Yangzhou gefrituurde rijst (扬州炒饭)
扬州炒饭 Yángzhōu chǎofànZeg het: yahng-JOH chow-FAHN
Wanneer deze klassieke Chinese gefrituurde rijst op tafel komt, levert elke hap luchtige korrels die schoon op de tong uit elkaar vallen, malse krullen garnaal, zoete uitbarstingen van char siu en knapperig-malse groenten bijeengehouden door zacht gouden ei. De praktische één-wok-aard verandert de rijst van gisteren in een snelle, kleurrijke, gebalanceerde avondmaaltijd die zonder gedoe voldoet.
Yangzhou gefrituurde rijst (扬州炒饭)
扬州炒饭, Yángzhōu chǎofàn
Uitgesproken als yahng-JOH chow-FAHN
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 30 min
- Bereiding
- 15 min
- Totaal
- 45 min
- Niveau
- Makkelijk
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, soja, ei, schaaldieren. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
For the rice
Proteins
Vegetables & aromatics
Seasonings
Bereiding
Mocht de rijst vers zijn gemaakt, spreid hem dan uit over een bakplaat en zet hem onbedekt minstens één uur in de koelkast zodat hij voldoende droogt; gebruik anders gewoon grondig gekoelde rijst van de vorige dag en scheid eventuele klonten voorzichtig met vochtige vingertoppen.
Klop de eieren los met een klein snufje van het afgemeten zout; zet alle overige componenten binnen handbereik naast het fornuis omdat het hele proces snel gebeurt op hoge hitte.
Plaats een wok of zware grote koekenpan op hoog vuur tot een waterdruppel meteen verdampt en er lichte rook verschijnt; draai er één eetlepel van de olie door, doe de garnaalstukjes erin en bak al roerend ongeveer één minuut tot ze roze, stevig en gekruld zijn; schep op een bord.
Giet de tweede eetlepel olie in de wok, voeg de in blokjes gesneden wortel toe en roerbak ongeveer één minuut; voeg dan de ontdooide erwten, in blokjes gesneden char siu en plakjes witte ui toe en blijf nog dertig seconden omscheppen tot het mengsel aromatisch wordt en de wortel knapperig-mals is.
Schuif alle groenten naar één helft van de wok zodat er ruimte ontstaat aan de andere kant; giet de geklopte eieren in het vrijgemaakte gebied, laat ze vijftien seconden stollen en breek ze dan voorzichtig in zachte wrongels.
Houd het vuur maximaal, voeg de voorbereide rijst toe en gebruik de achterkant van de spatel om eventuele laatste klonten te pletten; blijf twee tot drie minuten omscheppen en roeren zodat de korrels gelijkmatig warm worden, loskomen en gescheiden blijven.
Doe de gekookte garnaal terug in de wok, besprenkel de lichte sojasaus langs de rand, strooi dan de gemalen witte peper en het resterende zout erover; roerbak energiek één volle minuut tot de smaken zich vermengen, de rijst geurig ruikt en zichtbaar vocht is verdampt.
Strooi de plakjes groene ui over alles, maak nog een paar snelle draaien om te mengen en schep direct op serveerschalen.
Regionale variant: Restaurant-style Yangzhou fried rice (扬州炒饭餐厅版)
Volg dezelfde basis maar laat de sojasaus helemaal weg om een lichte kleur te behouden, en voeg extra in blokjes gesneden geroosterde kip of eend, dunne plakjes bamboescheuten en gehakte gai lan toe samen met de andere groenten. Roer vlak voor het opdienen een dun straaltje geklopt ei tot het delicate gouden draden vormt en stapel deze slierten dan aantrekkelijk bovenop.
Opmerkingen van de kok
- Koude rijst van de vorige dag geeft de ideale gescheiden textuur; als alleen verse rijst beschikbaar is, spreid hem dan dun uit op een blad en zet hem onbedekt minstens één uur in de koelkast voordat je verdergaat.
- Een extreem hete pan in combinatie met onophoudelijk omscheppen voorkomt dat de rijst plakt en geeft de kenmerkende rokerige diepte die wok hei wordt genoemd.
- Voeg de lichte sojasaus spaarzaam toe zodat hij de hartigheid zachtjes versterkt in plaats van de korrels te kleuren of te overheersen.
Serveer met
Serveer heet als eenpansmaaltijd met een lichte bouillon of ingemaakte groenten en jasmijnthee.
Van tevoren maken en bewaren
Laat afkoelen, dek af en bewaar maximaal 2 dagen in de koelkast. Verwarm in een hete wok of koekenpan met een scheut water en blijf omscheppen tot alles goed doorstoomd is.
