Porco Dongpo (Dōngpō ròu)
东坡肉 Dōngpō ròuDiga: dong-poh roh
Quando os convidados levam esses quadrados de mogno de porco Dongpo aos lábios, as camadas sedosas de gordura derretem instantaneamente enquanto a carne macia se desfaz sob a pressão gentil dos hashis, liberando um equilíbrio aromático de vinho doce e molho de soja salgado que permanece no paladar. Esta especialidade de Hangzhou oferece um centro de mesa indulgente, porém refinado, perfeito para reuniões especiais ou banquetes de fim de semana quando você quer o máximo de sabor com o mínimo de esforço ativo.
Porco Dongpo (Dōngpō ròu)
东坡肉, Dōngpō ròu
Pronunciado dong-poh roh
- Rende
- 6
- Prep
- 40 min
- Cozimento
- 3 h
- Total
- 3 h 40 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém glúten, soja. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Encha uma panela grande com água e leve-a para ferver vigorosamente. Submerja a barriga de porco com a pele voltada para baixo e ferva brevemente por 5 minutos. Retire, enxágue em água fria, depois seque completamente a superfície com papel-toalha.
Fatie a carne de porco em cubos firmes de 2-inch (5 cm) preservando a camada de pele em cada pedaço. Para maior estabilidade durante o cozimento, enrole barbante de cozinha ao redor da seção média de cada cubo, se preferir.
Aqueça o óleo dentro de uma panela holandesa resistente ou panela de fundo grosso em fogo médio-alto. Doure os cubos de porco em todas as faces até desenvolverem um tom dourado claro, o que leva cerca de 6–8 minutos no total e cozinhando em lotes separados quando necessário. Transfira os pedaços selados para um prato.
Diminua a temperatura para médio. Jogue as cebolinhas cortadas junto com as fatias de gengibre na mesma panela e cozinhe brevemente por cerca de 1 minuto para liberar o aroma. Coloque os cubos de porco de volta dentro, arrumando-os com a pele voltada para cima em uma única camada compacta.
Incorpore as vagens de anis-estrelado junto com o vinho Shaoxing, molho de soja claro, molho de soja escuro, açúcar mascavo e a água medida. O líquido de braise precisa atingir aproximadamente metade da altura dos lados da carne; suplemente com água extra apenas se necessário para alcançar esse nível.
Aumente o fogo até o conteúdo atingir uma fervura suave enquanto remove qualquer espuma que aparecer na superfície. Feche a tampa, abaixe o fogo para a configuração mínima e mantenha uma fervura extremamente gentil por 2 horas, inspecionando a panela periodicamente. Se o líquido baixar excessivamente, adicione várias colheres de sopa de água. Ocasionalmente, regue o líquido de cozimento sobre o topo do porco sem perturbar o arranjo.
Retire a tampa, ajuste o fogo para médio e continue fervendo por mais 15–20 minutos até o molho reduzir para uma consistência que adere ao verso de uma colher. Continue regando generosamente o porco com esta glaze que está engrossando durante a redução final.
Levante os cubos de porco delicadamente para tigelas individuais rasas ou para uma travessa comunal. Regue generosamente a redução rica e brilhante sobre cada porção antes de servir imediatamente enquanto estiver quente.
Variante regional: Porco braisado vermelho (hóngshāo ròu)
Fatie a barriga de porco em pedaços compactos de 1-inch (2.5 cm) no lugar dos quadrados maiores de 2-inch. Aumente a quantidade total de molho de soja enquanto diminui o vinho Shaoxing, incorpore algumas pimentas vermelhas secas se desejar, depois ferva por aproximadamente 1 hora até a carne ficar macia e desenvolver uma cobertura brilhante. Isso produz uma versão que tende mais doce e salgada, mais adequada para refeições regulares.
Notas do cozinheiro
- Escolha barriga de porco que apresente listras uniformes de carne e gordura junto com pele intacta para obter a textura e camadas ideais na boca.
- Mantenha a chama o mais baixa possível enquanto o prato ferve para que o processo fique em um sussurro em vez de uma bolha vigorosa, garantindo que a gordura se transforme em uma textura luxuosa que derrete na boca.
- Se o molho reduzido ficar excessivamente denso ou intensamente salgado, incorpore uma pequena quantidade de água fervente e mexa levemente até o equilíbrio parecer certo novamente.
Sirva com
Arroz branco no vapor ou pãezinhos dobrados em folha de lótus, acompanhados de bok choy baby ou floretes de brócolis brevemente cozidos que equilibram a profundidade gordurosa; combine com chá de jasmim ou vinho Shaoxing levemente aquecido.
Antecipe e armazenamento
O sabor aprofunda notavelmente após descansar durante a noite. Deixe o prato esfriar completamente, armazene coberto em seu próprio molho dentro da geladeira por até 3 dias, depois aqueça lentamente no fogão adicionando água se o molho tiver engrossado excessivamente.
