar lisa, elástica e voltar ao pressionar com o dedo. Cubra e deixe descansar em local morno por 1–1 1/2 hora, até dobrar de volume.
Enquanto isso, prepare o recheio. Aqueça o azeite de oliva em uma panela larga em fogo médio e cozinhe as cebolas por 8–10 minutos, até ficarem macias e translúcidas, mas não douradas. Adicione o alho, o cominho, a páprica, o gengibre, a canela e a caiena e mexa por 30 segundos, até perfumar.
Adicione a carne, desmanchando com uma colher, e cozinhe por 6–8 minutos, até não estar mais rosada e o líquido ter evaporado. Misture a salsinha, o coentro, o limão em conserva, o sal e a pimenta, depois retire do fogo e espalhe em um prato para esfriar completamente, escorrendo qualquer suco acumulado.
Aqueça o forno a 425°F (220°C) com uma pedra de assar ou uma assadeira pesada invertida dentro. Soque a massa e divida em duas partes, uma cerca de duas vezes maior que a outra.
Abra a parte maior sobre uma superfície levemente enfarinhada em um círculo de cerca de 12 polegadas (30 cm) de diâmetro e 1/4 de polegada (6 mm) de espessura. Transfira para uma folha de papel-manteiga, espalhe o recheio frio por cima e deixe uma borda de 1 polegada (2,5 cm) livre. Pincele a borda com água.
Abra a segunda parte em um círculo de 11 polegadas (28 cm) e coloque sobre o recheio. Pressione as bordas firmemente, depois enrole e torça a borda para dentro, de modo que o recheio fique completamente selado. Fure a superfície com um garfo, pincele com azeite de oliva e deixe descansar por 20 minutos.
Deslize a medfouna, com o papel-manteiga, sobre a pedra quente e asse por 25–30 minutos, até ficar bem dourada e as bordas crocantes e soar oco ao bater. Pincele com um pouco mais de azeite de oliva e deixe descansar por 10 minutos antes de cortar em fatias.
Variante regional: Medfouna de Frango (Medfouna b'Djaj)
Cozinhe 1 lb (450 g) de frango sem osso com uma cebola picada, um pau de canela e uma pitada de gengibre em água levemente salgada até ficar macio, depois desfie. Misture a carne desfiada com a cebola amolecida, a salsinha e o coentro, 1/3 xícara (45 g) de amêndoas torradas picadas e uma pitada de canela em vez da carne crua temperada, umedecendo com algumas colheres do caldo do cozimento. Deixe esfriar completamente, depois recheie, sele e asse a massa exatamente como acima.
Notas do cozinheiro
- Deixe o recheio esfriar completamente e escorra bem — um recheio úmido cozinha a massa no vapor e pode romper o selo.
- Sem pedra de assar? Asse em uma assadeira pesada invertida, ou cozinhe o pão em uma frigideira pesada seca em fogo médio-baixo por 10–12 minutos de cada lado, depois finalize por 5 minutos em forno quente.
- O pão é melhor quente; reaqueça embrulhado em papel-alumínio em forno a 350°F (175°C) por 10 minutos para recuperar a crocância.
Sirva com
Chá de menta forte, ou uma salada de tomate e pepino e um copo de leitelho (lben).
Prepare com antecedência e armazenamento
O recheio pode ser cozido com até 2 dias de antecedência e refrigerado. O pão assado dura 2 dias embrulhado em temperatura ambiente e congela bem por até 1 mês.
