Frango Prensado Georgiano (Tsitsila Tabaka)
წიწილა ტაბაკა Tsitsila tabakaDiga: tsee-TSEE-lah tah-BAH-kah
Tsitsila tabaka é o amado frango prensado da Geórgia: uma ave inteira aberta e achatada, esfregada com alho e manteiga, depois cozida em uma panela pesada sob um peso até a pele ficar crocante e a carne permanecer suculenta. É um prato rústico do dia a dia, igualmente em casa à mesa da família e em uma taverna simples, frequentemente servido com ervas frescas, pão e um molho picante de ameixa ou alho. O peso é o segredo — ele mantém o frango em contato próximo com a panela quente para um dourado uniforme.
Frango Prensado Georgiano (Tsitsila Tabaka)
წიწილა ტაბაკა, Tsitsila tabaka
Pronuncia-se tsee-TSEE-lah tah-BAH-kah
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 1 h 5 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o frango
Para cozinhar
Modo de preparo
Seque bem o frango com papel-toalha. Coloque-o com o peito para baixo e corte ao longo de ambos os lados da espinha dorsal com tesoura de cozinha; remova a espinha dorsal e guarde-a para caldo ou descarte. Vire o frango com a pele para cima e pressione firmemente o osso do peito até quebrar e a ave ficar plana.
Misture a manteiga amolecida com o alho, a páprica, o sal e a pimenta-do-reino em uma tigela pequena até ficar homogêneo.
Espalhe a manteiga de alho por todo o frango, incluindo sob a pele do peito e das coxas. Deixe descansar em temperatura ambiente por 15 minutos enquanto você prepara a panela.
Aqueça o óleo em uma frigideira grande e pesada, de preferência de ferro fundido, em fogo médio. Coloque o frango com a pele para baixo na frigideira. Cubra com um pedaço de papel-manteiga e coloque uma panela pesada ou um tijolo embrulhado em papel-alumínio por cima para pressioná-lo.
Cozinhe em fogo médio-baixo por 20–25 minutos, pressionando ocasionalmente, até a pele ficar bem dourada e crocante nas bordas e a gordura derreter.
Com cuidado, vire o frango com pinças, recoloque o papel-manteiga e o peso, e cozinhe por mais 15–20 minutos, até os sucos saírem claros e a parte mais grossa da coxa atingir 165°F (74°C).
Transfira o frango para uma tábua de corte e deixe descansar por 5 minutos. Corte em pedaços para servir e sirva quente.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros adicionam um pouco de suco de limão no final ou regam com um pouco de vinho branco; sirva com tkemali (molho de ameixa azeda) ou niortskali (molho de alho) para uma mesa georgiana clássica.
Notas do cozinheiro
- Seque bem a pele do frango antes de esfregar com manteiga; qualquer umidade cozinhará a pele no vapor em vez de deixá-la crocante.
- Mantenha o fogo em médio-baixo para que a manteiga de alho doure sem queimar antes de o frango cozinhar por completo.
- Se o seu frango for maior ou a panela estiver cheia, termine no forno a 400°F (200°C) por 10–15 minutos após dourar.
Sirva com
Sirva com tkemali ou molho de alho, coentro fresco e pão quente.
Prepare com antecedência e armazenamento
Cozinhe até 1 dia antes; deixe esfriar, cubra e leve à geladeira. Reaqueça destampado em forno a 350°F (175°C) por 10–15 minutos, até ficar quente e crocante.
