Juliana de cogumelos (Gribnoy zhyul'en)
Грибной жюльен Gribnoy zhyul'enDiga: greeb-NOY zhool-YEN
A juliana de cogumelos é uma adaptação russa de um nome francês: na Rússia, 'julienne' significa um pequeno gratinado cremoso, não um corte. Cogumelos fatiados e cebola macia são salteados na manteiga, ligados com creme de leite azedo e farinha, colocados em cocottes individuais e cobertos com queijo, depois assados até o topo borbulhar e dourar. Aparece nas mesas de festas e em todos os restaurantes da era soviética, servida fervendo com pão para mergulhar. O sabor é profundo, salgado e suave, a textura cremosa sob uma crosta crocante de queijo.
Juliana de cogumelos (Gribnoy zhyul'en)
Грибной жюльен, Gribnoy zhyul'en
Pronuncia-se greeb-NOY zhool-YEN
- Serve
- 4
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 35 min
- Total
- 50 min
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a base de cogumelos
Para o molho cremoso
Para finalizar
Modo de preparo
Aqueça o forno a 400°F (200°C). Limpe os cogumelos com papel-toalha úmido, corte os talos e fatie-os com cerca de 6 mm (1/4 de polegada) de espessura. Pique a cebola, rale o queijo e pique o endro.
Derreta 2 colheres de sopa (28 g) de manteiga em uma frigideira larga em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe por 4-5 minutos, mexendo, até ficar macia e translúcida, mas sem dourar.
Aumente o fogo para médio-alto, adicione os cogumelos, o sal e a pimenta, e cozinhe por 8-10 minutos, mexendo de vez em quando, até os cogumelos liberarem o líquido, ele evaporar e as bordas ficarem douradas.
Polvilhe a farinha sobre os cogumelos e mexa por 1-2 minutos, até não restar farinha seca e a panela cheirar a tostado em vez de cru.
Abaixe o fogo, incorpore o creme de leite azedo e o creme de leite fresco, adicione a noz-moscada e cozinhe em fogo baixo por 3-4 minutos, até o molho engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Prove e ajuste o sal.
Unte quatro cocottes ou ramequins pequenos (cerca de 1 xícara/240 ml cada) com manteiga e divida a mistura de cogumelos entre eles, nivelando o topo com as costas de uma colher.
Espalhe o queijo ralado em uma camada uniforme sobre cada travessa. Asse por 12-15 minutos, até o molho borbulhar nas bordas e o queijo derreter com pontos dourados; 2 minutos finais no grill intensificam a cor.
Deixe as travessas descansarem por 5 minutos — elas estão fervendo por dentro — depois salpique com endro e sirva diretamente à mesa.
Nota. dourar pouco a crosta de queijo deixa o prato pálido; dourar demais a deixa fibrosa, então observe os últimos minutos.
Variante regional: Juliana de frango (Куриный жюльен / Kuriny zhyul'en)
Substitua cerca de metade dos cogumelos por 225 g (8 oz) de peito de frango cozido cortado em cubos pequenos. Refogue a cebola e os cogumelos como acima, incorpore o frango com o creme e cozinhe por mais 2 minutos para aquecer a carne. Cubra com o mesmo queijo e asse por 15-18 minutos, até borbulhar e dourar.
Notas do cozinheiro
- Não lotar a frigideira ao fritar os cogumelos, ou eles cozinham no vapor em vez de dourar; cozinhe em duas levas se sua frigideira for pequena.
- Cogumelos silvestres como porcini ou chanterelles, ou um punhado de porcini secos hidratados e picados, dão um sabor mais profundo e tradicional.
- Rale o queijo grosseiramente para que derreta em uma crosta flexível em vez de uma placa borrachuda.
Sirva com
Pão de casca crocante ou fatias de baguete tostadas para mergulhar, picles ou uma salada verde leve, e vodka gelada ou um vinho branco seco.
Antecipe e armazene
Monte as travessas sem assar, cubra e leve à geladeira por até 24 horas, depois asse frio com 5-8 minutos extras. As sobras assadas duram 2 dias cobertas na geladeira e esquentam bem em forno a 350°F (175°C).
