Dumplings de Sopa de Xangai (Xiao Long Bao)
小笼包 xiǎolóngbāoDiga: shyao-long-baow
Ao morder esses dumplings de sopa de Xangai, libera-se uma explosão de caldo saboroso dentro de uma massa macia, criando um contraste irresistível entre o recheio suculento de porco e a pele delicada que torna cada mordida satisfatória e divertida. A técnica de aspic transforma um recheio simples em um centro líquido quente no vapor, proporcionando a experiência clássica que faz os comensais voltarem sempre por mais.
Dumplings de Sopa de Xangai (Xiao Long Bao)
小笼包, xiǎolóngbāo
Pronúncia shyao-long-baow
- Rende
- 6
- Prep
- 45 min
- Cozimento
- 3 h
- Total
- 3 h 45 min
- Nível
- Avançado
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém glúten, soja, gergelim. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. Tempos de cozimento e tamanhos de formas permanecem os mesmos.
Aspic (soup)
Dough
Filling
Dipping sauce
Modo de preparo
Prepare o aspic primeiro combinando os pedaços de pele de porco com a água, as cebolinhas cortadas ao meio, as fatias de gengibre e o vinho Shaoxing em uma panela grande. Leve tudo para ferver enquanto remove qualquer espuma que subir, abaixe o fogo, tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 a 2,5 horas até o volume reduzir para aproximadamente 1 xícara (240 ml). Coe o líquido concentrado completamente, deixe esfriar totalmente e leve à geladeira durante a noite até solidificar. Remova qualquer gordura solidificada da superfície antes de cortar a geleia em cubos de 1/4 de polegada. Ao usar o atalho com gelatina, dissolva-a completamente no caldo de frango quente, leve à geladeira até firmar e depois corte em cubos.
Crie a água de gengibre misturando o gengibre ralado completamente com a água quente e deixando a mistura infusionar por 10 minutos antes de esfriar até a temperatura ambiente. Coe os sólidos se desejar uma textura mais suave no recheio final.
Combine a farinha e o óleo neutro em uma tigela para começar a massa. Despeje a água fervente enquanto mexe com hashis, depois incorpore a água fria aos poucos até a mistura formar uma massa áspera. Transfira para uma superfície levemente enfarinhada e sove vigorosamente com as mãos por 8 a 10 minutos até a textura ficar lisa e elástica. Cubra a massa com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos.
Misture o recheio colocando a carne moída de porco em uma tigela espaçosa junto com a água de gengibre preparada, o vinho Shaoxing, o molho de soja claro, o açúcar, o sal, a pimenta branca e o óleo de gergelim torrado. Bata a mistura firmemente em uma única direção usando hashis ou uma colher de pau por 3 a 5 minutos até desenvolver uma consistência pegajosa e elástica. Incorpore delicadamente os cubos de aspic em cubinhos e as cebolinhas bem picadas, depois coloque a tigela na geladeira por 30 minutos para o recheio firmar.
Divida a massa descansada em quatro segmentos iguais. Modele cada segmento em um tronco curto e corte cada tronco em 6 ou 7 pedaços iguais para um total de 24 a 28 wrappers. Proteja quaisquer pedaços que não serão abertos imediatamente mantendo-os cobertos. Pressione cada pedaço com a palma da mão, depois abra em um círculo medindo 3 a 3,5 polegadas (8 cm) de diâmetro com o centro ligeiramente mais grosso e bordas finas.
Adicione cerca de 1 colher de sopa (20 g) do recheio gelado no centro de cada massa aberta. Segure a massa em uma mão enquanto usa a outra para criar uma série de pequenas dobras ao redor do perímetro, girando firmemente e puxando as bordas juntas no topo. Sele firmemente o topo reunido enquanto deixa uma pequena abertura para o vapor. Posicione cada dumpling completo em uma cesta de vapor forrada com folhas de repolho ou papel manteiga, espaçando-os uniformemente.
Aqueça água em um vaporizador ou wok até ferver vigorosamente. Coloque os dumplings recheados nas cestas de bambu preparadas com cerca de 1 polegada de distância entre eles. Tampe bem e cozinhe em fogo alto por 8 a 10 minutos para que as massas fiquem transparentes e o interior atinja o cozimento completo.
Misture o vinagre preto com o molho de soja claro e as tiras de gengibre para criar o molho para mergulhar. Apresente os dumplings quentes diretamente das cestas de vapor, levante cada um cuidadosamente com hashis sobre uma colher, faça uma pequena abertura para beber o caldo primeiro e depois aproveite com o molho preparado.
Variante regional: Crab roe soup dumplings (蟹粉小笼包 xièfěn xiǎolóngbāo)
Substitua cerca de um terço da carne moída de porco por carne fresca de caranguejo e incorpore 2 colheres de sopa de ovas de caranguejo ou gema de ovo salgada bem picada na mistura do recheio. Mantenha a quantidade original de aspic e todos os temperos exatamente como listados, depois cozinhe no vapor seguindo o tempo padrão; isso produz um perfil de sabor mais doce e mais opulento.
Notas do cozinheiro
- Cubra quaisquer wrappers que esperam para serem recheados com um pano úmido para impedir que a massa delicada seque e rache.
- Remova todo traço de gordura da superfície do aspic gelado para obter a sopa mais clara possível dentro dos dumplings.
- Deixe a massa descansar por 10 minutos extras se ela voltar durante o enrolamento, e use apenas uma quantidade mínima de farinha na superfície de trabalho.
Sirva com
O vinagre preto chinês combinado com tiras de gengibre bem finas proporciona o acompanhamento tradicional; chá de jasmim quente e lager gelada complementam bem os dumplings.
Antecipe e armazenamento
O aspic pode ser preparado com até 3 dias de antecedência e mantido refrigerado. Os dumplings crus montados podem ser congelados em uma única camada em uma bandeja antes de transferir para um saco de freezer; cozinhe-os no vapor diretamente do estado congelado por 10 a 12 minutos.
