Macedonische geroosterde rode peper relish (Ajvar)
Ајвар AjvarZeg het: EYE-var
In Noord-Macedonië is ajvar verbonden met de peperoogst en wordt het vervolgens de hele winter op tafel gezet, waarbij het een rokerige smaak van het seizoen meebrengt naar de koudere maanden. Zoete rode paprika's worden boven vuur verkoold, gepeld en met zonnebloemolie gesudderd tot ze uiteenvallen in een dikke, hartige, baksteenrode relish met een jamachtige zoetheid. Het praktische voordeel is duidelijk: een grote batch vult potten voor later, en de relish wordt op kamertemperatuur geserveerd als spread, bijgerecht of condiment, vooral bij witte kaas en vers brood. Lang, langzaam koken geeft ajvar zijn glanzende body en diepe, rokerige smaak.
Macedonische geroosterde rode peper relish (Ajvar)
Ајвар, Ajvar
Uitgesproken als EYE-var
- Voor
- 10
- Voorbereiding
- 1 uur
- Kooktijd
- 3 uur
- Totaal
- 4 uur
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: geen van de belangrijkste allergenen in de genoemde ingrediënten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Was de paprika's en droog ze grondig. Rooster de hele paprika's boven een houtskool- of gasgrill, onder een grill of in een oven verwarmd tot 450°F (230°C), en draai ze af en toe om, tot de velletjes overal geblakerd en verkoold zijn, 20–30 minuten. Doe ze in een grote kom, dek af en laat ze 15–20 minuten stomen.
Na het stomen, trek de velletjes eraf, verwijder de steeltjes en zaadkernen en snijd eventuele verbrande stukjes weg. Spoel de paprika's niet af. Leg de gepelde paprika's in een vergiet boven een kom en laat ze minstens 1 uur uitlekken, terwijl je ze een of twee keer voorzichtig indrukt zodat overtollig water kan ontsnappen.
Draai de uitgelekte paprika's door een vleesmolen met een fijne plaat, of pulseer ze in een keukenmachine tot het mengsel grotendeels glad is maar nog wat textuur heeft.
Doe de paprikapuree in een brede, zware pan of een grote koekenpan en zet op middelhoog vuur. Roer regelmatig met een houten lepel tot het mengsel indikt en donkerder wordt, 45–60 minuten; wacht met het toevoegen van de olie in deze fase.
Giet 1 cup (240 ml) zonnebloemolie in een dun straaltje erbij terwijl je voortdurend roert. Zet het vuur laag en blijf vaak roeren tot de ajvar erg dik, diep baksteenrood en glanzend wordt en zich begint los te trekken van de zijkanten van de pan, 1¼ tot 1½ uur. Als je een lepel erdoorheen haalt, moet het spoor langzaam dichtgaan.
Voeg 1 tsp fijn zeezout toe, proef en pas zo nodig aan. Kook nog 5 minuten en haal de pan dan van het vuur.
Schep de hete ajvar in hete gesteriliseerde potten en laat ongeveer ¼ inch (6 mm) ruimte over. Tik zachtjes op de potten om ingesloten lucht te verwijderen, veeg de randen schoon en sluit ze met hete deksels. Voor de traditionele olieafsluiting, laat 2–3 eetlepels van de extra hete olie op elke gevulde pot drijven voordat je afsluit. Laat de potten volledig afkoelen. Als een langere houdbaarheid gewenst is, verwerk de gesloten potten dan 10 minuten in een kokendwaterbad; zo niet, zet ze in de koelkast.
Regionale variant: Ajvar met aubergine (ajvar so modri patlidžani)
Vervang ongeveer een derde van de paprika's (ongeveer 1½ lb/680 g) door hele aubergines. Rooster en pel de aubergines op dezelfde manier, laat het vruchtvlees goed uitlekken en druk er zoveel mogelijk vocht uit. Maal de aubergine met de paprika's en ga verder met het recept; de voltooide ajvar smaakt aardser en iets zoeter en heeft mogelijk een extra scheutje olie nodig om dezelfde dikke, glanzende consistentie te bereiken.
Notities van de kok
- Kies rijpe, dikvlezige rode paprika's met stevige wanden; die geven de relish de diepste kleur en volste smaak.
- Laat de geroosterde paprika's grondig uitlekken. Als er te veel vocht achterblijft, wordt de ajvar waterig en duurt het veel langer om in te koken.
- De relish is klaar wanneer hij glanzend en compact uitziet en een houten lepel die over de bodem van de pan wordt getrokken een duidelijk spoor achterlaat.
Lekker bij
Serveer op kamertemperatuur naast witte kaas zoals sirene of feta, vers brood, gegrild vlees, eieren of geroosterde groenten.
Vooruit maken en bewaren
Bewaar gesloten potten tot 3 weken in de koelkast, of vries de relish tot 6 maanden in in luchtdichte containers. Potten die in een kokendwaterbad zijn verwerkt, kunnen tot 1 jaar op een koele, donkere voorraadkast worden bewaard.
