Conserva macedônia de pimentão vermelho assado (Ajvar)
Ајвар AjvarDiga: EYE-var
Na Macedônia do Norte, o ajvar está ligado à colheita de pimentões e depois fica na mesa durante o inverno, levando um sabor defumado da estação para os meses mais frios. Pimentões vermelhos doces são queimados no fogo, descascados e cozidos lentamente com óleo de girassol até se desmancharem em uma conserva espessa, saborosa, de cor vermelho-tijolo, com doçura de geleia. O apelo prático é claro: uma grande quantidade enche potes para depois, e a conserva é servida em temperatura ambiente como pasta, acompanhamento ou condimento, especialmente com queijo branco e pão fresco. O cozimento longo e lento dá ao ajvar seu corpo brilhante e sabor profundo e defumado.
Conserva macedônia de pimentão vermelho assado (Ajvar)
Ајвар, Ajvar
Pronuncia-se EYE-var
- Serve
- 10
- Preparo
- 1 h
- Cozimento
- 3 h
- Total
- 4 h
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Lave os pimentões e seque-os bem. Queime os pimentões inteiros em uma grelha a carvão ou a gás, sob um grill ou em um forno aquecido a 230°C (450°F), virando-os de vez em quando, até que as peles estejam bolhas e queimadas por completo, 20–30 minutos. Transfira-os para uma tigela grande, cubra e deixe-os cozinhar no vapor por 15–20 minutos.
Após o vapor, retire as peles, remova os talos e as sementes e corte qualquer parte queimada. Não lave os pimentões. Coloque os pimentões descascados em um escorredor sobre uma tigela e deixe escorrer por pelo menos 1 hora, pressionando-os levemente uma ou duas vezes para que o excesso de água saia.
Passe os pimentões escorridos por um moedor de carne com disco fino, ou pulse no processador de alimentos até que a mistura fique quase homogênea, mas ainda com alguma textura.
Transfira o purê de pimentão para uma panela larga de fundo grosso ou uma frigideira grande e leve ao fogo médio. Mexa com frequência com uma colher de pau até a mistura engrossar e escurecer, 45–60 minutos; não adicione o óleo nesta etapa.
Despeje 1 xícara (240 ml) de óleo de girassol em fio lento, mexendo constantemente. Abaixe o fogo para médio-baixo e continue mexendo com frequência até o ajvar ficar bem espesso, vermelho-tijolo profundo e brilhante, e começar a se soltar das laterais da panela, 1¼ a 1½ horas. Quando uma colher é passada por ele, o rastro deve fechar lentamente.
Adicione 1 colher de chá de sal marinho fino, prove e ajuste conforme necessário. Cozinhe por mais 5 minutos e retire a panela do fogo.
Coloque o ajvar quente em potes esterilizados quentes, deixando cerca de 6 mm (¼ de polegada) de espaço livre. Bata levemente os potes para liberar o ar preso, limpe as bordas e feche com tampas quentes. Para o selo tradicional de óleo, coloque 2–3 colheres de sopa do óleo quente extra sobre cada pote cheio antes de fechar. Deixe os potes esfriarem completamente. Se quiser uma vida útil mais longa, processe os potes fechados em banho-maria fervente por 10 minutos; caso contrário, leve à geladeira.
Variante regional: Ajvar com berinjela (ajvar so modri patlidžani)
Substitua cerca de um terço dos pimentões (aproximadamente 680 g/1½ lb) por berinjelas inteiras. Queime e descasque as berinjelas da mesma forma, depois escorra bem a polpa e pressione para retirar o máximo de líquido. Moa a berinjela com os pimentões e continue a receita; o ajvar final terá um sabor mais terroso e levemente mais doce, e pode precisar de um pouco mais de óleo para atingir a mesma consistência espessa e brilhante.
Notas do cozinheiro
- Escolha pimentões vermelhos maduros, de polpa grossa e paredes firmes; eles dão à conserva a cor mais profunda e o sabor mais completo.
- Deixe os pimentões assados escorrerem bem. Se sobrar muito líquido, o ajvar ficará aguado e levará muito mais tempo para reduzir.
- A conserva está pronta quando estiver brilhante e densa e uma colher de pau passada no fundo da panela deixar um rastro nítido.
Sirva com
Sirva em temperatura ambiente com queijo branco como sirene ou feta, pão fresco, carnes grelhadas, ovos ou legumes assados.
Antecipe e armazenamento
Mantenha os potes fechados na geladeira por até 3 semanas, ou congele a conserva em recipientes herméticos por até 6 meses. Potes que foram processados em banho-maria fervente podem ser armazenados em despensa fresca e escura por até 1 ano.
