Kebab de Cerâmica Turco (Testi Kebabı)
Testi kebabı Diga: tes-TEE keh-bah-BUH
Testi kebabı é um ensopado de cozimento lento da Capadócia, na Turquia central, tradicionalmente feito selando cordeiro, cebolas, tomates, pimentões e aromáticos dentro de uma jarra de barro de gargalo estreito e assando em um tandır ou forno. A jarra é quebrada na mesa, liberando vapor e um ensopado rico e macio. É consumido em casas e restaurantes regionais, especialmente ao redor de Nevşehir, e tem sabor salgado, doce dos tomates e levemente defumado do barro.
Kebab de Cerâmica Turco (Testi Kebabı)
Testi kebabı
Pronuncia-se tes-TEE keh-bah-BUH
- Serve
- 4
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 2 h 45 min
- Total
- 3 h 15 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o ensopado
Para selar
Modo de preparo
Aqueça o forno a 325°F (165°C). Misture a farinha com 3 colheres de sopa (45 ml) de água em uma tigela pequena até formar uma massa firme e maleável; adicione mais algumas gotas de água se necessário. Cubra e reserve.
Em uma tigela grande, combine o cordeiro, as cebolas, o alho, os tomates, os pimentões verdes, a berinjela, a batata, o sal e a pimenta-do-reino. Misture bem.
Coloque a mistura em uma panela de barro sem chumbo ou testi, deixando cerca de 1 polegada (2,5 cm) de espaço livre. Distribua a manteiga por cima e despeje a 1/2 xícara (120 ml) de água ou caldo.
Modele a massa de selagem em um rolo e pressione firmemente ao redor da borda da panela, depois coloque a tampa no lugar e pressione para selar completamente. Se estiver usando um testi tradicional de gargalo estreito, vede a abertura com a massa, pressionando contra a borda.
Coloque a panela em uma assadeira e asse até que a carne esteja completamente macia, 2 1/2 a 3 horas. O selo deve estar duro e levemente dourado; não abra durante o cozimento.
Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos. Na mesa, quebre o selo de massa; se estiver usando uma jarra de barro selada, envolva-a em um pano limpo e quebre cuidadosamente o gargalo com um martelo pequeno, depois despeje o ensopado em uma tigela de servir.
Sirva o ensopado e os legumes sobre pilaf de arroz ou em tigelas rasas, e sirva quente com pão para mergulhar.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros da Capadócia adicionam algumas cenouras fatiadas ou cogumelos, e cozinheiros caseiros fora da Turquia costumam usar uma panela holandesa pesada quando um testi de barro não está disponível.
Notas do cozinheiro
- Use uma panela de barro sem chumbo ou testi adequado para uso no forno; mudanças bruscas de temperatura podem rachá-la.
- Não encha demais a panela; deixe espaço livre para o vapor circular e o ensopado permanecer suculento.
- Se você não tiver uma panela de barro, uma panela holandesa pesada com tampa bem ajustada funciona, embora o aroma de barro esteja ausente.
Sirva com
Pilaf de arroz, pão sírio fresco e ayran ou chá forte.
Prepare com antecedência e armazenamento
Cozinhe até 2 dias antes, refrigere e aqueça delicadamente em uma panela coberta com um pouco de água.
