Cerdo asado al estilo de Ariccia (Porchetta di Ariccia)
Porchetta di Ariccia Se dice: por-KET-tah dee ah-REE-chah
La Porchetta di Ariccia es un famoso cerdo asado originario de la localidad de Ariccia, en el Lacio, en el centro de Italia. Un lechón deshuesado se sazona con ajo, romero, hinojo silvestre, pimienta negra y sal, se enrolla firmemente y se asa hasta que la piel quede vidriosa y crujiente. En Ariccia se vende en lonchas gruesas, a menudo metidas en pan crujiente, pero un horno doméstico puede producir un asado enrollado más pequeño con el mismo carácter herbal y sabroso: carne jugosa por dentro, corteza crujiente por fuera y un sabor limpio y fragante.
Cerdo asado al estilo de Ariccia (Porchetta di Ariccia)
Porchetta di Ariccia
Se pronuncia por-KET-tah dee ah-REE-chah
- Raciones
- 6
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes indicados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Preparación
Seca muy bien la piel de la panceta con papel de cocina. Con un cuchillo afilado, haz cortes en la piel a intervalos de 1/2 pulgada (1,25 cm), cortando la piel y la grasa pero sin llegar a la carne; gira la panceta con la piel hacia abajo.
Mezcla 1 1/2 cucharadas (27 g) de la sal con la pimienta, el ajo, el romero y el hinojo. Frota esta mezcla sobre el lado de la carne de la panceta y por todo el lomo de cerdo.
Coloca el lomo a lo largo del centro de la panceta, luego enrolla la panceta alrededor formando un cilindro compacto con la piel hacia fuera. Ata el asado con hilo de cocina a intervalos de 1 pulgada (2,5 cm).
Frota la 1/2 cucharada (9 g) de sal restante sobre la piel. Coloca el asado sobre una rejilla en una bandeja para horno y refrigera sin cubrir durante al menos 1 hora, o toda la noche, luego déjalo a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de asar.
Precalienta el horno a 425°F (220°C). Asa la porchetta durante 30 minutos, hasta que la piel empiece a ampollarse y tomar color.
Reduce el horno a 325°F (165°C) y asa durante 1 1/2 a 2 horas, hasta que un termómetro insertado en el lomo marque de 145°F a 150°F (63°C a 65°C) y la panceta esté tierna al pincharla.
Aumenta el horno a 500°F (260°C) y asa durante 10 a 15 minutos, vigilando de cerca, hasta que la piel esté dorada oscura, inflada y crujiente.
Deja reposar el asado durante 20 minutos, luego retira el hilo y córtalo en rodajas gruesas.
Variantes regionales
Algunos cocineros añaden una pizca de polen de hinojo o pimiento rojo triturado a la mezcla de hierbas. En el Lacio, la porchetta sobrante también se sirve fría en bocadillos al día siguiente.
Notas del cocinero
- La piel seca es la clave para conseguir el crujiente: deja el asado atado sin cubrir en el refrigerador durante la noche si puedes.
- Pide al carnicero que retire los huesos y haga cortes en la piel, lo que facilita un enrollado más uniforme.
- Usa un termómetro y comprueba el lomo en lugar de confiar solo en el tiempo; deja reposar el asado antes de cortarlo para que los jugos se mantengan dentro.
Servir con
Sirve en lonchas gruesas con pan crujiente, patatas asadas y una copa de Frascati.
Preparar con antelación y conservación
El asado enrollado se puede sazonar y refrigerar hasta 24 horas antes; las sobras se conservan durante 3 días y es mejor recalentarlas suavemente, refrescando el crujiente en un horno caliente.
