Bośniacka zupa z kurczakiem i okrą (Begova čorba)
Бегова чорба Begova čorbaWymów: BEH-go-va CHOR-ba
Na bośniackich uroczystościach i rodzinnych posiłkach ta bladozłota zupa często otwiera posiłek — ciepła i delikatnie kwaskowata. Duszone mięso z kurczaka i pokrojone w kostkę warzywa korzeniowe tworzą bazę, z subtelną nutą okry i dodawaną po zdjęciu z ognia mieszanką żółtek i kwaśnej śmietany, która nadaje wywarowi aksamitną konsystencję. Cytryna rozjaśnia finisz, dzięki czemu zupa smakuje bogato, ale nie ciężko. Kluczowy praktyczny punkt to utrzymanie zaprawy poniżej temperatury wrzenia; to właśnie zapewnia gładką teksturę. Podawaj gorącą z dobrym pieczywem.
Bośniacka zupa z kurczakiem i okrą (Begova čorba)
Бегова чорба, Begova čorba
Wymawiane BEH-go-va CHOR-ba
- Porcje
- 6
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 1 godz.
- Razem
- 1 godz. 30 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów.
Alergeny: zawiera gluten, mleko, jajko, seler. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Baza zupy
Zaprawa
Sposób przygotowania
Włóż kurczaka do dużego garnka z wodą i 1 łyżeczką soli, następnie podgrzewaj na średnio wysokim ogniu do zagotowania. Zbierz powstającą pianę, dodaj liść laurowy, zmniejsz ogień do małego i częściowo przykryj garnek. Gotuj na wolnym ogniu 35–40 minut, aż mięso będzie gotowe. Wyjmij kurczaka na talerz; przelej wywar przez drobne sito i wyrzuć odcedzone części stałe. Gdy mięso ostygnie na tyle, by można było je dotknąć, usuń skórę i kości i rozdziel je na kęsy wielkości kęsa.
Umyj garnek, następnie rozpuść masło na średnim ogniu. Dodaj cebulę, marchewkę i korzeń selera i mieszaj, aż zmiękną i lekko się zarumienią, 7–8 minut. Wmieszaj okrę i gotuj jeszcze 3 minuty, obracając ją raz lub dwa razy.
Oprósz warzywa mąką i mieszaj przez 1–2 minuty, aby mąka straciła surowy smak. Cały czas mieszając trzepaczką, dodawaj gorący odłożony wywar po jednej chochli, doprowadzając każdą porcję do gładkości przed dodaniem kolejnej. Doprowadź garnek do delikatnego wrzenia.
Włóż rozdrobnionego kurczaka z powrotem do garnka i gotuj na wolnym ogniu 10–12 minut, aż okra zmięknie, a zupa nieco zgęstnieje. Zdejmij garnek z ognia.
W średniej misce wymieszaj trzepaczką żółtka, kwaśną śmietanę i sok z cytryny. Dodaj jedną chochlę gorącej zupy cienkim, powolnym strumieniem, cały czas mieszając trzepaczką, następnie stopniowo wlej tę podgrzaną mieszankę z powrotem do garnka, mieszając przez cały czas. Nie dopuść, aby zupa ponownie się zagotowała. Dodaj pozostałą 1 łyżeczkę soli i czarny pieprz, wmieszaj pietruszkę i rozlej gorącą zupę.
Wariant regionalny: Begova čorba z cielęciną (begova čorba s telećim mesom)
Użyj 1½ lb (700 g) łopatki lub goleni cielęcej, pokrojonej na kawałki, zamiast kurczaka. Gotuj cielęcinę w wodzie z cebulą, marchewką, selerem, liściem laurowym i szczyptą soli, aż zmięknie, około 1½ godziny. Przecedź wywar, rozdrobnij lub pokrój mięso w kostkę i postępuj zgodnie z instrukcjami, używając wywaru cielęcego zamiast wywaru z kurczaka. Niektórzy sarajewscy kucharze preferują tę wersję ze względu na jej głębszy, bardziej mięsny smak.
Uwagi kucharza
- Krótkie podsmażenie okry przed dodaniem jakiegokolwiek płynu oraz dodanie soku z cytryny jako części zaprawy pomaga zachować jędrność kawałków, zamiast stawania się zbyt śliskimi.
- Przy hartowaniu jajek cierpliwość jest ważna: wlewaj gorącą zupę bardzo cienkim strumieniem i stale mieszaj trzepaczką, aby mieszanka pozostała gładka, a nie się zwarzyła.
- Mrożona okra jest tu w porządku; dodaj ją prosto z zamrażarki i pozwól na dodatkową minutę lub dwie podczas podsmażania.
Podawaj z
Podawaj gorącą, ze świeżym somunem lub chrupiącym białym pieczywem i ćwiartkami cytryny obok.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Bez zaprawy jajecznej bazę zupy można przechowywać w lodówce do 2 dni. Podgrzej ją delikatnie, zdejmij z ognia, a następnie dodaj żółtka i kwaśną śmietanę, które właśnie zostały zahartowane.
