Mazedonisches geröstetes Paprika-Relish (Ajvar)
Ајвар AjvarAussprache: EYE-var
In Nordmazedonien ist Ajvar mit der Paprikaernte verbunden und wird dann den Winter über auf dem Tisch gehalten, wobei es einen rauchigen Geschmack der Saison in die kälteren Monate trägt. Süße rote Paprika werden über Feuer geröstet, gehäutet und mit Sonnenblumenöl geköchelt, bis sie zu einem dicken, herzhaften, ziegelroten Relish mit marmeladiger Süße zusammenfallen. Der praktische Reiz ist klar: Eine große Charge füllt Gläser für später, und das Relish wird bei Raumtemperatur als Aufstrich, Beilage oder Würzmittel serviert, besonders mit Weißkäse und frischem Brot. Langes, langsames Kochen verleiht Ajvar seinen glänzenden Körper und seinen tiefen, rauchigen Geschmack.
Mazedonisches geröstetes Paprika-Relish (Ajvar)
Ајвар, Ajvar
Ausgesprochen EYE-var
- Portionen
- 10
- Vorbereitung
- 1 Std.
- Kochen
- 3 Std.
- Gesamt
- 4 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Waschen Sie die Paprika und trocknen Sie sie gründlich. Rösten Sie die ganzen Paprika über einem Holzkohle- oder Gasgrill, unter einem Grill oder in einem auf 450°F (230°C) vorgeheizten Ofen und wenden Sie sie von Zeit zu Zeit, bis die Häute rundherum Blasen werfen und verkohlt sind, 20–30 Minuten. Geben Sie sie in eine große Schüssel, decken Sie diese ab und lassen Sie sie 15–20 Minuten dampfen.
Nach dem Dampfen ziehen Sie die Häute ab, entfernen Stiele und Kerngehäuse und schneiden verbrannte Stücke ab. Spülen Sie die Paprika nicht. Legen Sie die geschälten Paprika in ein Sieb über einer Schüssel und lassen Sie sie mindestens 1 Stunde abtropfen; drücken Sie sie ein- oder zweimal vorsichtig, damit überschüssiges Wasser entweichen kann.
Geben Sie die abgetropften Paprika durch einen Fleischwolf mit feiner Scheibe oder pulsieren Sie sie in einer Küchenmaschine, bis die Mischung größtenteils glatt ist, aber noch etwas Textur hat.
Geben Sie das Paprikapüree in einen breiten, schweren Topf oder eine große Pfanne und stellen Sie diese bei mittlerer Hitze auf den Herd. Rühren Sie häufig mit einem Holzlöffel, bis die Mischung eindickt und dunkler wird, 45–60 Minuten; fügen Sie in dieser Phase noch kein Öl hinzu.
Gießen Sie 1 cup (240 ml) Sonnenblumenöl in einem langsamen Strahl unter ständigem Rühren hinein. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig und rühren Sie weiter oft, bis das Ajvar sehr dick, tief ziegelrot und glänzend wird und beginnt, sich von den Seiten des Topfes zu lösen, 1¼ bis 1½ Stunden. Wenn man mit einem Löffel durchfährt, sollte sich die Spur langsam schließen.
Fügen Sie 1 tsp feines Meersalz hinzu, probieren Sie und passen Sie nach Bedarf an. Kochen Sie weitere 5 Minuten und nehmen Sie dann den Topf vom Herd.
Füllen Sie das heiße Ajvar mit einem Löffel in heiße sterilisierte Gläser und lassen Sie etwa ¼ inch (6 mm) Kopfraum. Klopfen Sie die Gläser leicht an, um eingeschlossene Luft zu entfernen, wischen Sie die Ränder ab und verschließen Sie sie mit heißen Deckeln. Für die traditionelle Ölversiegelung gießen Sie 2–3 Esslöffel des extra heißen Öls auf jedes gefüllte Glas, bevor Sie es verschließen. Lassen Sie die Gläser vollständig abkühlen. Wenn eine längere Haltbarkeit gewünscht ist, verarbeiten Sie die verschlossenen Gläser 10 Minuten in einem Wasserbad; wenn nicht, kühlen Sie sie im Kühlschrank.
Regionale Variante: Ajvar mit Aubergine (ajvar so modri patlidžani)
Ersetzen Sie etwa ein Drittel der Paprika (etwa 1½ lb/680 g) durch ganze Auberginen. Rösten und häuten Sie die Auberginen auf die gleiche Weise, lassen Sie das Fruchtfleisch gut abtropfen und drücken Sie so viel Flüssigkeit wie möglich aus. Mahlen Sie die Auberginen mit den Paprika und fahren Sie mit dem Rezept fort; das fertige Ajvar schmeckt erdiger und etwas süßer und benötigt möglicherweise einen zusätzlichen Schuss Öl, um die gleiche dicke, glänzende Konsistenz zu erreichen.
Anmerkungen des Kochs
- Wählen Sie reife, fleischige rote Paprika mit festen Wänden; sie verleihen dem Relish die tiefste Farbe und den vollsten Geschmack.
- Lassen Sie die gerösteten Paprika gründlich abtropfen. Wenn zu viel Flüssigkeit zurückbleibt, wird das Ajvar dünnflüssig und braucht viel länger zum Einkochen.
- Das Relish ist fertig, wenn es glänzend und dicht aussieht und ein Holzlöffel, der über den Topfboden gezogen wird, eine klare Spur hinterlässt.
Dazu servieren
Bieten Sie es bei Raumtemperatur zusammen mit Weißkäse wie Sirene oder Feta, frischem Brot, gegrilltem Fleisch, Eiern oder geröstetem Gemüse an.
Vorbereiten und Aufbewahren
Bewahren Sie verschlossene Gläser bis zu 3 Wochen im Kühlschrank auf oder frieren Sie das Relish in luftdichten Behältern bis zu 6 Monate ein. Gläser, die in einem Wasserbad verarbeitet wurden, können bis zu 1 Jahr in einem kühlen, dunklen Vorratsschrank aufbewahrt werden.
