Kantonese geroosterd varkensvlees (Char Siu)
叉烧 chāshāoZeg het: char-SYOO
Wanneer je in dit sappige Kantonese geroosterde varkensvlees bijt, krijg je een perfecte contrast tussen een kleverig-zoete glazuur en hartige, diep gekaramelliseerde randjes die zich vasthechten aan het malse vlees. Thuis koks kunnen hetzelfde resultaat gemakkelijk bereiken met een standaard oven en grill in plaats van traditionele hanghaken, dankzij een gebalanceerde marinade boordevol sojasaus, hoisin, oestersaus, gember en vijfkruidenpoeder plus een glanzende afwerking van maltose en honing.
Kantonese geroosterd varkensvlees (Char Siu)
叉烧, chāshāo
Uitgesproken char-SYOO
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 30 min
- Bereiding
- 25 min
- Totaal
- 55 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en ei-vrij.
Allergenen: bevat gluten, soja, schaaldieren. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Pork and marinade
Glaze
Bereiding
Snijd de bijgewerkte varkensschouder met de draad in repen van ongeveer 2 tot 3 inch (5 tot 7,5 cm) breed en 1 tot 1 1/4 inch (2,5 tot 3 cm) dik, en prik elk stuk grondig met een vork zodat de smaken diep kunnen intrekken.
Meng de lichte sojasaus, hoisinsaus, oestersaus, Shaoxing-wijn, donkerbruine suiker, vijfkruidenpoeder, witte peper, geraspte knoflook, geraspte gember en de gepureerde rode gefermenteerde tofu met zijn vloeistof in een middelgrote kom, roer tot een gelijkmatig mengsel; meet 1/2 cup (120 ml) van dit mengsel af en zet het apart in de koelkast om later voor de glazuur te gebruiken.
Doe de varkensrepen in een grote hersluitbare plastic zak of een niet-reactieve container, bedek ze volledig met de bereide marinade, sluit goed af en kneed voorzichtig om volledige bedekking te garanderen voordat je het in de koelkast plaatst voor minimaal 8 uur en idealiter tussen 24 en 48 uur, terwijl je een of twee keer omdraait.
Bereid de glazuur door de gereserveerde 1/2 cup (120 ml) marinade samen met de honing en maltose in een kleine pan te doen; als de maltose moeilijk te meten is, verwarm de container kort in heet water of verwarm het meetgerei, verwarm het mengsel dan op middelhoog vuur terwijl je vaak roert tot de maltose oplost en de vloeistof dik genoeg wordt om een lepel licht te bedekken, wat ongeveer 2 tot 3 minuten duurt voordat je het van het vuur haalt.
Stel de oven in om voor te verwarmen op 450°F (230°C) of 425°F (220°C) in convectiemodus, bekleed een bakplaat met aluminiumfolie en plaats een rooster erboven terwijl je ongeveer 1/2 cup (120 ml) water in de pan eronder doet; haal het varkensvlees uit de marinade, laat overtollige vloeistof afdruipen, gooi de gebruikte vloeistof weg, rangschik de repen op het rooster met wat ruimte ertussen en bestrijk beide kanten grondig met de bereide glazuur.
Plaats de pan in de oven en rooster 10 minuten voordat je een nieuwe royale laag glazuur aanbrengt en de pan draait voor gelijkmatige blootstelling, rooster dan nog eens 10 tot 15 minuten terwijl je om de 5 minuten glazuur aanbrengt tot de buitenkant een rijke bruine kleur krijgt en een directe thermometer in het dikste deel 140°F tot 145°F (60°C tot 63°C) aangeeft; als het bruin worden te snel gaat, dek losjes af met folie of verlaag de temperatuur naar 425°F (220°C).
Schakel de oven over op hoge grillstand, bestrijk het varkensvlees nogmaals met eventuele overgebleven glazuur en gril 2 tot 3 minuten voordat je de repen omdraait, opnieuw bestrijkt en nog eens 2 tot 3 minuten grilt terwijl je goed oplet zodat het oppervlak een glanzend, gelakt uiterlijk krijgt met verkoold plekken aan de randen en de interne temperatuur stijgt naar 150°F tot 155°F (65°C tot 68°C).
Verplaats het geroosterde varkensvlees naar een snijplank om 10 minuten te rusten, snijd het dan in dunne plakken tegen de draad en besprenkel eventuele resterende glazuur over de bovenkant voordat je serveert.
Regionale variant: Char Siu Pork Belly (char siu yuk)
Vervang de varkensschouder volledig door 2 lb (900 g) varkensbuik zonder vel, gesneden in repen van ongeveer 1 1/2 inch (4 cm) dik. Rooster op 375°F (190°C) gedurende 30 tot 40 minuten terwijl je vaak bedruipt tot het vet volledig is uitgesmolten en de randjes knapperig zijn, en maak af met een korte grillbeurt om wat verkoold effect toe te voegen. De lagere temperatuur zorgt voor geleidelijke vetuitsmelting zonder de suikers te laten aanbranden, wat resulteert in een duidelijk rijkere en malser textuur.
Opmerkingen van de kok
- Wanneer rode gefermenteerde tofu niet te vinden is, laat het dan helemaal weg of vervang het door 1/8 theelepel rood gistpoeder gemengd met een kleine hoeveelheid warm water of voeg enkele druppels rode voedingskleurstof toe, waarbij smaakvariaties minimaal blijven.
- Bij afwezigheid van maltose, verhoog de hoeveelheid honing met nog eens 2 eetlepels of gebruik bruine rijstsiroop in plaats daarvan; verwacht een minder viskeuze glazuur die meerdere extra bestrijkbeurten tijdens het grillen vereist samen met nauwlettende aandacht om aanbranden te voorkomen.
- Bewaar het water in de braadpan gedurende het hele kookproces om eventuele suikerige afvoer op te vangen en te voorkomen dat het op het hete metalen oppervlak aanbrandt en ongewenste rook veroorzaakt.
Serveer met
Serveer de warme plakken bovenop gestoomde jasmijnrijst of gemengd door lo mein-noedels naast kort gekookte gai lan of bok choy, met extra glazuur; vul de maaltijd aan met hete thee of een fris licht lagerbier.
Van tevoren maken en bewaren
Het varkensvlees kan tot 2 dagen van tevoren in de marinade worden gelegd. Eenmaal bereid, bewaart de afgewerkte char siu goed in de koelkast tot 4 dagen en kan voorzichtig worden opgewarmd in een afgedekte pan met een kleine hoeveelheid toegevoegd water of koud worden gebruikt en direct in gefrituurde rijstgerechten worden gesneden.
