Maiale alla griglia cantonese (Char Siu)
叉烧 chāshāoPronuncia: char-SYOO
Mordere questo succoso maiale arrosto cantonese offre un perfetto contrasto tra glassa appiccicosa e dolce contro bordi saporiti e profondamente caramellati che aderiscono alla carne tenera. I cuochi casalinghi possono ottenere facilmente gli stessi risultati usando un forno standard e il grill invece dei tradizionali ganci appesi, grazie a una marinata bilanciata ricca di salsa di soia, hoisin, salsa di ostriche, zenzero e cinque spezie più una finitura lucida da maltosio e miele.
Maiale alla griglia cantonese (Char Siu)
叉烧, chāshāo
Pronunciato char-SYOO
- Porzioni
- 4
- Prep
- 30 min
- Cottura
- 25 min
- Totale
- 55 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, soia, frutti di mare. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Pork and marinade
Glaze
Preparazione
Taglia la spalla di maiale rifilata con il grano in strisce di circa 5-7,5 cm di larghezza e 2,5-3 cm di spessore, quindi bucherella ogni pezzo accuratamente con una forchetta in modo che i sapori possano penetrare in profondità.
Unisci la salsa di soia chiara, la salsa hoisin, la salsa di ostriche, il vino Shaoxing, lo zucchero di canna scuro, la polvere di cinque spezie, il pepe bianco, l'aglio grattugiato, lo zenzero grattugiato e il tofu rosso fermentato schiacciato con il suo liquido in una ciotola media, mescolando fino a ottenere un composto uniforme; misura e metti da parte in frigorifero 120 ml di questo composto da usare successivamente per la glassa.
Trasferisci le strisce di maiale in una grande busta di plastica richiudibile o in un contenitore non reattivo, copri completamente con la marinata preparata, sigilla bene e impasta delicatamente per garantire una copertura completa prima di riporre in frigorifero per un minimo di 8 ore e idealmente tra 24 e 48 ore, girando una o due volte.
Prepara la glassa aggiungendo i 120 ml di marinata riservata insieme al miele e al maltosio in un piccolo pentolino; se il maltosio risulta difficile da misurare, scalda brevemente il suo contenitore in acqua calda o riscalda l'utensile da misura, quindi scalda il composto a fuoco medio mescolando frequentemente finché il maltosio si scioglie e il liquido si addensa abbastanza da velare leggermente un cucchiaio, impiegando circa 2-3 minuti prima di togliere dal fuoco.
Imposta il forno a preriscaldare a 450°F (230°C) o 425°F (220°C) in modalità convezione, quindi foderare una teglia con carta stagnola e posizionare una griglia sopra di essa aggiungendo circa 120 ml di acqua nella teglia sottostante; solleva il maiale dalla sua marinata, lascia scolare l'eccesso, elimina il liquido usato, disponi le strisce sulla griglia distanziate e ricopri entrambi i lati abbondantemente con la glassa preparata.
Metti la teglia nel forno e arrostisci per 10 minuti prima di applicare un altro strato generoso di glassa e ruotare la teglia per un'esposizione uniforme, quindi arrostisci altri 10-15 minuti applicando la glassa ogni 5 minuti finché l'esterno diventa di un ricco colore marrone e un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa registra 60°C-63°C; se la doratura avviene troppo rapidamente, copri allentatamente con carta stagnola o abbassa la temperatura a 425°F (220°C).
Passa il forno al grill alto, ricopri il maiale un'ultima volta con la glassa rimasta e griglia per 2-3 minuti prima di girare le strisce, spennellare di nuovo e grigliare per altri 2-3 minuti monitorando attentamente in modo che la superficie sviluppi un aspetto lucido e laccato con macchie carbonizzate ai bordi e la temperatura interna salga a 65°C-68°C.
Sposta il maiale arrosto su un tagliere per riposare 10 minuti, quindi taglia a fettine sottili contro il grano e versa la glassa rimasta sulla cima prima di servire.
Variante regionale: Char Siu Pork Belly (char siu yuk)
Sostituisci completamente la spalla di maiale con 2 lb (900 g) di pancetta di maiale senza pelle tagliata in strisce di circa 4 cm di spessore. Arrostisci a 375°F (190°C) per 30-40 minuti spennellando frequentemente finché il grasso si scioglie completamente e i bordi diventano croccanti, terminando con una breve grigliatura per aggiungere carbonizzazione. Il calore ridotto permette una resa graduale del grasso senza bruciare gli zuccheri, risultando in una consistenza notevolmente più ricca e tenera.
Note del cuoco
- Quando non si trova il tofu rosso fermentato, omettilo del tutto o sostituiscilo con 1/8 di cucchiaino di polvere di lievito di riso rosso sciolto in una piccola quantità di acqua calda oppure aggiungi alcune gocce di colorante alimentare rosso, notando che le variazioni di sapore rimangono minime.
- In assenza di maltosio, aumenta la quantità di miele di altri 2 cucchiai o usa sciroppo di riso integrale; aspettati una glassa meno viscosa che richiede più passate extra durante la fase di grigliatura insieme a un'attenzione costante per evitare che bruci.
- Mantieni l'acqua nella teglia di arrosto per tutta la cottura per catturare eventuali colature zuccherine e impedire così che brucino sulla superficie metallica calda producendo fumo indesiderato.
Servire con
Presenta le fettine calde sopra riso jasmine al vapore o mescolate in noodles lo mein insieme a gai lan o bok choy brevemente cotti, accompagnate da glassa aggiuntiva; completa il pasto con tè caldo o una birra chiara e frizzante.
Preparazione in anticipo e conservazione
Il maiale può essere messo nella sua marinata fino a 2 giorni prima della cottura. Una volta preparato, il char siu finito si conserva bene in frigorifero fino a 4 giorni e può essere riscaldato delicatamente in una padella coperta con una piccola quantità di acqua aggiunta oppure usato freddo e affettato direttamente in piatti di riso fritto.
