Porc barbecue cantonais (Char Siu)
叉烧 chāshāoDites-le : char-SYOO
Mordre dans ce porc rôti cantonais juteux offre un contraste parfait entre un glaçage collant et sucré et des bords savoureux profondément caramélisés qui adhèrent à une viande tendre. Les cuisiniers amateurs peuvent facilement obtenir les mêmes résultats en utilisant un four standard et le gril au lieu des crochets traditionnels suspendus, grâce à une marinade équilibrée riche en sauce soja, hoisin, sauce aux huîtres, gingembre et cinq-épices, plus une finition brillante à base de maltose et de miel.
Porc barbecue cantonais (Char Siu)
叉烧, chāshāo
Se prononce char-SYOO
- Pour
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 55 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, soja, fruits de mer. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pork and marinade
Glaze
Méthode
Coupez l'épaule de porc parée dans le sens des fibres en bandes mesurant environ 5 à 7,5 cm de large et 2,5 à 3 cm d'épaisseur, puis percez chaque morceau abondamment à l'aide d'une fourchette pour que les saveurs puissent bien pénétrer.
Mélangez la sauce soja légère, la sauce hoisin, la sauce aux huîtres, le vin de Shaoxing, la cassonade, la poudre de cinq-épices, le poivre blanc, l'ail râpé, le gingembre râpé et le tofu fermenté rouge écrasé avec son liquide dans un bol moyen, en remuant jusqu'à obtenir une préparation homogène ; prélevez et réservez au frais 120 ml (1/2 tasse) de ce mélange séparément pour l'utiliser plus tard pour le glaçage.
Transférez les bandes de porc dans un grand sac plastique refermable ou un contenant non réactif, couvrez complètement avec la marinade préparée, fermez hermétiquement et pétrissez doucement pour assurer une couverture complète avant de placer au réfrigérateur pendant au moins 8 heures et idéalement entre 24 et 48 heures en retournant une ou deux fois.
Préparez le glaçage en ajoutant les 120 ml (1/2 tasse) de marinade réservée avec le miel et le maltose dans une petite casserole ; si le maltose est difficile à mesurer, réchauffez brièvement son contenant dans de l'eau chaude ou chauffez l'ustensile de mesure, puis chauffez le mélange à feu moyen en remuant fréquemment jusqu'à ce que le maltose se dissolve et que le liquide épaississe suffisamment pour napper légèrement une cuillère, ce qui prend environ 2 à 3 minutes avant de retirer du feu.
Préchauffez le four à 450 °F (230 °C) ou 425 °F (220 °C) en mode convection, puis tapissez une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium et placez une grille métallique dessus tout en ajoutant environ 120 ml (1/2 tasse) d'eau dans la plaque en dessous ; sortez le porc de sa marinade, laissez l'excédent s'égoutter, jetez le liquide utilisé, disposez les bandes sur la grille en les espaçant et enduisez les deux côtés abondamment avec le glaçage préparé.
Placez la plaque dans le four et faites rôtir pendant 10 minutes avant d'appliquer une autre couche généreuse de glaçage et de tourner la plaque pour une exposition uniforme, puis faites rôtir 10 à 15 minutes supplémentaires en appliquant le glaçage à intervalles de 5 minutes jusqu'à ce que l'extérieur prenne une riche couleur brune et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse indique 140 °F à 145 °F (60 °C à 63 °C) ; si le brunissement se produit trop rapidement, couvrez lâchement de papier d'aluminium ou baissez la température à 425 °F (220 °C).
Passez le four en position gril élevé, enduisez à nouveau le porc avec le reste du glaçage et faites griller pendant 2 à 3 minutes avant de retourner les bandes, de badigeonner à nouveau et de griller encore 2 à 3 minutes en surveillant attentivement pour que la surface développe un aspect brillant et laqué avec des taches carbonisées sur les bords et que la température interne atteigne 150 °F à 155 °F (65 °C à 68 °C).
Transférez le porc rôti sur une planche à découper pour le laisser reposer 10 minutes, puis coupez en fines tranches dans le sens contraire des fibres et arrosez du reste de glaçage sur le dessus avant de servir.
Variante régionale : Char Siu Pork Belly (char siu yuk)
Remplacez entièrement l'épaule de porc par 2 lb (900 g) de poitrine de porc sans peau coupée en bandes d'environ 4 cm (1 1/2 pouces) d'épaisseur. Faites rôtir à 375 °F (190 °C) pendant 30 à 40 minutes en arrosant fréquemment jusqu'à ce que la graisse soit complètement rendue et que les bords deviennent croustillants, en terminant par un court passage au gril pour ajouter du charbon. La chaleur réduite permet un rendu progressif de la graisse sans brûler les sucres, ce qui donne une texture nettement plus riche et plus tendre.
Notes du cuisinier
- Lorsque le tofu fermenté rouge est introuvable, omettez-le complètement ou remplacez-le par 1/8 cuillère à café de poudre de levure de riz rouge mélangée à une petite quantité d'eau tiède ou ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire rouge, en notant que les variations de saveur restent minimes.
- En l'absence de maltose, augmentez la quantité de miel de 2 cuillères à soupe supplémentaires ou utilisez du sirop de riz brun à la place ; attendez-vous à un glaçage moins visqueux qui nécessite plusieurs badigeonnages supplémentaires pendant le grillage ainsi qu'une surveillance étroite pour éviter de brûler.
- Conservez l'eau dans la plaque de rôtissage tout au long de la cuisson pour capturer tout écoulement sucré et ainsi empêcher qu'il ne brûle sur la surface métallique chaude et ne produise une fumée indésirable.
Servir avec
Présentez les tranches chaudes sur du riz jasmin vapeur ou mélangées à des nouilles lo mein avec du gai lan ou du bok choy brièvement cuits, accompagnées de glaçage supplémentaire ; complétez le repas avec du thé chaud ou une lager légère et rafraîchissante.
Préparation à l'avance et conservation
Le porc peut être placé dans sa marinade jusqu'à 2 jours avant la cuisson. Une fois préparé, le char siu fini se conserve bien au réfrigérateur jusqu'à 4 jours et peut être réchauffé doucement dans une poêle couverte avec une petite quantité d'eau ajoutée ou utilisé froid et tranché directement dans des plats de riz frit.
