Porc Dongpo (Dōngpō ròu)
东坡肉 Dōngpō ròuDites-le : dong-poh roh
Lorsque les convives portent à leurs lèvres ces carrés d'acajou de porc Dongpo, les couches soyeuses de graisse fondent instantanément tandis que la viande tendre se défait sous une légère pression des baguettes, libérant un équilibre parfumé de vin doux et de sauce soja savoureuse qui persiste en bouche. Cette spécialité de Hangzhou offre un plat central indulgent mais raffiné, parfait pour les rassemblements spéciaux ou les festins du week-end lorsque vous souhaitez un maximum de saveur avec un effort actif minimal.
Porc Dongpo (Dōngpō ròu)
东坡肉, Dōngpō ròu
Prononcé dong-poh roh
- Pour
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 3 h
- Total
- 3 h 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, soja. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Remplissez une grande marmite d'eau et portez-la à ébullition vive. Plongez la poitrine de porc avec la peau vers le bas et faites bouillir brièvement pendant 5 minutes. Retirez, rincez sous l'eau fraîche, puis séchez complètement la surface avec du papier absorbant.
Coupez la viande de porc en cubes solides de 2-inch (5 cm) tout en préservant la couche de peau sur chaque morceau. Pour une stabilité supplémentaire pendant la cuisson, enveloppez de la ficelle de cuisine autour de la section médiane de chaque cube si vous le souhaitez.
Chauffez l'huile dans une cocotte en fonte robuste ou une casserole à fond épais à feu moyen-vif. Faites dorer les cubes de porc sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils développent une teinte dorée légère, ce qui prend environ 6–8 minutes au total et en les cuisant en lots séparés si nécessaire. Déplacez les morceaux saisis sur une assiette.
Baissez la température à moyen. Ajoutez les oignons verts coupés avec les tranches de gingembre dans la même marmite et faites cuire brièvement pendant environ 1 minute pour libérer leur arôme. Replacez les cubes de porc à l'intérieur, en les disposant côté peau vers le haut en une seule couche compacte.
Incorporez les gousses d'anis étoilé avec le vin de Shaoxing, la sauce soja légère, la sauce soja foncée, la cassonade et l'eau mesurée. Le liquide de braisage doit atteindre environ à mi-hauteur des côtés de la viande ; ajoutez de l'eau supplémentaire seulement si nécessaire pour atteindre ce niveau.
Augmentez le feu jusqu'à ce que le contenu atteigne un doux frémissement tout en écumant toute mousse qui apparaît en surface. Couvrez, baissez la flamme à son réglage minimum et maintenez un frémissement extrêmement doux pendant 2 heures, en inspectant la marmite périodiquement. Si le liquide baisse excessivement, ajoutez plusieurs cuillères à soupe d'eau. De temps en temps, arrosez le liquide de cuisson sur le dessus du porc sans perturber l'arrangement.
Retirez le couvercle, ajustez le feu à moyen et continuez à frémir encore 15–20 minutes jusqu'à ce que la sauce réduise à une consistance qui colle au dos d'une cuillère. Continuez à arroser généreusement le porc avec ce glaçage épaississant tout au long de la réduction finale.
Soulevez délicatement les cubes de porc dans des bols individuels peu profonds ou sur un plat de service commun. Arrosez généreusement la riche réduction brillante sur chaque portion avant de servir immédiatement pendant qu'il est chaud.
Variante régionale : Porc braisé rouge (hóngshāo ròu)
Coupez la poitrine de porc en morceaux compacts de 1-inch (2.5 cm) au lieu des plus grands carrés de 2-inch. Augmentez la quantité totale de sauce soja tout en diminuant le vin de Shaoxing, incorporez quelques piments rouges séchés si vous le souhaitez, puis laissez mijoter environ 1 heure jusqu'à ce que la viande devienne tendre et développe un enrobage brillant. Cela produit une version qui penche plus sucrée et salée, mieux adaptée aux repas quotidiens.
Notes du cuisinier
- Choisissez une poitrine de porc qui présente des stries uniformes de viande et de graisse ainsi qu'une peau intacte pour obtenir une texture et un feuilleté optimaux en bouche.
- Maintenez la flamme la plus basse possible pendant que le plat mijote afin que le processus reste à un murmure plutôt qu'à un bouillonnement vigoureux, assurant que la graisse se transforme en une texture luxueuse qui fond en bouche.
- Si la sauce réduite devient trop dense ou trop salée, incorporez une petite quantité d'eau bouillante et remuez légèrement jusqu'à ce que l'équilibre soit à nouveau correct.
Servir avec
Riz blanc cuit à la vapeur ou petits pains pliés à la feuille de lotus, accompagnés de mini bok choy ou de fleurons de brocoli brièvement bouillis qui équilibrent la richesse grasse ; associez avec du thé au jasmin ou du vin de Shaoxing doucement réchauffé.
Préparation à l'avance et conservation
La saveur s'intensifie nettement après une nuit de repos. Laissez le plat refroidir complètement, conservez-le couvert dans sa propre sauce au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, puis réchauffez lentement sur la cuisinière en ajoutant de l'eau si la sauce a trop épaissi.
