Maiale Dongpo (Dōngpō ròu)
东坡肉 Dōngpō ròuPronuncia: dong-poh roh
Quando gli ospiti sollevano questi quadrati color mogano di maiale Dongpo alle labbra, gli strati setosi di grasso si sciolgono all'istante mentre la carne tenera si sfalda sotto la delicata pressione delle bacchette, rilasciando un fragrante equilibrio di vino dolce e salsa di soia saporita che persiste sul palato. Questa specialità di Hangzhou offre un centrotavola indulgente ma raffinato, perfetto per riunioni speciali o banchetti del fine settimana quando si desidera il massimo sapore con il minimo sforzo attivo.
Maiale Dongpo (Dōngpō ròu)
东坡肉, Dōngpō ròu
Pronunciato dong-poh roh
- Porzioni
- 6
- Prep
- 40 min
- Cottura
- 3 h
- Totale
- 3 h 40 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, soia. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Preparazione
Riempi una pentola grande con acqua e portala a ebollizione vivace. Immergi la pancetta di maiale con la pelle rivolta verso il basso e falla bollire brevemente per 5 minuti. Scolala, sciacquala sotto acqua fredda, quindi asciuga completamente la superficie con carta assorbente.
Taglia la pancetta in cubi robusti da 2-inch (5 cm) preservando lo strato di pelle su ogni pezzo. Per una maggiore stabilità durante la cottura, avvolgi dello spago da cucina intorno alla sezione centrale di ogni cubo se preferisci.
Scalda l'olio all'interno di una pentola olandese robusta o di una padella dal fondo spesso posta a temperatura medio-alta. Rosola i cubi di maiale su ogni faccia finché sviluppano una leggera tonalità dorata, richiedendo circa 6-8 minuti in totale e cuocendo in lotti separati se necessario. Sposta i pezzi rosolati su un piatto.
Abbassa la temperatura a medio. Aggiungi gli scalogni tagliati insieme alle fette di zenzero nella stessa pentola e cuoci brevemente per circa 1 minuto per rilasciare il loro aroma. Rimetti i cubi di maiale all'interno, disponendoli con la pelle rivolta verso l'alto in un unico strato compatto.
Incorpora i baccelli di anice stellato insieme al vino Shaoxing, alla salsa di soia chiara, alla salsa di soia scura, allo zucchero di canna e all'acqua misurata. Il liquido di brasatura deve arrivare approssimativamente a metà dell'altezza dei lati della carne; aggiungi altra acqua solo se necessario per raggiungere questo livello.
Alza il fuoco finché il contenuto raggiunge un leggero bollore mentre rimuovi qualsiasi schiuma superficiale che appare. Copri con il coperchio, abbassa la fiamma al minimo e mantieni un bollore estremamente gentile per 2 ore, controllando la pentola periodicamente. Se il liquido scende eccessivamente, aggiungi alcuni cucchiai di acqua. Di tanto in tanto versa il liquido di cottura sulla parte superiore del maiale senza disturbare la disposizione.
Rimuovi il coperchio, regola il calore a medio e continua a far sobbollire altri 15-20 minuti finché la salsa si riduce a una consistenza che aderisce al dorso di un cucchiaio. Continua a irrorare generosamente il maiale con questa glassa che si addensa durante la riduzione finale.
Solleva delicatamente i cubi di maiale in ciotole individuali poco profonde o su un piatto da portata comune. Irrora generosamente la ricca riduzione lucida su ogni porzione prima di servire immediatamente mentre è caldo.
Variante regionale: Maiale brasato rosso (hóngshāo ròu)
Taglia la pancetta di maiale in pezzi compatti da 1-inch (2.5 cm) al posto dei quadrati più grandi da 2 pollici. Aumenta la quantità complessiva di salsa di soia mentre diminuisci il vino Shaoxing, incorpora alcuni peperoncini rossi secchi se desideri, quindi fai sobbollire per circa 1 ora finché la carne diventa tenera e sviluppa una copertura lucida. Questo produce una versione che tende più dolce e salata, più adatta per i pasti regolari.
Note del cuoco
- Scegli la pancetta di maiale che mostra striature uniformi di carne e grasso insieme a pelle intatta per ottenere la consistenza e la stratificazione ottimali in bocca.
- Mantieni la fiamma più bassa possibile mentre il piatto sobbolle in modo che il processo rimanga un sussurro piuttosto che una bolla vigorosa, assicurando che il grasso si trasformi in una texture lussuosa che si scioglie in bocca.
- Se la salsa ridotta diventa troppo densa o intensamente salata, incorpora una piccola quantità di acqua bollente e mescola leggermente finché l'equilibrio non sembra giusto di nuovo.
Servire con
Riso bianco al vapore o panini piegati a foglia di loto, accompagnati da baby bok choy o cimette di broccoli bolliti brevemente che bilanciano la profondità grassa; abbina con tè al gelsomino o vino Shaoxing delicatamente riscaldato.
Preparazione in anticipo e conservazione
Il sapore si intensifica notevolmente dopo il riposo durante la notte. Lascia raffreddare completamente il piatto, conservalo coperto nel suo stesso sugo all'interno del frigorifero per un massimo di 3 giorni, quindi riscaldalo lentamente sul fornello aggiungendo acqua se la salsa si è addensata eccessivamente.
