Salmão Curado Sueco (Gravlax)
Gravlax Diga: GRAHV-lahks
Gravlax é o clássico salmão curado sueco, feito sem calor ao prensar salmão fresco com sal, açúcar, pimenta-do-reino branca moída e uma camada espessa de endro. É uma presença constante no smörgåsbord sueco e aparece no Midsummer, no Natal e em celebrações familiares, muitas vezes com molho de mostarda hovmästarsås. A cura deixa a carne sedosa e firme, com uma doçura suave, um toque salgado e um aroma brilhante de endro. Fatiado finamente, é simples, elegante e inconfundivelmente escandinavo.
Salmão Curado Sueco (Gravlax)
Gravlax
Pronuncia-se GRAHV-lahks
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- —
- Total
- 20 min
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém peixe. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a cura
Modo de preparo
Moer grosseiramente a pimenta-do-reino branca com um pilão ou com o fundo de uma panela pesada. Em uma tigela pequena, misturar o sal, o açúcar e a pimenta moída até combinar uniformemente.
Secar bem o salmão com papel-toalha. Passar os dedos sobre a carne para verificar se há espinhas e retirar as que encontrar com uma pinça; deixar a pele.
Colocar dois pedaços longos de filme plástico cruzados sobre a bancada, sobrepostos no meio, e colocar o salmão com a pele para baixo no centro. Esfregar a mistura de sal sobre a carne, pressionando, e cobrir a parte superior com o endro picado.
Dobrar o filme plástico firmemente ao redor do salmão, envolvendo-o completamente. Colocar em um prato fundo, colocar um prato por cima e pressionar com cerca de 2 lb (900 g) de latas ou um saco lacrado com água.
Levar à geladeira por 48 a 72 horas. A cada 12 horas, desembrulhar o salmão, descartar o líquido acumulado, virar o filé e embrulhar novamente; estará pronto quando a carne estiver firme e uma fatia fina parecer translúcida.
Desembrulhar o salmão sobre a pia e raspar o endro e a cura com uma faca sem fio. Secar a superfície com papel-toalha; se estiver muito salgado, enxaguar muito brevemente em água fria e secar bem.
Colocar o salmão com a pele para baixo em uma tábua. Com uma faca longa e fina, fatiar finamente em um ângulo ligeiro para longe de você, parando quando a faca atingir a pele; deixar a pele.
Dispor as fatias em um prato gelado e servir imediatamente, ou embrulhar bem e refrigerar até servir.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros suecos adicionam um splash de aquavit ou vodca à cura, ou misturam pimenta-do-reino branca e preta para um sabor mais robusto. Na Finlândia, a mesma cura é chamada graavilohi e é frequentemente servida com um molho de mostarda e endro.
Notas do cozinheiro
- Use o salmão mais fresco que encontrar e pergunte ao seu peixeiro se é adequado para cura crua; mantenha o salmão na parte mais fria da geladeira durante a cura.
- Pressione o salmão uniformemente e descarte o líquido regularmente; isso mantém a cura concentrada e a textura firme.
- Para fatias mais limpas, resfrie o salmão curado no freezer por 15 minutos antes de fatiar.
Sirva com
Molho de mostarda e endro hovmästarsås, pão de centeio ou crispbread, batatas novas cozidas e rodelas de limão.
Prepare com antecedência e armazenamento
O salmão curado se conserva bem embrulhado na geladeira por até 5 dias; fatie pouco antes de servir.
