Relish macedonean de ardei roșii copți (Ajvar)
Ајвар AjvarSpune: EYE-var
În Macedonia de Nord, ajvarul este legat de recolta de ardei și apoi păstrat pe masă pe tot parcursul iernii, ducând un gust afumat al sezonului în lunile mai reci. Ardeii roșii dulci sunt copți pe foc, curățați de coajă și fierți în ulei de floarea-soarelui până se descompun într-un relish gros, savuros, de culoare roșu-cărămiziu, cu o dulceață de gem. Atracția practică este clară: o cantitate mare umple borcane pentru mai târziu, iar relish-ul este servit la temperatura camerei ca tartinabil, garnitură sau condiment, în special cu brânză albă și pâine proaspătă. Gătitul lent și îndelungat îi dă ajvarului corpul lucios și aroma profundă, afumată.
Relish macedonean de ardei roșii copți (Ajvar)
Ајвар, Ajvar
Pronunțat EYE-var
- Porții
- 10
- Pregătire
- 1 h
- Gătire
- 3 h
- Total
- 4 h
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: niciunul dintre alergenii majori din ingredientele listate. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Metodă
Spălați ardeii și uscați-i bine. Coaceți ardeii întregi pe un grătar cu cărbune sau pe gaz, sub un grill sau într-un cuptor încălzit la 450°F (230°C), întorcându-i din când în când, până când cojile se bășicează și se ard pe toată suprafața, 20–30 de minute. Mutați-i într-un bol mare, acoperiți-l și lăsați-i să se aburească timp de 15–20 de minute.
După aburire, îndepărtați cojile, îndepărtați codițele și miezul cu semințe și tăiați orice bucăți arse. Nu clătiți ardeii. Puneți ardeii curățați într-o strecurătoare așezată deasupra unui bol și lăsați-i să se scurgă timp de cel puțin 1 oră, presându-i ușor o dată sau de două ori pentru ca excesul de apă să poată ieși.
Treceți ardeii scurși printr-o mașină de tocat carne dotată cu o placă fină sau pulsați-i într-un robot de bucătărie până când amestecul este în mare parte omogen, dar încă are ceva textură.
Transferați piureul de ardei într-o oală largă cu fund gros sau într-o tigaie mare și puneți-o pe foc mediu. Amestecați frecvent cu o lingură de lemn până când amestecul se îngroașă și se închide la culoare, 45–60 de minute; nu adăugați uleiul în această etapă.
Turnați 1 cană (240 ml) de ulei de floarea-soarelui într-un fir subțire, amestecând constant. Reduceți focul la mediu-mic și continuați să amestecați des până când ajvarul devine foarte gros, de un roșu-cărămiziu intens și lucios și începe să se desprindă de pe pereții oalei, 1¼ până la 1½ ore. Când treceți o lingură prin el, urma trebuie să se închidă încet.
Adăugați 1 linguriță de sare marină fină, gustați și ajustați după nevoie. Gătiți încă 5 minute, apoi luați oala de pe foc.
Puneți ajvarul fierbinte cu lingura în borcane sterilizate fierbinți, lăsând un spațiu liber de aproximativ ¼ inch (6 mm). Bateți ușor borcanele pentru a elimina aerul prins, ștergeți marginile și închideți-le cu capace fierbinți. Pentru sigilarea tradițională cu ulei, turnați 2–3 linguri din uleiul fierbinte suplimentar deasupra fiecărui borcan umplut înainte de a închide. Răciți borcanele complet. Dacă se dorește o durată de păstrare mai lungă, procesați borcanele sigilate într-o baie de apă clocotită timp de 10 minute; dacă nu, păstrați-le la frigider.
Variantă regională: Ajvar cu vinete (ajvar so modri patlidžani)
Înlocuiți aproximativ o treime din ardei (aproximativ 1½ lb/680 g) cu vinete întregi. Coaceți și curățați vinetele în același mod, apoi scurgeți-le bine pulpa și presați cât mai mult lichid posibil. Măcinați vinetele împreună cu ardeii și continuați rețeta; ajvarul finit va avea un gust mai pământos și ușor mai dulce și ar putea avea nevoie de un strop suplimentar de ulei pentru a atinge aceeași consistență groasă și lucioasă.
Notele bucătarului
- Alegeți ardei roșii copți, cu pulpă groasă și pereți tari; aceștia dau relish-ului cea mai intensă culoare și cea mai plină aromă.
- Lăsați ardeii copți să se scurgă bine. Dacă rămâne prea mult lichid, ajvarul va fi prea lichid și va dura mult mai mult să se gătească.
- Relish-ul este gata când arată lucios și dens, iar o lingură de lemn trasă pe fundul oalei lasă o urmă clară.
Servește cu
Serviți-l la temperatura camerei alături de brânză albă precum sirene sau feta, pâine proaspătă, carne la grătar, ouă sau legume coapte.
Pregătire în avans și păstrare
Păstrați borcanele sigilate la frigider până la 3 săptămâni sau congelați relish-ul în recipiente etanșe până la 6 luni. Borcanele procesate într-o baie de apă clocotită pot fi păstrate într-o cămară răcoroasă și întunecoasă până la 1 an.
