Niemiecki gulasz z dziczyzny (Hirschgulasch)
Hirschgulasch Wymów: HEERSH-goo-lahsh
Hirschgulasch to solidny niemiecki gulasz z dziczyzny, szczególnie lubiany jesienią i zimą oraz w sezonie łowieckim. Kawałki dziczyzny są wolno duszone z wędzonym boczkiem, cebulą, warzywami korzeniowymi, czerwonym winem i jałowcem, aż będą miękkie jak masło. Sos jest ciemny, błyszczący i delikatnie kwaskowaty dzięki odrobinie octu i konfitury z borówki brusznicy, z żywicznym aromatem jałowca. To sycące, świąteczne danie tradycyjnie podawane ze spätzle, gotowanymi ziemniakami lub czerwoną kapustą.
Niemiecki gulasz z dziczyzny (Hirschgulasch)
Hirschgulasch
Wymawiane HEERSH-goo-lahsh
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 2 godz. 45 min
- Razem
- 3 godz. 10 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera mleko, seler. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na gulasz
Do wykończenia
Sposób przygotowania
Osusz dziczyznę i natrzyj ją solą i pieprzem. Rozgrzej olej w ciężkim garnku żeliwnym na średnio wysokim ogniu i obsmaż mięso w 3 partiach, od czasu do czasu obracając, aż będzie mocno zbrązowione ze wszystkich stron, około 4–5 minut na partię; przełóż na talerz.
Dodaj boczek do garnka i smaż na średnim ogniu, aż tłuszcz się wytopi, a boczek będzie chrupiący, około 5 minut. Dodaj cebulę, marchewkę i seler i smaż, często mieszając, aż zmiękną i lekko się zarumienią, 8–10 minut.
Wmieszaj czosnek, koncentrat pomidorowy, paprykę, jagody jałowca i liść laurowy i smaż, aż zaczną pachnieć, około 1 minuty. Wlej ocet i czerwone wino, zeskrobując przypalone cząstki, i gotuj na wolnym ogniu przez 2 minuty.
Przełóż dziczyznę i wszystkie soki z powrotem do garnka, dodaj bulion i doprowadź do ledwo widocznego wrzenia. Przykryj i gotuj bardzo delikatnie na małym ogniu lub w piekarniku nagrzanym do 325°F (160°C), aż mięso będzie miękkie jak widelec, 2 do 2½ godziny.
Odkryj i gotuj na wolnym ogniu przez 15–20 minut, aż sos będzie błyszczący i pokryje tył łyżki. Wmieszaj konfiturę z borówki, spróbuj i dopraw solą i pieprzem, usuń liść laurowy.
Wlej chochlę gorącego sosu do kwaśnej śmietany, a następnie wmieszaj mieszaninę z powrotem do garnka po zdjęciu z ognia; nie dopuść do wrzenia. Podawaj gorące ze spätzle lub gotowanymi ziemniakami.
Warianty regionalne
Niektórzy kucharze dodają do duszenia pokrojone pieczarki lub kilka suszonych śliwek, a w Austrii sos często wykańcza się dodatkową kwaśną śmietaną. W Niemczech podaje się go ze spätzle, knedlami chlebowymi lub gotowanymi ziemniakami w zależności od regionu.
Uwagi kucharza
- Obsmażaj dziczyznę w małych partiach, aby się zrumieniła, a nie dusiła; ciemna skórka nadaje sosowi głębi.
- Utrzymuj duszzenie na ledwo widocznym ogniu — wrzenie może sprawić, że dziczyzna stanie się twarda i włóknista.
- Gulasz smakuje jeszcze lepiej następnego dnia; podgrzej delikatnie i dodaj kwaśną śmietanę dopiero po zdjęciu z ognia.
Podawaj z
Spätzle, gotowane ziemniaki lub knedle chlebowe, z czerwoną kapustą lub chrupiącą zieloną sałatą.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Ostudź, przykryj i przechowuj w lodówce do 3 dni lub zamroź do 2 miesięcy. Podgrzej delikatnie z odrobiną bulionu i wmieszaj kwaśną śmietanę po podgrzaniu.
