Macedońska pasta z pieczonej czerwonej papryki (Ajvar)
Ајвар AjvarWymów: EYE-var
W Macedonii Północnej ajvar jest związany ze zbiorami papryki, a następnie przez zimę gości na stole, przenosząc dymny smak sezonu w chłodniejsze miesiące. Słodkie czerwone papryki są opalane nad ogniem, obierane i duszone z olejem słonecznikowym, aż rozpadną się w gęstą, pikantną, ceglastoczerwoną pastę o konfiturowanej słodyczy. Praktyczna zaleta jest oczywista: duża partia napełnia słoiki na później, a pasta jest podawana w temperaturze pokojowej jako smarowidło, dodatek lub przyprawa, zwłaszcza z białym serem i świeżym pieczywem. Długie, powolne gotowanie nadaje ajvarowi błyszczącą konsystencję i głęboki, dymny smak.
Macedońska pasta z pieczonej czerwonej papryki (Ajvar)
Ајвар, Ajvar
Wymawiane EYE-var
- Porcje
- 10
- Przygotowanie
- 1 godz.
- Gotowanie
- 3 godz.
- Razem
- 4 godz.
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: brak głównych alergenów w wymienionych składnikach. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Sposób przygotowania
Umyj papryki i dokładnie osusz. Opalaj całe papryki na grillu węglowym lub gazowym, pod brojlerem lub w piekarniku nagrzanym do 450°F (230°C), obracając je od czasu do czasu, aż skórki będą spalone i zwęglone na całej powierzchni, 20–30 minut. Przełóż je do dużej miski, przykryj i pozostaw do parowania przez 15–20 minut.
Po parowaniu zdejmij skórki, usuń szypułki i gniazda nasienne oraz odetnij wszelkie spalone kawałki. Nie płucz papryk. Umieść obrane papryki w durszlaku ustawionym nad miską i pozostaw do odsączenia na co najmniej 1 godzinę, delikatnie je uciskając raz lub dwa razy, aby nadmiar wody mógł odpłynąć.
Przepuść odsączone papryki przez maszynkę do mięsa z drobnym sitkiem lub zmiksuj je w robocie kuchennym pulsacyjnie, aż mieszanka będzie prawie gładka, ale wciąż lekko teksturowana.
Przełóż purée z papryki do szerokiego, grubościennego garnka lub dużego rondla i postaw na średnim ogniu. Mieszaj często drewnianą łyżką, aż mieszanka zgęstnieje i ściemnieje, 45–60 minut; na tym etapie nie dodawaj oleju.
Wlej 1 szklankę (240 ml) oleju słonecznikowego cienkim strumieniem, stale mieszając. Zmniejsz ogień do średnio niskiego i mieszaj często, aż ajvar stanie się bardzo gęsty, głęboko ceglastoczerwony i błyszczący oraz zacznie odchodzić od ścianek garnka, 1¼ do 1½ godziny. Gdy przeciągniesz łyżką, ślad powinien zamykać się powoli.
Dodaj 1 łyżeczkę drobnej soli morskiej, spróbuj i dostosuj do smaku. Gotuj jeszcze 5 minut, następnie zdejmij garnek z ognia.
Nakładaj gorący ajvar łyżką do gorących, wysterylizowanych słoików, pozostawiając około ¼ cala (6 mm) wolnej przestrzeni. Delikatnie postukaj słoikami, aby uwolnić uwięzione powietrze, przetrzyj brzegi i zamknij gorącymi pokrywkami. W celu tradycyjnego zalania olejem, na wierzch każdego napełnionego słoika przed zamknięciem nalej 2–3 łyżki dodatkowego gorącego oleju. Ostudź słoiki całkowicie. Jeśli chcesz dłuższy okres przydatności, pasteryzuj zamknięte słoiki w kąpieli wodnej przez 10 minut; jeśli nie, przechowuj je w lodówce.
Wariant regionalny: Ajvar z bakłażanem (ajvar so modri patlidžani)
Zastąp około jednej trzeciej papryk (około 1½ funta/680 g) całymi bakłażanami. Opal i obierz bakłażany w ten sam sposób, następnie dobrze odsącz miąższ i wyciśnij jak najwięcej płynu. Zmiel bakłażany razem z paprykami i kontynuuj według przepisu; gotowy ajvar będzie miał bardziej ziemisty i nieco słodszy smak i może wymagać dodatkowej porcji oleju, aby uzyskać tę samą gęstą, błyszczącą konsystencję.
Uwagi kucharza
- Wybieraj dojrzałe, mięsiste czerwone papryki o grubych ściankach; nadają paście najgłębszy kolor i pełny smak.
- Pozwól pieczonym paprykom dokładnie odsączyć się. Jeśli pozostanie zbyt dużo płynu, ajvar będzie rzadki i będzie wymagał znacznie dłuższego gotowania.
- Pasta jest gotowa, gdy wygląda błyszcząco i gęsto, a drewniana łyżka przeciągnięta po dnie garnka pozostawia wyraźny ślad.
Podawaj z
Podawaj w temperaturze pokojowej z białym serem, takim jak sirene lub feta, świeżym pieczywem, grillowanym mięsem, jajkami lub pieczonymi warzywami.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Zamknięte słoiki przechowuj w lodówce do 3 tygodni lub zamroź pastę w szczelnych pojemnikach do 6 miesięcy. Słoiki poddane pasteryzacji w kąpieli wodnej można przechowywać w chłodnej, ciemnej spiżarni do 1 roku.
