Pieczeń wieprzowa w stylu Ariccia (Porchetta di Ariccia)

Name: Pieczeń wieprzowa w stylu Ariccia (Porchetta di Ariccia)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Cuisine: Włochy
Ingredients: 1,35 kg (3 funty) boczku wieprzowego bez kości, ze skórą; 700 g (1 1/2 funta) polędwicy wieprzowej bez kości; 2 łyżki (36 g) drobnej soli morskiej, podzielonej; 1 łyżka (6 g) ziaren czarnego pieprzu, grubo rozdrobnionych; 4 ząbki czosnku (około 15 g), drobno posiekane; 1 łyżka (3 g) drobno posiekanego świeżego rozmarynu; 3 łyżki (12 g) drobno posiekanych listków dzikiego kopru włoskiego lub 1 łyżka (6 g) nasion kopru włoskiego, lekko rozdrobnionych

Porchetta di Ariccia Wymów: por-KET-tah dee ah-REE-chah

Autorzy: redakcja Passport Plate. Opublikowano 4 listopada 2026.

Przejdź do przepisu Przypnij

Porchetta di Ariccia to słynna pieczeń wieprzowa z miasteczka Ariccia w Lacjum, w środkowych Włoszech. Młode prosię bez kości przyprawia się czosnkiem, rozmarynem, dzikim koprem włoskim, czarnym pieprzem i solą, zwija ciasno i piecze, aż skóra stanie się szklista i chrupiąca. W Ariccii sprzedaje się ją w grubych plastrach, często włożoną w chrupiący chleb, ale domowy piekarnik może wyprodukować mniejszą zwijaną pieczeń o tym samym ziołowym, wytrawnym charakterze: soczysta wieprzowina w środku, skwarki na zewnątrz i czysty, aromatyczny smak.

Pieczeń wieprzowa w stylu Ariccia (Porchetta di Ariccia)

Porchetta di Ariccia

Wymawiane por-KET-tah dee ah-REE-chah

Porcje: 6
Przygotowanie: 30 min
Gotowanie: 2 godz. 30 min
Razem: 3 godz.
Poziom: Średni

Także bez orzechów i bez jajek.

Alergeny: brak głównych alergenów w wymienionych składnikach. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.

Składniki

6 porcji

1,35 kg (3 funty) boczku wieprzowego bez kości, ze skórą
1 1/2 funta (700 g)700 g (1 1/2 funta) polędwicy wieprzowej bez kości
2 łyżki (36 g)36 g (2 łyżki) drobnej soli morskiej, podzielonej
1 łyżka (6 g)6 g (1 łyżka) ziaren czarnego pieprzu, grubo rozdrobnionych
4 ząbki czosnku (około 15 g), drobno posiekane
1 łyżka (3 g)3 g (1 łyżka) drobno posiekanego świeżego rozmarynu
3 łyżki (12 g)12 g (3 łyżki) drobno posiekanych listków dzikiego kopru włoskiego lub 1 łyżka (6 g) nasion kopru włoskiego, lekko rozdrobnionych

Sposób przygotowania

Osusz bardzo dokładnie skórę boczku. Ostrym nożem natnij skórę w odstępach 1,25 cm (1/2 cala), przecinając skórę i tłuszcz, ale nie mięso; obróć boczek skórą do dołu.
Wymieszaj 1 1/2 łyżki (27 g) soli z pieprzem, czosnkiem, rozmarynem i koprem włoskim. Natrzyj tą mieszanką stronę mięsną boczku i całą polędwicę.
Połóż polędwicę wzdłuż środka boczku, następnie zwiń boczek wokół niej w zwarty cylinder ze skórą na zewnątrz. Zwiąż pieczeń sznurkiem kuchennym w odstępach 2,5 cm (1 cala).
Natrzyj pozostałą 1/2 łyżki (9 g) soli skórę. Umieść pieczeń na ruszcie w brytfannie i wstaw do lodówki bez przykrycia na co najmniej 1 godzinę lub na noc, następnie pozostaw w temperaturze pokojowej na 30 minut przed pieczeniem.
Rozgrzej piekarnik do 220°C (425°F). Piecz porchettę przez 30 minut, aż skóra zacznie się pęcherzyć i nabierać koloru.
Zmniejsz temperaturę piekarnika do 165°C (325°F) i piecz przez 1 1/2 do 2 godzin, aż termometr włożony w polędwicę wskaże 63°C do 65°C (145°F do 150°F), a boczek będzie miękki przy nakłuciu.
Zwiększ temperaturę piekarnika do 260°C (500°F) i piecz przez 10 do 15 minut, uważnie obserwując, aż skóra będzie głęboko złocista, napęczniała i chrupiąca.
Odstaw pieczeń na 20 minut, następnie usuń sznurek i pokrój w grube plastry.

Warianty regionalne

Niektórzy kucharze dodają szczyptę pyłku kopru włoskiego lub rozdrobnionej czerwonej papryki do mieszanki ziołowej. W Lacjum pozostałą porchettę podaje się również na zimno w kanapkach następnego dnia.

Uwagi kucharza

Sucha skóra to klucz do skwarków: jeśli możesz, pozostaw związana pieczeń bez przykrycia w lodówce na noc.
Poproś rzeźnika o usunięcie kości i nacięcie skóry, co ułatwia i wyrównuje zwijanie.
Używaj termometru i sprawdzaj polędwicę, zamiast polegać tylko na czasie; odstaw pieczeń przed krojeniem, aby soki pozostały w środku.

Podawaj z

Podawaj w grubych plastrach z chrupiącym chlebem, pieczonymi ziemniakami i kieliszkiem Frascati.

Przygotuj wcześniej i przechowywanie

Zwijaną pieczeń można przyprawić i schłodzić do 24 godzin wcześniej; resztki przechowują się przez 3 dni i najlepiej delikatnie je podgrzać, odświeżając skwarki w gorącym piekarniku.