Porc la grătar cantonez (Char Siu)
叉烧 chāshāoSpune: char-SYOO
O mușcătură din această carne de porc friptă cantoneză suculentă oferă un contrast perfect între glazura lipicioasă-dulce și marginile savuroase, profund caramelizate, care se lipesc de carnea fragedă. Bucătarii de acasă pot obține cu ușurință aceleași rezultate folosind un cuptor standard și grătarul acestuia în loc de cârlige tradiționale de agățat, datorită unei marinade echilibrate pline de sos de soia, hoisin, sos de stridii, ghimbir și pudră de cinci arome, plus o finisare lucioasă de maltoză și miere.
Porc la grătar cantonez (Char Siu)
叉烧, chāshāo
Pronunțat char-SYOO
- Porții
- 4
- Pregătire
- 30 min
- Gătire
- 25 min
- Total
- 55 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten, soia, fructe de mare. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile au fost ajustate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pork and marinade
Glaze
Mod de preparare
Tăiați pulpa de porc curățată în lungul fibrei în fâșii de aproximativ 5 până la 7,5 cm lățime și 2,5 până la 3 cm grosime, apoi înțepați fiecare bucată bine cu o furculiță pentru ca aromele să pătrundă profund.
Combinați sosul de soia light, sosul hoisin, sosul de stridii, vinul Shaoxing, zahărul brun închis la culoare, pudra de cinci arome, piperul alb, usturoiul ras, ghimbirul ras și tofu-ul roșu fermentat pisat împreună cu lichidul său într-un bol mediu, amestecând până devine uniform; măsurați și păstrați la frigider 120 ml (1/2 cană) din acest amestec separat pentru a-l folosi mai târziu la glazură.
Transferați fâșiile de porc într-o pungă mare de plastic resigilabilă sau într-un recipient nereactiv, acoperiți complet cu marinada preparată, sigilați bine și frământați ușor pentru a asigura acoperirea completă înainte de a pune la frigider minimum 8 ore și ideal între 24 și 48 de ore, întorcând o dată sau de două ori.
Pregătiți glazura adăugând cele 120 ml (1/2 cană) de marinadă rezervată împreună cu mierea și maltoza într-o cratiță mică; dacă maltoza este dificil de măsurat, încălziți-i recipientul scurt în apă fierbinte sau încălziți ustensila de măsurat, apoi încălziți amestecul la foc mediu amestecând frecvent până se dizolvă maltoza și lichidul se îngroașă suficient încât să acopere ușor o lingură, ceea ce durează aproximativ 2-3 minute, apoi scoateți de pe foc.
Setați cuptorul să se preîncălzească la 450°F (230°C) sau 425°F (220°C) în modul convecție, apoi tapetați o tavă de copt cu folie de aluminiu și așezați un grătar deasupra ei în timp ce adăugați aproximativ 120 ml (1/2 cană) de apă în tava de dedesubt; ridicați carnea de porc din marinadă, lăsați excesul să se scurgă, aruncați lichidul folosit, aranjați fâșiile pe grătar la distanță una de alta și ungeți bine ambele părți cu glazura preparată.
Puneți tava în cuptor și prăjiți timp de 10 minute înainte de a aplica un alt strat generos de glazură și de a roti tava pentru o expunere uniformă, apoi prăjiți încă 10-15 minute aplicând glazură la intervale de 5 minute până când exteriorul capătă o culoare maro intens și un termometru cu citire instantanee introdus în cea mai groasă parte indică 140°F până la 145°F (60°C până la 63°C); dacă rumenirea se produce prea rapid, acoperiți lejer cu folie sau reduceți temperatura la 425°F (220°C).
Schimbați cuptorul pe grill la temperatură mare, ungeți carnea de porc încă o dată cu orice glazură rămasă și rumeniți la grătar timp de 2-3 minute înainte de a întoarce fâșiile, a unge din nou și a rumeni încă 2-3 minute, monitorizând cu atenție astfel încât suprafața să capete un aspect lucios, lăcuit cu pete carbonizate la margini și temperatura internă să ajungă la 150°F până la 155°F (65°C până la 68°C).
Mutati porcul prăjit pe un tocător să se odihnească 10 minute, apoi tăiați în felii subțiri împotriva fibrei și stropiți cu orice glazură rămasă deasupra înainte de a servi.
Variantă regională: Char Siu Pork Belly (char siu yuk)
Înlocuiți pulpa de porc complet cu 2 lb (900 g) de burtă de porc fără piele tăiată în fâșii de aproximativ 4 cm grosime. Prăjiți la 375°F (190°C) timp de 30-40 de minute ungând frecvent până când grăsimea se topește complet și marginile devin crocante, finalizând cu un scurt rumenit la grătar pentru a adăuga carbonizare. Temperatura redusă permite topirea graduală a grăsimii fără arderea zaharurilor, rezultând într-o textură vizibil mai bogată și mai fragedă.
Note ale bucătarului
- Când nu se găsește tofu roșu fermentat, omiteți-l complet sau înlocuiți cu 1/8 linguriță de pudră de drojdie roșie amestecată cu o cantitate mică de apă caldă sau adăugați câteva picături de colorant alimentar roșu, observând că variațiile de aromă rămân minime.
- În absența maltozei, măriți cantitatea de miere cu încă 2 linguri sau folosiți sirop de orez brun în loc; așteptați-vă la o glazură mai puțin vâscoasă care necesită mai multe ungere suplimentare în timpul etapei de rumenire la grătar împreună cu o atenție sporită pentru a evita arderea.
- Păstrați apa în tava de prăjire pe tot parcursul gătirii pentru a captura orice scurgere zaharată și astfel a preveni ca aceasta să se ardă pe suprafața metalică fierbinte și să producă fum nedorit.
Se servește cu
Prezentați feliile calde deasupra orezului jasmine aburit sau amestecate în tăiței lo mein alături de gai lan sau bok choy scurt gătite, însoțite de glazură suplimentară; completați masa cu ceai fierbinte sau o bere lager ușoară și răcoritoare.
Se poate pregăti din timp și păstrare
Carnea de porc poate fi pusă în marinadă cu până la 2 zile înainte de gătire. Odată preparat, char siu finit se păstrează bine la frigider până la 4 zile și poate fi reîncălzit ușor într-o tigaie acoperită cu o cantitate mică de apă adăugată sau folosit rece și tăiat direct în preparate de orez prăjit.
