Porco Assado Cantonês (Char Siu)
叉烧 chāshāoDiga: char-SYOO
Ao morder este suculento porco assado cantonês, você obtém um contraste perfeito entre a glaze pegajosa e doce contra as bordas salgadas e profundamente caramelizadas que aderem à carne macia. Cozinheiros caseiros podem facilmente obter os mesmos resultados usando um forno convencional e grelhador em vez de ganchos tradicionais de pendurar, graças a uma marinada equilibrada repleta de shoyu, hoisin, molho de ostra, gengibre e pó de cinco especiarias, além de um acabamento brilhante de maltose e mel.
Porco Assado Cantonês (Char Siu)
叉烧, chāshāo
Pronúncia char-SYOO
- Rende
- 4
- Preparação
- 30 min
- Cozimento
- 25 min
- Total
- 55 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém glúten, soja, frutos do mar. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Pork and marinade
Glaze
Modo de preparo
Fatie o pork shoulder limpo no sentido do grão em tiras medindo aproximadamente 5 a 7,5 cm de largura e 2,5 a 3 cm de espessura, depois perfure cada pedaço completamente com um garfo para que os sabores possam penetrar profundamente.
Combine o light soy sauce, hoisin sauce, oyster sauce, Shaoxing wine, dark brown sugar, five-spice powder, white pepper, alho ralado, gengibre ralado e o tofu fermentado vermelho amassado junto com seu líquido em uma tigela média, mexendo até ficar uniforme; meça e reserve 1/2 xícara (120 ml) dessa mistura na geladeira separadamente para usar depois na glaze.
Transfira as tiras de porco para um saco plástico grande com fecho ou um recipiente não reativo, cubra completamente com a marinada preparada, feche bem, e amasse suavemente para garantir cobertura total antes de colocar na geladeira por no mínimo 8 horas e idealmente entre 24 e 48 horas, virando uma ou duas vezes.
Prepare a glaze adicionando a 1/2 xícara (120 ml) de marinada reservada junto com o mel e a maltose em uma panela pequena; se a maltose for difícil de medir, aqueça brevemente seu recipiente em água quente ou aqueça o utensílio de medição, depois aqueça a mistura em fogo médio mexendo frequentemente até a maltose dissolver e o líquido engrossar o suficiente para cobrir levemente uma colher, levando cerca de 2 a 3 minutos antes de retirar do fogo.
Aqueça o forno a 450°F (230°C) ou 425°F (220°C) no modo convecção, forre uma assadeira com papel alumínio e posicione uma grade de arame acima dela enquanto adiciona cerca de 1/2 xícara (120 ml) de água na assadeira abaixo; retire o porco da marinada, deixe o excesso escorrer, descarte o líquido usado, arrume as tiras na grade espaçadas e pincele ambos os lados completamente com a glaze preparada.
Coloque a assadeira no forno e asse por 10 minutos antes de aplicar outra camada generosa de glaze e girar a assadeira para exposição uniforme, depois asse por mais 10 a 15 minutos aplicando glaze a cada 5 minutos até a parte externa ficar de um marrom rico e um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa registrar 140°F a 145°F (60°C a 63°C); se o douramento ocorrer muito rápido, cubra frouxamente com papel alumínio ou abaixe a temperatura para 425°F (220°C).
Mude o forno para grelhar em alta temperatura, pincele o porco mais uma vez com qualquer glaze restante e grelhe por 2 a 3 minutos antes de virar as tiras, pincelar novamente e grelhar por mais 2 a 3 minutos, monitorando com cuidado para que a superfície desenvolva uma aparência brilhante e laqueada com pontos carbonizados nas bordas e a temperatura interna suba para 150°F a 155°F (65°C a 68°C).
Transfira o porco assado para uma tábua de corte para descansar por 10 minutos, depois corte em fatias finas contra o grão e regue qualquer glaze restante por cima antes de servir.
Variante regional: Char Siu Pork Belly (char siu yuk)
Substitua completamente o pork shoulder por 2 lb (900 g) de pork belly sem pele fatiado em tiras de aproximadamente 4 cm de espessura. Asse a 375°F (190°C) por 30 a 40 minutos pincelando frequentemente até a gordura derreter completamente e as bordas ficarem crocantes, finalizando com um curto grelhar para adicionar carbonização. O calor reduzido permite o derretimento gradual da gordura sem queimar os açúcares, resultando em uma textura notavelmente mais rica e macia.
Notas do cozinheiro
- Quando não for possível encontrar tofu fermentado vermelho, omita-o completamente ou substitua por 1/8 de colher de chá de pó de fermento de arroz vermelho misturado com uma pequena quantidade de água morna ou adicione várias gotas de corante vermelho alimentício, observando que as variações de sabor permanecem mínimas.
- Na ausência de maltose, aumente a quantidade de mel em mais 2 colheres de sopa ou use xarope de arroz integral; espere uma glaze menos viscosa que requer várias pinceladas extras durante a etapa de grelhar junto com atenção próxima para evitar queimar.
- Mantenha a água dentro da assadeira durante todo o cozimento para capturar qualquer calda açucarada e assim evitar que ela queime na superfície metálica quente e produza fumaça indesejada.
Sirva com
Apresente as fatias quentes sobre arroz jasmim cozido no vapor ou misturadas em macarrão lo mein ao lado de gai lan ou bok choy brevemente cozidos, acompanhadas de glaze adicional; complemente a refeição com chá quente ou uma lager leve e refrescante.
Antecipe e armazenamento
O porco pode ser colocado na marinada até 2 dias antes de cozinhar. Uma vez preparado, o char siu pronto se conserva bem na geladeira por até 4 dias e pode ser reaquecido suavemente em uma panela tampada com uma pequena quantidade de água adicionada ou usado frio e fatiado diretamente em pratos de arroz frito.
